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Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Flashy, 8. März 2018.

  1. Flashy

    Flashy Grillkönig

    Hallo zusammen!

    Die letzten Monate waren sehr arbeitsreich für mich und so bin ich bin euch noch einige Threads schuldig geblieben. Dies wäre der Erste davon.

    Am 4.1. erreichte mich die Hiobsbotschaft meines Bauern: „Ey, deine Sau is jetzt dick und Fett, schon 170kg, am Montag hat sie ein Date mit dem Metzger.“

    Das war für mich erst einmal ein Schocker. In meinem Kalender hatte ich dafür KW8/9 markiert, zumal für das Wochenende auch noch eine Hausschlachtung mit meinem Onkel anberaumt war.

    Eigentlich hatte ich auch geplant, das Duroc mit @ottob zu verarbeiten. Da die ganze Aktion allerdings zwangsweise so kurzfristig stattfinden musste, wollte ich ihn nicht überrumpeln und möglicherweise in Bedrängnis bringen.

    Die großen Pläne von wegen Warmfleischverarbeitung mit dem 40L Kutter eines Bekannten mussten - zumindest für dieses mal - begraben werden.

    Am Dienstag, den 9.1. holte ich also nachmittags die Hälften des 170kg Duroc Schweins (übrigens ein Geschwister von diesem hier), wobei ich Kopf und Bug jeweils schon - der Handlichkeit halber - im Kühlhaus am Haken abtrennte.

    Zuhause angekommen und die ersten Teile verräumt, konnte ich die ersten Bilder machen:
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    Den restlichen Dienstag und auch einen Gutteil des Mittwochs war dich dann mit dem Zerlegen beschäftigt. Dabei hatte ich sogar über 10.000 Bilder gemacht, da ich die ganze Zeit eine GoPro auf dem Kopf hatte, allerdings sind diese leider unbrauchbar, da viel zu dunkel.
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    Mittwoch Abend war dann der Großteil zerlegt und das meiste Fleisch (Braten, Schnitzel, Steaks, ...) eingefroren, so dass ich mich an‘s einpökeln verschiedener Schinken machen konnte.

    Der Bauch (~12kg) sollte komplett zu Bacon werden. Extra langer Bacon für Baconbomb Netze, mehr dazu hier: Bacon XXL - oder: Bacon, wie er für Baconbombs sein sollte.
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    Der eine Nacken (>4kg) soll einen luftgetrockneten Nackenschinken geben und wurde nach einen Osso Collo Rezept von @ottob eingepudert.
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    Am Donnerstag war es dann Zeit zum Wurst machen, angefangen mit einem weißen Presssack. Das Rezept ist allerdings noch nicht optimal, daher wird es noch nicht veröffentlicht.
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    Außerdem wurde an dem Tag Zwiebelmettwurst gemacht. Vorbild war von @Markus, allerdings habe ich die Gewürze etwas nach meinem Geschmack abgeändert: [Rezept folgt, sobald ich meinen Zettel (hoffentlich) wieder finde]
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    Bis hierhin hatte ich 99% alleine gemacht und war auch schon ziemlich fertig danach, aber Tags darauf war um 6 Uhr die Nacht rum...

    Fortsetzung folgt im nächsten Post

    Gruß Stefan
     
  2. Markus

    Markus Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Klasse Stefan :test:

    Tolle Aktion und meinen Respekt das du das alles alleine machst :thumb2:
     
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  3. Dodge

    Dodge Pitmaster 10+ Jahre im GSV

    :top:


    Du bist ja noch bekloppter als ich ;)


    :thumb2:


    Sehr geil !!!!!
     
    Lanzarolo, ottob und Flashy gefällt das.
  4. Schreckgespenst

    Schreckgespenst Grillkönig

    Als ich die Überschrift des Threads gelesen habe, war ich mir fast sicher wer der Ersteller ist. Toll gemacht Stefan. Respekt. Bei mir ist es ja eher im Kleinen.

    Lieben Gruß Bruno
     
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  5. Cookymen

    Cookymen Grillkönig

    Echt stark. :respekt:
    Ich hätte nicht mal für die Hälfte Platz .
     
