Unterschale 2010-2011

[Funker]

Hallo zusammen,

mein drittes Projekt in diesem Jahr.

Unterschale, jeweils ca. 3500 Gramm schwer.

O-Ton Göga: wer soll denn das alles essen?

Die Ausgangslage:

gefunden in der Metro.

Die Pökelmischung:

Was ist drin:

Grundmischung je Kg:

50 Gramm NPS
5 Gramm Zucker
5 Gramm schwarzer Pfeffer
0,5 Gramm E300
2 Gramm Rosa Beeren
1 Gramm Zwiebelgranulat
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1,5 Knoblauchzehe

Unterschale 1 zusätzlich 1 Gramm Koriander

Unterschale 2 zusätzlich 10 Gramm Senfkörner

Die zwei Mischungen:

Die Unterschale in die Mischung

Lorbeer zu wenig? noch vorsichtshalber drei Blätter dazu.

Dann Vakuumiert

Das war vor 6 Tagen.

Heute sieht es so aus:

Noch 14 Tage werden folgen und dann geht es weiter.

Das Grund- Rezept stammt von Zeus.


Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[Kettenmanni 1963]

Mal schauen wie es weiter geht !!!!!:daumenhoch:

 

[Zeus]

Hallo zusammen,

50 Gramm NPS
5 Gramm Traubenzucker
5 Gramm schwarzer Pfeffer
0,5 Gramm E300
2 Gramm Rosa Beeren
1 Gramm Zwiebelgranulat
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1,5 Knoblauchzehe

Unterschale 1 zusätzlich 1 Gramm Koriander

Unterschale 2 zusätzlich 10 Gramm Senfkörner





Anhang anzeigen 124353

Das war vor 6 Tagen.


Das Grund- Rezept stammt von Anhang anzeigen 124356.


Gruß aus dem Westerwald

Klaus

Hallo Klaus,

das stimmt nicht.
Ich wollte Dich grade fragen, warum nur Trauben Zucker und so viel.
Das ist sehr wichtig.
Tust bitte mein Benutzerbild weg.

Grüß
Zeus

 

[Funker]

Hallo Zeus,

entschuldige, wenn ich Dein Benutzebild mit eingestellt habe.

Jetzt muss ich erst einmal versuchen, es wieder herraus zu bekommen.

ich weis noch nicht wie es geht.

Zum Traubenzucker: bisher war meine Grundmischung immer so, dass ich 10%

der NPS- Menge als Zucker, Traubenzucker oder Puderzucker beigegeben habe.

10% der Zuckermenge als E300.

Ist Traubenzucker in der Wirkung (Ph-Wert Senkung) etwas anderes als normaler Zucker?

Gruß

Klaus

 

[Zeus]

Hallo Klaus,
damit habe ich nicht böse gemeint, aber ich nehme nie nur Taubenzucker.
Ich versuche das aufzuklären.

Zuckerstoffe unterstützen den Pökelprozess und gehören zu Pökelstoffe.
Die dienen als Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien, die Zucker in Säure umsetzen.
Als Zuckerstoffe werden Glucose, Fructose, Saccharose (Haushaltszucker), Maltose und Lactose (Milchzucker) eingesetzt.
Traubenzucker gehört zu Einfachzucker und wird am schnellsten verbraucht, dann schon nach einer Woche bleibt nichts übrig.
Ergebnis – zu wenig rote Farbe im Fleisch nicht genug mürbe.

Ich mache immer Zuckermischung aus Traubenzucker 2g, Rohrzucker 2g, gleiche auch für die Wurst.
Rohrzucker ist ein Mehrfachzucker, der aus zwei Zuckermolekülen aufgebaut ist, Fruktose und Glukose und
wird von Milchsäurebakterien langsam verbraucht.
Also z.B. Traubenzucker wird erste Woche von Milchsäurebakterien gefressen und Rohrzucker weiteren zwei Wochen.

E300, Ascorbinsäure hat andere Funktion als Zucker und wird nur 0,5g pro kg Fleisch genommen.
Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein Pökelhilfsstoff (Umrötehilfe).

Alles klar?

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

...O-Ton Göga: wer soll denn das alles essen?...

Woher kennst Du meine????????? Oder kennen die sich?????

 

[Funker]

Hallo Zeus, hallo ,

ich bin ja froh, dass mir hier jemand hilft.

