Unterstützung beim Nachbau von Dittmann Pfefferonen gesucht!?

[Porsche junior]

Guten Morgen,
wir sind gerade dabei unsere Saat für die Saison 2021 herzurichten und noch zu ergänzen, da äußerte Göga zum wiederholten Male den Wunsch nach selbst gemachten Peperoni á la Dittmann Pfefferonen. In den letzten Jahren haben wir eig. Immer "eingekocht", allerdings leidet da der Biss. Ja manchmal (wenn's schiefgeht) werden sie sogar richtig flappig. Also neue Aufgabenstellung.
1. Wer weiß welche Sorte für diese sog. Pfefferonen verwendet wird?
2. Wer kann mich bei der erstmaligen Herstellung (Fermentation, einlegen in Salzlake und abfüllen in " ja was denn eig" Steintopf? Weckglas ohne kochen?) unterstützen.

Da ich noch 2-3 Sorten neu bestellen möchte wäre grad noch die Möglichkeit die benötigten Samen mit zu bestellen.

Hier noch ein Bild vom Industrievorbild.

Ich hoffe das mich jemand unterstützen kann um das Ergebnis zu optimieren. Die sollen mindestens so gut werden das sie zum Weihnachtswichteln '21 taugen.

Lg Matthias

 

[eckes2]

Ich lege übrige Chilis einfach nur in Essig ein. Der Biss bleibt erhalten und hält ewig. Als Bonus kannst Du den Chili-Essig dann auch noch verwenden .

 

[Luse]

Moin Matthias,
ga gibt es doch das Gurkenfest: KLICK
Wenn man da aber bei den Zutaten schaut ist da eigentlich nur Säuerungsmittel und Konservierungsstoff drin?
Was ist denn in den Pfefferonen sonst noch drin?


Nachtrag: Pfefferonen, Branntweinessig, Speisesalz, Säuerungsmittel: Citronensäure, Süßungsmittel: Saccharin, Konservierungsstoff: E210, Antioxidationsmittel: Schwefeldioxid, Farbstoff: Riboflavin.....

Ok, dann vielleicht doch besser weich essen.

 

[Porsche junior]

Wenn man da aber bei den Zutaten schaut ist da eigentlich nur Säuerungsmittel und Konservierungsstoff drin?
Was ist denn in den Pfefferonen sonst noch drin?

Das ist ja genau das Problem
Allerdings hast du die aus dem Glas und nicht aus der Züte angeschaut.
Einmachen funktioniert tadellos nur sind die Peperoni dann eben meist "schlaff ".
Die Dittman Pfefferonen sind fermentiert (vielleicht kann @DarkRoast oder @Allium da weiterhelfen?) und dann in einer Lake eingeschweißt.
Der Unterschied ist das sie "bissfest" sind. Und genau das möchte ich erreichen.
Ich hatte schon mal probehalber in Salzlake eingelegt. Der Biß war prima, allerdings waren die bitter geworden.
Ich habe irgendwo mal ein Video oder so gesehen, da standen die Peperoni in Kst.Fässern auf dem Hof zum fermentieren. Danach wird dann in einer Lake abgefüllt.
Ist denn das Grundproblem ausschließlich die Fermentation?
Vielleicht hat ja noch jemand eine Idee?
Lg Matthias

 

[Porsche junior]

Ich lege übrige Chilis einfach nur in Essig ein. Der Biss bleibt erhalten und hält ewig.

Wie genau?

 

[DarkRoast]

Der Unterschied ist das sie "bissfest" sind. Und genau das möchte ich erreichen.

Ich denke, das Problem ist das gleiche wie bei Gurken. An der Oberfläche der Früchte befinden sich meist gewisse Enzyme (Pektinasen) die während der Fermentation die Frucht weich werden lassen. Verhindert wird das entweder durch einen höheren Gehalt an Pektinase-Inhibitoren in der Frucht, oder durch Zugabe von Weinblättern o.ä., die durch einen hohen Tannin Gehalt die Pektinasen zerstören.

Ich hatte schon mal probehalber in Salzlake eingelegt. Der Biß war prima, allerdings waren die bitter geworden.

Das hat wahrscheinlich andere Gründe. Waren die Kerne evtl. schon braun? Dann waren es vermutlich Fäulnisbakterien...

 

[Porsche junior]

Kerne evtl. schon braun?

Du meinst zu lange im Salzwasser?

 

[DarkRoast]

Du meinst zu lange im Salzwasser?

Das ist unklar...

Eventuell waren die Pfefferoni nicht ganz erntefrisch, oder du hast die Früchte im Ganzen eingelegt und es hat zu lange gedauert bis die Salzlake eingedrungen ist, oder - das kommt leider auch immer wieder vor - die Fäulnisbakterien hatten schon überhand genommen, während die Früchte noch am Strauch waren.

Außerdem gibt es noch weitere Möglichkeiten, wie z.B. Rückkreuzung bei selbst weitergezogenen Pflanzen, etc..

 

[Porsche junior]

Fäulnisbakterien

Du setzt bitter gleich mit Fäulnis?