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  6. OP
    Flashy

    Flashy Grillkönig

    ... denn um halb 7 hatte ich mich mit meinem Onkel verabredet, um das Schwein für unsere gemeinsame Hausschlachtung abzuholen, ein 140kg Pietrain X Schweizer Edelschwein. Hier auf der Waage beim Bauern:
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    Dann gibt es erstmal keine Bilder, da ich beschäftigt war, die Sau in den Anhänger zu treiben, sie beim Metzger angekommen wieder heraus und an den Platz für den Bolzenschuss zu treiben, nach dem Bolzenschuss die Schüssel für‘s Blut zu halten und dieses anschließend zu schlagen, nach Anweisungen des Metzgers den Flaschenzug zu bedienen, damit er die Sau ordentlich im Brühbad händeln kann, die obere Hautschicht mit den Borsten ab zu schaben und so weiter und so fort. In der Phase beim und kurz nach dem töten wäre dem Metzger wohl auch nicht zu vermitteln gewesen, dass man jetzt nicht mit hin langen könne, sondern unbedingt Fotos schießen müsse.
    Bevor die restlichen Haare abrasiert werden mussten, bot sich aber ein Zeitfenster:
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    Zwischenzeitlich wurden noch die restlichen Haare wegrasiert und die Sau ausgenommen.
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    Dann wären natürlich zwei Hälften gut...
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    Im Anschluss musste erstmal Speck geschnitten werden. Für die Blutwurst mit dem Messer, damit es schöne Würfel im Anschnitt gibt, beim Griebenschmalz tut es auch der Fleischwolf mit der 13er Scheibe. 31D78B1B-C467-4A05-AC2D-0A223542A63D.jpeg

    Hier liegen dann die Schwarten, Innereien und sonstiges Material für's Kesselfleisch bereit. 833124BE-4ECE-463B-A22D-CE740BDEFB45.jpeg

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    Dann ging's an die Bratwurst. Hier wurden zwei Chargen gemacht: 10kg noch mit Duroc Schulter und gewürzt nach @erwinelch für mich und nochmal 10kg mit Schulter der anderen Sau und frei Schnauze vom Metzger gewürzt für meinen Onkel.

    Das Rezept nach erwinelch sieht je kg vor:
    17g Salz
    3g Pfeffer schwarz
    2g Knoblauchgranulat
    2g Koriander
    1g Kümmel
    1g Majoran
    1g Zwiebelgranulat
    etw. Fenchel

    Um zur Bratwurst zu gelangen, muss natürlich das Fleisch gewolft werden (hier durch die 4,5er Scheibe, ich muss allerdings sagen, dass mir 3mm bei der Bratwurst doch lieber sind), die Gewürze dazu, ...
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    ... bindig kneten, wofür ich zum Glück meine Krefft PR20s habe, ...
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    ... ein bisschen mit dem Wurstfüller spielen, ... E55BFA7C-9E84-4822-91D2-45E26E1E6C68.jpeg

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    ... abdrehen ist auch nicht verkehrt, so man denn keine Endlosbratwurst will, ...
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    ... und schließlich schadet es nicht, die Bratwürste einige Stunden auf eine Stange zu hängen um sie äußerlich abtrocknen zu lassen. Hier hängen die Würste meines Onkels, Kal. 28/30:
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    Das sind meine, Kal. 30/32. Die ersten hatte ich da allerdings schon eingepackt, weswegen da ein freies Stück an der einen Stange ist.
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    Dann wollte natürlich noch das ganze Fleisch (Braten, Steaks, etc.) sowie später auch die Bratwürste vakuumiert und eingefroren werden. Damit war das Tagwerk getan.

    Am Samstag wurde dann wieder Wurst gemacht, wobei es erst einmal galt, das Kesselfleisch zu kochen und anschließend den Anteil für die Blutwurst in Würfel zu schneiden.
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    Hier kommen zu den Kesselfleischwürfeln noch die am Vortag geschnittenen, ausgelassenen und ausgepressten Grieben, die allerdings kurz vorher noch in Kesselbrühe wieder aufgeweicht werden. 1651D5B6-9F28-454B-A077-5E0F4CBA2F4D.jpeg

    Dann müssen noch gekochte Schwarten dazu gewolft werden. D8D693FD-9934-4E79-9EAF-CBD4FD4C8CFB.jpeg

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    Gewürze (wieder frei Schnauze vom Metzger) und Blut dürfen natürlich auch nicht fehlen.
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    Ordentlich vermengt und abgeschmeckt kann der Wurstteig in Gläser und Därme gefüllt werden.
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    Ich habe mich anschließend den Leberwurstteig gemacht, während der Metzger sich um den weißen Presssack gekümmert hat. Letzterer besteht aus gewolftem Rind- und Schweinefleisch sowie gewolften gekochten Schwarten, etwas Kesselbrühe und Gewürzen. Für Bilder waren meine Hände zu eingesaut, daher nur vom fertigen Endprodukt.
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    Die Leberwurst hab ich mal wieder in Anlehnung an das Rezept von @ottob gemacht, wobei ich es etwas würziger mag und daher die Gewürze nicht je kg Fleisch, sondern je kg Gesamtmasse incl. Zwiebeln, Kesselbrühe usw. nehme.

