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Unsicherheiten beim Smoken im Kugelgrill

Elonmir

Veganer
Servus erstmal in die Runde,

Ich habe mir schon so einige Beiträge im Laufe der Zeit hier reingezogen und nun beschlossen mich endlich mal zu registrieren und mich den Grillern hier anzuschließen.

Kurz zu meiner Person, ich bin gebürtiger Österreicher, der seit 2011 in Potsdam wohnt. Seit nun mehr 2 Jahren haben wir endlich einen Garten und seitdem auch einen Grill. Angefangen hat alles mit den klassischen 0815 Grills, bis ich bei Weber angekommen bin. Das Ganze ist irgendwie historisch gewachsen, zuerst den 47er Kettle, dann den 57er Lafer Edition, dann noch ein 57er Lafer Edition.. (wenn die Leute die in Top Zustand so günstige auf Kleinanzeigen raushauen...) und letztes Jahr dann über eine Freundin einen Gasgrill mit 3 Brennern bekommen... Eigentlich würde ich mich ja gern Richtung Smoke weiter entwickeln :)
Die Gerichte sind zu Beginn die 0815 Standards gewesen, Bratwurst, Nackensteaks etc. Irgendwann bin ich dann auf das American BBQ gekommen, mit Spareribs. Da hat mich dann der Eifer gepackt, und ich habe frei Schnauze die 3-2-1 Variante probiert und relativ schnell zu sehr zufriedenstellenden Ergebnissen gekommen. Bis dato hat sich jeder der bei uns zum Grillen gekommen ist, mehr als zufrieden was er bekommen hat. Stück für Stück möchte ich mich nun Richtung smoken orientieren, und habe deswegen angefangen mit Räucherchips (die von Weber zum Einstieg) zu arbeiten.

Trotz Recherche bin ich mir allerdings noch relativ unsicher, was gerade die Farbgebung der Speisen angeht. Die gesmokten Sachen sind meist sehr dunkel, teilweise schwarz und das obwohl der selbstgemachte Rub absolut keinen Zucker oder ähnliches enthält. Womit ich schon bei meiner konkreten Frage an der Stelle kommen möchte, kann es rein am smoken liegen, dass das Fleisch so extrem dunkel wird? Teilweise hatte ich es bereits nach 90-120min dass die Ribs schon sehr sehr dunkel waren. Geschmacklich sind die Dinger einwandfrei, man schmeckt das Räucheraroma, die Würzung, aber nichts Verbranntes. Die Edelstahlschüssel haben sich auch gewaltig verfärbt, was für mich darauf schließen lässt, dass es per se eigentlich nicht am Rub liegen dürfte. Die Temperaturen bei den Ribs sind auch konstant bei 110°C - 120°C (ein paar Schwankungen hat man ja gern mal je nach Wetterlage).

Anbei noch als Link ein kurzer Videotak vom Smokevorgang: https://1drv.ms/v/s!Au_MSCQDm6xBioxHeCjYV7rcY8_2ug?e=lpPYob

Ich hoffe meine Frage kommt nich all zu dumm rüber, aber ich möchte halt eventuelle Fehler oder Unwissenheit meinerseits korrigieren :)

Besten Dank schon mal an die Leute die sich Zeit nehmen, es wird sicher nicht das letzte mal gewesen sein, dass ich hier aktiv unterwegs sein werde.

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Fleischeslust84

Grillkönig
Dann mal herrlich willkommen.

Zur Farbe, wie du schon vermutet hast, kann verbrannter Rub, vor allem mit Zucker, sehr dunkel werden. Verbrannt schmeckt dann allerdings auch verbrannt.
Der Rauch färbt das Fleisch zusätzlich. Eventuell nimmst du zu viel Räucherchips? Mittlerweile lege ich Buchenholzstücke auf die Glut, von der Größe her wie handelsübliche Chunks oder dickeres Anzündholz. Und davon reicht auch meistens schon eins, höchstens zwei. Das Holz ist immer trocken, bei Low & Slow glimmt es eher, als zu brennen. Gewässertes Holz qualmt mehr, schmeckt aber nicht besser nach Rauch.

Da hilft in der Regel nur ausprobieren. Und keine Sorge, hier wird jedem geholfen, wir haben alle mal angefangen.
 

Olli1984

Hobbygriller
Erstmal herzlich willkommen @Elonmir.

ich nehme zum smoken in meiner Kugel auch meistens Buchenholzstücke. Wie @Fleischeslust84 schon schrieb reicht da meist eines. Außerdem verwende ich auch ganz gerne mal Äste von Obstbäumen (Apfel und Kirsch). Bekommt man meist beim Bauern wenn man nett fragt.

Räucherchips verwende ich eigentlich nur noch wenn ich einen Ring für PP gelegt habe. Vom wässern der Chips halte ich aber nicht viel. Meiner Erfahrung nach bringt es nichts, aber probiere es für dich aus was dir am besten schmeckt und gefällt.
Mir fällt gerade ein das ich vor ein paar Wochen einen Karton voll mit Chips aus Olivenholz geschenkt bekommen habe. Mal gucken was ich damit anstelle...

Gruß Olli:prost:
 
OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Danke erstmal für die Antworten, ich denke ich hab es dann wirklich mit den Chips übertrieben. Obwohl der Geschmack war schon hart genial...!

Bei dem einen Bild sieht man wieviele Chips ich fürs PP drauf geworfen habe, ich denke das war wohl zu optimistisch.

