Unterschied von Pökeln im Vakuum oder in sonstigen Behältnissen?

[kerryman]

Hallo zusammen.

Ich habe bis jetzt immer im Vakuum gepökelt, möchte aber auch mal eine andere Variante ausprobieren.

Zum Beispiel bin ich bei Schweinefilet oder Bauch mit 30g NPS/kg oder beim Lachsschinken mit 40g NPS/kg im Vakuum gut hingekommen. Wie verhält sich das in anderen Behältnissen wie Tupperschüsseln...?

Muss man da dann die NPS Menge erhöhen oder spielt das Vakuum keine Rolle?

Für Tipps und Anregungen bin ich sehr dankbar.

LG Kerryman

 

[Zeus]

Hallo Kerryman,

es gibst viele Varianten von Trockenpökelmethode.
Vakuumpökelverfahren gehört zu Schnellpökelmethode und ist sehr praktisch,
damit wird viel Platzt gespart.
Gebildete Lake bleibt immer im Vakuumbeutel, der nur gewendet wird.

Bei anderen Pökelmethoden, z.B. Pökeln im Bottich, Box:
Zuerst Blut, das sich noch in den Adern befindet, sollte vor Pökeln durch Ausdrucken entfernt werden.
So wird gebildete Lake weniger verseucht.
Danach wird Fleisch mit Salz –Gewürzmischung eingerieben und kommt in den Bottich.
Während Pökeln wird Fleisch mit gebildete Lake übergossen.

Und noch ein Verfahren:
Fleisch wird gleich wie oben geschrieben behandelt nur in Bottich kommt ein Rost und drauf wird Fleisch gelegt, gebildete Lake wird entfernt.

Bei allen Verfahren Salzmenge ist immer gleich.

Es gibst noch viel andere Pökelmethoden und Verfahren.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

Ich haue meine in Beutel
und dann in einen Lock&Lock Behälter.
Der hat unten ein Gitter zum Einlegen.
Dann kann die Flüssigkeit abtropfen ( Ohne Beutel )
Passt wunderbar in den Kühli.
Kannst aber auch nur in den Behälter tun.