 

[DarkRoast]

Du setzt bitter gleich mit Fäulnis?

Nein, absolut nicht.

Aber einige Lebensmittel werden unter dem Einfluß von Fäulnisbakterien schnell bitter!

 

[Porsche junior]

Aber einige Lebensmittel werden unter dem Einfluß von Fäulnisbakterien schnell bitter!

Ich würde bis zur neuen Ernte einige Versuche machen wollen.
Wie lange (3Wochen?) und bei welcher Temperatur würdest du raten?
Salzlösung 3 prozentig?
Nach erfolgter Fermentation Umzug in eine Essiglake?
So in etwa?
Lg

 

[Allium]

Salzlösung 3 prozentig?

Heikle Frage. Wenn du das Salz auf die Gesamtmenge (Gemüse, Gewürze, Wein-/Kirschblätter (edit: UND WASSER)) rechnest, was die mathematisch vermutlich sauberere Methode ist, würde ich mit 1,5 bis 2% rechnen (unjodiertes Salz ohne sonstige Zusätze wie Rieselhilfen etc).
Nur die Lake abzuwiegen, führt je nach Füllmenge des Gemüses zu sehr unterschiedlichen Salzkonzentrationen.

 

[Porsche junior]

2%

Also 2% auf die Gesamtmasse.
Wie ist es mit der Dauer und dem Wechsel in eine Essiglake?

 

[eckes2]

Wie genau?

Naja. Glas mit Schraubverschluss. Chilis rein. Mit Essig aufgießen. Fertig.

 

[Porsche junior]

Essig aufgießen

Also Essig pur? Was für Essig verwendest du da?
Wie ist der Geschmack nach längerer Zeit?

 

[Allium]

Also 2% auf die Gesamtmasse.
Wie ist es mit der Dauer und dem Wechsel in eine Essiglake?

Habe ich noch nicht getestet. Wenn dir der Essiggeschmack behagt, würde ich es direkt sauer einlegen.

Oben habe ich (nur zur Klarstellung) noch das Wasser dazugeschrieben, nicht dass noch jemand glaubt, 2% Salz auf die Gemüseeinwaage wäre gemeint...

 

[DarkRoast]

Ich würde bis zur neuen Ernte einige Versuche machen wollen.

Womit?

Wie lange (3Wochen?) und bei welcher Temperatur würdest du raten?

Ich fermentiere etwa zwei bis drei Wochen bei ~20°C, dann stelle ich kühl (~1°C). Ggf koste ich vorher.

Salzlösung 3 prozentig?

Ich bin auch eher bei 2% (bezogen auf die gesamte zu fermentierende Menge)

Nach erfolgter Fermentation Umzug in eine Essiglake?

Was versprichst du dir davon?


Ich fermentiere ja auch verschiedene Chilis, allerdings immer nur in Salzlake (2% der GM). Wegen der Optik lasse ich die Früchte ganz, steche sie aber mit einem Messer an, daß die Salzlake schneller eindringen kann. Nach zwei bis drei Wochen vakuumiere ich die Gläser (davor sind mir ein paar Gläser schimmlig geworden) und stelle sie kalt. Sollte der Unterdruck nicht halten, vakuumiere ich abermals.

Und nach einem Jahr sieht das linke Glas so aus:

Wenn du übrigens von Anfang an Essig (statt Salzlake) verwendest, wird es vermutlich keine Lacto-Fermentation geben...

Noch eines: Wenn dich das Thema generell interessiert, würde ich dir dieses Buch empfehlen...

 

[Porsche junior]

In diesem Video hatte ich das mit der Fermentation im KstFass aufgeschnappt.
Daher auch die Idee mit dem umlaken.
Ab Min. 5:00.....

Was versprichst du dir davon?

Die Lake in der die Peperonis endgültig lagern soll etwas mehr Aroma mitbringen als nur Salz.....

Womit

Beim Griechen/Türken mV. bekomme ich frische Peperonis. Ich hoffe das die zum Testen taugen.

 

[DarkRoast]

Ab Min. 5:00.....

Das Video kann ich leider nicht abspielen, es wird nie mit dem Laden fertig...

Die Lake in der die Peperonis endgültig lagern soll etwas mehr Aroma mitbringen als nur Salz.....

Bei der Lacto-Fermentation mit Salz entsteht nicht nur Milchsäure und - in einem gewissen Maß auch - Essigsäure, sondern auch Alkohol, CO2 sowie zahlreiche andere Aromen (als Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen). "Salzwasser" ist es nur bevor die Fermentation beginnt, das Salz schafft lediglich die Voraussetzungen, daß sich die "erwünschten" Mikroorganismen gut vermehren können und die "unerwünschten" in ihrer Entwicklung gebremst werden...

Beim Griechen/Türken mV. bekomme ich frische Peperonis. Ich hoffe das die zum Testen taugen.

Wenn sie frisch genug sind könnte das funktionieren...

 

[Porsche junior]

Ich werde mal ein paar Versuchsreihen starten....