Mir ist halt noch nicht ganz ersichtlich ob zuviel Rauch jetzt ein Problem ist, was Gesundheit angeht, oder rein die Optik stört. Wie gesagt, kein verbrannter Geschmack. Ich bekomme demnächst von meinem Nachbarn (Baumpfleger), ordentliche deutsche Eiche, sowohl als Chunks als auch in Chips Form. Liegen aktuell noch als Bretter im Flur :D
 

Fleischwölfchen

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
oja, auf dem Bild sind eindeutig zuviele Chips. Ich nehm 1- max 2 Hände voll (mag den Rauchgeschack gerne etwas dezenter) und wässern tu ich die Chips auch nicht, dann qualmts nicht so und es bildet sich weit weniger Kondensat am Fleisch!
 

Olli1984

Hobbygriller
Bei dem einen Bild sieht man wieviele Chips ich fürs PP drauf geworfen habe, ich denke das war wohl zu optimistisch.
Moin, mir wären es persönlich zu viele Chips wie bei dir auf dem Foto. Aber wenn es dir geschmeckt hat ist es doch ok.

Bei der Eiche würde ich aber mit weniger anfangen und sich dann steigern bis du deinen Geschmack triffst. Eiche ist schon sehr intensiv.

Gruß Olli:prost:
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bei dem einen Bild sieht man wieviele Chips ich fürs PP drauf geworfen habe, ich denke das war wohl zu optimistisch.
Willkommen im Forum! :-)

Vielleicht trifft es "zu euphorisch" eher. Das sind sehr viele Chips und für meinen Teil würden 1/4 bis 1/3 davon vollkommen ausreichen, eher weniger. Von Eiche rate ich bei dieser Art der Zubereitung eher ab. Die enthält extrem viele Gerbsäuren und der Rauchgeschmack schlägt sehr schnell ins Bittere über. Erle, Buche, Birke oder Obsthölzer sind meiner Meinung nach die bessere Wahl.
 

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Richtig, wie meine Vorredner sagten, weniger ist mehr.:)

Nachdem ich mit Hickory auf die Schnauze gefallen bin "boah das ist zu intensiv"
nehme ich eigentlich nur noch Buche oder Obstholz.

Fall Du geade hierzu eine Lektüre suchst, Meathead Goldwyn "Wissenschaft des Grillens"
Dann weißt Du auch z.B. das Wässern von Chips, Chunks nix bringen tut.
Wann und wie lange das Fleisch den Rauch Geschmack annehmen kann.

Gruß
Manny
 
OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Ja, ich werde mich rantasten, aber wenn man schon vernünftiges Holz kriegt, sagt man nicht nein :)

Also der Dunkelheitsgrad, sagt nicht gleich automatisch, ungesund und nicht essbar, verbrannter Zuckerrub mal außen vor gelassen.

Das Wässern der Chips lass ich jetzt auch weg, das hab ich schon festgestellt, dass das eher unpraktisch ist... Hat jemand von euch eigentlich schon mal seine Räucherbox im Gasgrill zum brennen gebracht? Das ist mir nämlich letztens passiert...
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Liegen aktuell noch als Bretter im Flur :D
...aber wenn man schon vernünftiges Holz kriegt...
Vergewissere Dich mal, ob das wirklich "vernünftiges Holz" ist, oder ob das nicht im Laufe der Jahrzehnte oder gar noch länger ordentlich mit Putzmitteln wie Bohnerwachs o.ä. durchtränkt wurde. Im Zweifelsfalle würde ich immer auf unbehandeltes Naturholz zurückgreifen. Alte Dielen wären tatsächlich nicht meine Wahl zum Räuchern.
 
OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Sorry, ungünstig formuliert...!

Im Flur liegen die Naturholzbretter :D

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John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Na da könnte man aber mehr draus machen als "nur" Chips & Chunks! :-)
 
OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Sooo.. anbei das Endprodukt... die Gäste waren begeistert...

Hat jemand noch gute Tipps mit was man die zugeräucherten Edelstahlteile reinigt, bzw. auch ordentlich eingebrannte Reste von Öl etc aus nem Gasgrill bekommt?

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OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Die Farbe außen ist iO oder zu dunkel?
 

MacBBQ

Dauergriller
Hallo Elonmir,

bei mir sehen die Rips tatsächlich nach 3 Stunden smoken im 57er Weber Kugelgrill so aus:

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Das Endprodukt und die dunkle Farbe habe ich erst nach dem Dämpfen und kurzen Nachgrillen erreicht:

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Ich habe halt peinlichst darauf geachtet, dass keine Rippchen beim Smoken zu nah an der Kohle liegen. Habe den Minion-Ring dafür genutzt.

Beste Grüße
 
OP
OP
Elonmir

Elonmir

Veganer
Ich habe halt peinlichst darauf geachtet, dass keine Rippchen beim Smoken zu nah an der Kohle liegen. Habe den Minion-Ring dafür genutzt.

Beste Grüße
Spannend, bei mir wird es auch in der Dämpfphase relativ dunkel, war gestern bei den Beefribs auch der Fall. Liegt das eventuell am Zucker im Apfelsaft?

Du hast Deine Frage doch schon selbst vorweg beantwortet. :-)
Den versteh ich leider gerade nicht, mag aber auch an meiner Migräne liegen :)
 

John F

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Den versteh ich leider gerade nicht, mag aber auch an meiner Migräne liegen :)
Naja..da gehören ja immer 2 dazu, ich also bitte auch. :-) Du hast doch geschrieben, daß die Gäste begeistert waren. Ich unterstelle, daß wenn sie es nicht gewesen wären, sie sich auch dem entsprechend geäußert hätten. Darum stellt sich aus meiner Sicht die Frage nach der Farbe gar nicht.
 
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