    15kg Kesselfleisch
    3kg Leber
    2kg gedünstete Zwiebeln
    2kg Kesselbrühe

    18g Salz (das wurde etwas reduziert, da es durch die insgesamt größere Menge Gewürz sonst zu salzig würde)
    3g Pfeffer schwarz
    2g Knoblauchgranulat
    2g Majoran
    1g Cayennenpfeffer
    1g Cumin
    1g Kardamom
    1g Piment
    0,5g Muskat

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    Auch hier keine Bilder, wir wollten noch vor Mittag fertig werden.
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    Die Blutwürste und Presssäcke im Darm wurden selbstverständlich noch gebrüht (80°C) und nach dem abkühlen einmal kalt geräuchert.
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    Dann hieß es erst einmal Schlachtküche putzen, fast 200 Gläser einkochen und selbst dann: Unser Metzger sagt immer, die größte Arbeit kommt erst noch: Jetzt muss das alles gegessen werden. ;)

    Aber nein, ich bin ja nicht der 0815 Hausschlachtungsteilnehmer, ich mach natürlich noch ein paar andere Geschichten. Dazu mehr im nächsten Post...

    Gruß Stefan
     
  7. ottob

    ottob last man OT - standing 5+ Jahre im GSV

    Klasse. :thumb2:

    So hab ich dich kennen gelernt... Mal eben ranklotzen, wenns sein muss.
    Hättst mich aber gerne kontaktieren dürfen.
    Und du weisst ja, das geht meisst auch zu ungewöhnlichen Uhrzeiten... ;)

    Was ich sehe, schaut erwartungsgemäss sehr gut aus.

    grüssle
     
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  8. Barbie-Q

    Barbie-Q Fleischtycoon

  9. Torsten61

    Torsten61 Grillkaiser

    Sehr fleißig - hat sich gelohnt!!!
     
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  10. PeterPan69

    PeterPan69 Grillkönig

    Klasse! Und sehr schön dokumentiert!
     
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  11. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Stefan das nene ich mal ein geile Aktion:thumb2:.

    Beim Betrachten der Bilder kommt aber auch ein bisschen Wehmut in mir auf, meine letzte Hausschlachtung, bei der ich dabei sein durfte, ist schon eine lange Zeit her:(.
     
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  12. chili-sten

    chili-sten Grillgott 10+ Jahre im GSV

    Moin Stefan,
    tolle Aktionen top.gif


    :prost:
     
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  13. bandittreiber

    bandittreiber Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Was für grandiose Berichte und dann noch so shön bebildert.
    Der Threat des Monats für mich.
    Top
     
    Z25, Frank und Flashy gefällt das.
  14. discostou81

    discostou81 Grillkönig

    :respekt: Wie früher bei uns . Sehr geile Sache
     
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  15. schweinemami

    schweinemami Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin 5+ Jahre im GSV

    Stefan Du bist ein Wahnsinniger :respekt:
     
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  16. Kimble

    Kimble Mr. Seafood

    Du nimmst mir die Worte aus dem Mund :-) Tolle Aktion :thumb2:
     
    Flashy gefällt das.
  17. Frank

    Frank Grillgott 5+ Jahre im GSV

    So sehe ich das auch.

    Klasse Stefan.

    Es ist ein Jammer, dass die wunderbare Tradition der Hausschlachtung immer mehr ausstirbt.
    Andererseits erfreut es mich zu sehen, dass sie mancherorts doch noch aufrecht erhalten wird.

    Ich wäre gerne dabei gewesen und sei es nur um Grieben zu schneiden oder Blut zu rühren.
     
    bandittreiber und Flashy gefällt das.
  18. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Unglaublich Stefan,
    mir fehlen echt die Worte.
    Maximum respect !!!

    :prost:
    Tom
     
    Flashy gefällt das.
  19. Utti

    Utti Eierkaiser mit Wurstfetisch

    Alter Lax, da kann man nur den Hut vor ziehen! Was ich hiermit mache! Saubere Arbeit Stefan! Du hast es drauf!
    Gruß
    Daniel
     
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  20. schweinetöter

    schweinetöter Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Sauber!:thumb1::respekt:
     
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