Du hast wahrscheinlich diese Fragen schon Hundert mal beantwortet und verlierst trotzdem die Geduld nicht.

Das finde ich bemerkenswert und bewundere Dich dafür.

Was mache ich aber jetzt? die Tüten noch einmal öffnen und Zucker beifügen? es ist ja noch 14 Tage Zeit bis zum Durchbrennen.

Gibt es eine Faustregel über das Durchbrennen?

Gewicht, Dicke oder NPS- Menge.

Das steht bestimmt irgendwo hier, aber ich habe alles Mögliche an Zeiten gefunden nur nicht, wonach es sich berechnet.


Zur GöGa, die kennen sich bestimmt, haben aber auch wenig Recht.

Ist schon manchmal etwas Grenzwertig was hier so gemacht wird.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[Zeus]

Hallo Klaus,

Du kannst versuchen, aber nur Rohrzucker und nicht mehr als 2g pro kg Fleisch.
Zu viel Zucker kann zu Übersäuerung führen.

Grüß
Zeus

 

[rico]

Da bleibe ich doch mal dran. Irgendwie hat mich dieses Jahr auch der Schinken und Wurstwahn gepackt.

Zum Thema Göga: Ich glaube das jeder von uns diesen einen Satz schonmal gehört hat.

 

[Funker]

Hallo Zeus,

Rohrzucker werde ich morgen besorgen und beifügen.



Hallo Rico,

es gab auch schon härtere Worte.

Gruß

Klaus

 

[Zeus]

Aber besser Rohzucker mit Gewürzen (Rosabeeren) vermisch und in der Mühle mahlen.
Rohrzucker ist schwer und 2g kannst am Fleisch nicht so gut verteilen.


Grüß
Zeus

 

[Funker]

Hallo zusammen,

ich habe es nicht mehr ausgehalten. Schande über mich.

Ich habe den Geruch beim Schreiben immer noch in der Nase, fürchterlich.

Aber mal von Anfang an:

Zeus hatte mich ja auf einen Fehler hingewiesen, danke für den Tipp, noch etwas Naturzucker beigefügt und neu Vakuumiert.

So sieht das Ergebniss nun aus.

Messer geschärft und ran ans Werk.

Der erste Schnitt, alle Augen warten.

Tiefer

Und noch ein Stück tiefer

Vorsichtig geschaut

und

Erfolg?

Auf dem Brötchen mit Butter

Abschlussbild zum Nase lang machen. Voller Erfolg. Noch etwas feucht, aber hat ja auch nur fünf Tage gereift.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[Zeus]

Moin Klaus,

schaut ganz gut aus, schöne Farbe.
Lass Dir es schmecken. :happa:

Größ
Zeus

 

[computer]

Sehr schöne Bilder.

Sehr schöner Speck/Schinkenün::happa:

Aber, da gehört keine Butter darunter.

Frisches, dunkles Bauernbrot, mit ganz dünn

Schweineschmalz darüber gekrazt und als Nachtisch, ein,

oder mehrere Obst-Varianten

Ich wünsche einen guten....

 

[Funker]

Hallo Zeus, hallo Computer,

ohne Deine Hilfe wäre das wahrscheinlich schief gegangen. Nochmals Danke.

Das mit dem Brot ist schon richtig. Daran habe ich noch garnicht gedacht. Pumpernickel wäre meine Wahl, aber mit Butter. Wird Morgen gekauft. Das von Harry. Die Geschmäcker sind halt verschieden und das ist auch gut so.

Obst, muss das sein, ist doch viel zu Gesund.

Gruß

Klaus

 

[computer]

Hallo Zeus, hallo Computer,

ohne Deine Hilfe wäre das wahrscheinlich schief gegangen. Nochmals Danke.

Das mit dem Brot ist schon richtig. Daran habe ich noch garnicht gedacht. Pumpernickel wäre meine Wahl, aber mit Butter. Wird Morgen gekauft. Das von Harry. Die Geschmäcker sind halt verschieden und das ist auch gut so.

Obst, muss das sein, ist doch viel zu Gesund.

Gruß

Klaus

hallo klaus,

ich meine obst in flüssiger formün:

gruß gerhard

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Klaus,

Schinken schaut gut aus und das mit dem " Obst " bekommen wir auch noch hin !!

Anhang anzeigen 134178
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