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Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung

Da kann ich meinen Vorrednern nur anschließen. Wahnsinnig. Ich finde es toll das man hier zeigt das man das ganze Tier sinnvoll verarbeiten kann.
 
Hallo Stefan - meinen allergrössten Respekt - was für eine Leistung!!!! Und da ich dich ja schon persönlich kennenlernen durfte... ich dachte ned, dass es junge Leut gibt, die sowas durchziehen ....WOW!
Liebe Grüsse!!
 
Stefan,
mein Respekt für diese Aktion.
Echt Klasse deine Leistung,
sicher hast du danach ewig vom Schwein geträumt.
 
So, wie bereits angedroht geht es hier weiter.

Zum einen stand die Herstellung von Griebenschmalz an, denn da war ja noch der gewolfte Rückenspeck.
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Dieser wurde Low & Slow im BO nach @Grillkugel ausgelassen.
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Die ordentlich gebräunten Grieben wurden mit einer Kartoffelpresse ausgepresst (so werden selbige deutlich knuspriger).
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Anschließend in einem kleinen Teil des ausgelassenen Schmalzes gewürfelte Äpfel und Zwiebeln anrösten, die Grieben wieder dazu geben, mit Majoran und Salz abschmecken und in Gläser abfüllen. Ich benutze auch maximal ein Fünftel des ausgelassenen Schmalzes für den Griebenschmalz, da ich darin deutlich mehr Grieben als Schmalz haben möchte.
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Aus über 12kg Rückenspeck sind so nicht einmal 3kg Griebenschmalz geworden und halt noch ungefähr 8kg Schweinefett.
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Eine Sülze habe ich auch noch gebaut, allerdings ist diese so genial gut geworden, dass sie einen eigenen Thread bekommt. [Link folgt]
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Aus je zwei Unter- und Oberschalen wurden außerdem Kochschinken gemacht, wobei diese gar nicht unbedingt zum "roh" essen gedacht sind (für diesen Zweck gefällt mir die Variante aus diesem Thread deutlich besser: Ein halbes Duroc wird zu Schinken und Bratwurst), sondern vielmehr zum kochen, anbraten und vor allem! zum Pizza machen.
Kochschinken wird bei mir spritzgepökelt, da er so am saftigsten wird.

Für die Pökellake:
In 5l Wasser je
2 EL Pfefferkörner schwarz
1 EL Chili Flocken
1 EL Koriander Samen
1 EL Senfkörner
1 EL Thymian getrocknet, oder frisch eben ein paar Zweige
4 Lorbeerblätter
2 TL Pimentkörner
5 Knoblauchzehen gequetscht
1 Stück Ingwer, etwa in der Größe einer durchschnittlichen Knoblauchzehe
aufkochen,
20g Salz je kg Fleisch + Wasser darin auflösen
und nachdem die Lake abgekühlt ist, die Schinken spritzen. Diese bedecke ich dann in einem Behälter mit der restlichen Pökellake und stelle sie für mindestens eine Woche in die Kühlung.
Optional kann man nach dem Pökeln noch ein Stündchen warmräuchern (bei so um 60°C).
Gebrüht wird bei mir anschließend entweder in einer 2%-igen Salzlake oder - noch besser - in der passierten und nochmal aufgekochten Pökellake bei 80°C bis zu einer KT von 60°C.
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Weiterhin fallen bei zwei ganzen Schweinen natürlich noch Unmengen an Knochen, Sehnen und sonstige Parüren an. Diese werden natürlich nicht entsorgt, sondern für einen guten Fond ausgekocht. Da ich diesbezüglich vor ein paar Wochen schon alles geschrieben habe, zitiere ich mich einfach mal selbst:
Seit einem guten Jahr werden bei mir auch sämtliche Brühen und Fonds nur noch unter Druck gekocht. Angefangen hat das mit dem Rezept auf der nächsten Seite von HB @ home, dem Brown Chicken Stock. Zwischenzeitlich habe ich mir extra noch einen großen 9l Schnellkochtopf zugelegt und sicherlich deutlich über hundert Gläser solcher Fonds hergestellt und verbraucht. Teilweise benutzte ich auch die Rezepte aus Modernist Cuisine (Rezepthandbuch, ab S. 6).
Erst Anfang der Woche habe ich wieder Nachschub produziert: Aus gut 20kg Knochen und gewolften Parüren von einem 170kg Duroc Schwein, was ich letzte Woche verarbeitet habe, wurden in 7 Durchgängen insgesamt 42 Gläser à 400ml bester dunkler Fond eingekocht.

Rezept in Anlehnung an MC:
100% Wasser (kalt!)
50% Knochen
50% Hackfleisch (ich hab hier eben Parüren gewolft, dank Drehstrom Unger Wolf kein Problem)
10% Zwiebel
10% Karotte
5% Tomatenmark
2% Staudensellerie
1% Knoblauch
0,8% Thymian
0,15% Rosmarin
0,05% Sternanis

Knochen im BO rösten, für Gehacktes und Gemüse bieten sich ehr Pfanne oder Topf an. Anschließend alles in den Schnellkochtopf (deglacieren nicht vergessen) und zwei Stunden bei einem Bar auskochen. Topf vor dem öffnen abkühlen lassen, nicht abdampfen. Wer es eilig hat, stellt ihn in kaltes Wasser. Nach Belieben passieren und filtrieren, degraissieren, verbrauchen oder haltbar machen.

Gruß Stefan
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So, und zum Abschluss nochmal ein paar Bilder der ganzen fertigen Erzeugnisse in meinem Kühlschrank.
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Ach ja, Schlachtsuppe und geklärte helle Brühe wurden auch noch eingekocht.
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Ein kleines Fazit dieser Großaktion möchte ich noch ziehen. Die Ergebnisse sind wie gewohnt gut bis sehr gut. Einzig bei Presssack, Blut- und Leberwurst, die der Metzger per Hand gemengt hatte, tritt mal wieder ein altbekanntes Problem auf: Die Gewürze sind nicht 100%-ig gleichmäßig verteilt und so sind ein paar Gläser dabei, die von der Würzung ehr am Limit sind und ein paar, die fast zu fade schmecken. Aber diesem Problem ist ja leicht beizukommen, in Zukunft kommt einfach wirklich ausnahmslos jedes Brät zum Mengen in's Planetenrührwerk.
Weiterhin sind mir mal wieder meine Defizite, was das Zerlegen angeht, vor Augen geführt worden. Ich hab an meinem Duroc fast anderthalb Tage (und ich rede nicht von 8-Stunden Tagen, sondern ehr von solchen mit mindestens 12) herumgedoktert, während beim Metzger nach kaum mehr als einer Stunde nicht mehr viel von der Sau zu sehen war. Da fehlt mir einfach die Routine und bei zwei, drei mal im Jahr werd' ich die wohl auch nie so richtig erlangen. Daher: eine halbe Sau mach ich vielleicht noch allein, aber für eine Ganze hohl' ich mir entweder einen Mitstreiter dazu oder lass den Metzger mal eine Stunde vorbei kommen.
Außerdem wird es zwei solche Aktionen in derart kurzem Zeitabstand nicht nochmal geben. Die Nerven der restlichen Haushaltsmitglieder wurden doch arg strapaziert, da ich für über eine Woche die Küche belagert hatte und währenddessen ständig Chaos geherrscht hat. Außerdem war das was Gefrierkapazität angeht echt schon kritisch. (Und davon haben wir bereits 600l...)

Ansonsten freu ich mich schon auf's nächste mal, was kleines mach ich vielleicht noch im Frühjahr und was nächsten Herbst/Winter angeht werd' ich die Tage mal mit meinem Bauern sprechen.

Gruß Stefan
 
Whooo... du hast einfach so nen gesunden Schlach...

Ich hab grad ne Anfrage auf ne Brutmaschine für Hühn am laufen...
Darf ich dich zum Schlacht- und Rupffest im Spätsommer schon mal einplanen? ;)

grüssle

Edit sagt... Mitstreiter sind klasse. :)
 
[...]
sicher hast du danach ewig vom Schwein geträumt.
Nein, wirklich nicht. Nach so einer Aktion kann ich zum einen erstmal ein paar Tage kein Fleisch mehr sehen (okay, oder zumindest bis zum nächsten Mittagessen, dann kommt das Verlangen ja doch wieder;)). Aber ich hab mich direkt danach in die Arbeit gestürzt mit in Richtung 100h/Woche bis Fasching. Da ist dann sowieso nicht viel mit träumen.

[...]
Darf ich dich zum Schlacht- und Rupffest im Spätsommer schon mal einplanen? ;)
[...]
Hm, so Federvieh ist ja zählt ja ehrlich gesagt nicht so zu meinen Favoriten. Mit betäuben und einen Kopf kürzer machen hab ich auch kein Problem, allerdings habe ich schon während dem ersten Huhn das ich mal gerupft habe, überlegt, wie ich eine Maschine dafür baue. Auch das Ausnehmen von so gefiedertem Getier zählt zu den Tätigkeiten, die ich wirklich nicht haben muss.

Gruß Stefan
 
Hm, so Federvieh ist ja zählt ja ehrlich gesagt nicht so zu meinen Favoriten. Mit betäuben und einen Kopf kürzer machen hab ich auch kein Problem, allerdings habe ich schon während dem ersten Huhn das ich mal gerupft habe, überlegt, wie ich eine Maschine dafür baue. Auch das Ausnehmen von so gefiedertem Getier zählt zu den Tätigkeiten, die ich wirklich nicht haben muss.

Gruß Stefan

Alles klar, hab verstanden, ;)
aber zum finalen Schmaus darfst trotzdem kommen... :)
(Wenns denn wirklich soweit kommt?!)

grüssle
 
Ein Tier selbst zu verarbeiten erzeugt ein gesundes Verhältnis zum Tier und den Fleischprodukten.
Gut gemacht!

Cheers

P.S. War das Muttertier das Schweizer Edelschwein?

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Was für eine geile Aktion, Respekt!
 
Ganz großes Kino! Geile Aktion.
Schöne Grüße
Julien
 
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