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Unterstützung beim Nachbau von Dittmann Pfefferonen gesucht!?

Porsche junior

Grillkaiser
Guten Morgen,
wir sind gerade dabei unsere Saat für die Saison 2021 herzurichten und noch zu ergänzen, da äußerte Göga zum wiederholten Male den Wunsch nach selbst gemachten Peperoni á la Dittmann Pfefferonen. In den letzten Jahren haben wir eig. Immer "eingekocht", allerdings leidet da der Biss. Ja manchmal (wenn's schiefgeht) werden sie sogar richtig flappig. Also neue Aufgabenstellung.
1. Wer weiß welche Sorte für diese sog. Pfefferonen verwendet wird?
2. Wer kann mich bei der erstmaligen Herstellung (Fermentation, einlegen in Salzlake und abfüllen in " ja was denn eig" Steintopf? Weckglas ohne kochen?) unterstützen.

Da ich noch 2-3 Sorten neu bestellen möchte wäre grad noch die Möglichkeit die benötigten Samen mit zu bestellen.

Hier noch ein Bild vom Industrievorbild.
Download.jpeg

Ich hoffe das mich jemand unterstützen kann um das Ergebnis zu optimieren. Die sollen mindestens so gut werden das sie zum Weihnachtswichteln '21 taugen. 😁

Lg Matthias
 

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Moin Matthias,
ga gibt es doch das Gurkenfest: KLICK
Wenn man da aber bei den Zutaten schaut ist da eigentlich nur Säuerungsmittel und Konservierungsstoff drin?
Was ist denn in den Pfefferonen sonst noch drin?


Nachtrag: Pfefferonen, Branntweinessig, Speisesalz, Säuerungsmittel: Citronensäure, Süßungsmittel: Saccharin, Konservierungsstoff: E210, Antioxidationsmittel: Schwefeldioxid, Farbstoff: Riboflavin.....

Ok, dann vielleicht doch besser weich essen. :D
 
OP
OP
Porsche junior

Porsche junior

Grillkaiser
Wenn man da aber bei den Zutaten schaut ist da eigentlich nur Säuerungsmittel und Konservierungsstoff drin?
Was ist denn in den Pfefferonen sonst noch drin?
Das ist ja genau das Problem
Allerdings hast du die aus dem Glas und nicht aus der Züte angeschaut.
Einmachen funktioniert tadellos nur sind die Peperoni dann eben meist "schlaff ".
Die Dittman Pfefferonen sind fermentiert (vielleicht kann @DarkRoast oder @Allium da weiterhelfen?) und dann in einer Lake eingeschweißt.
Der Unterschied ist das sie "bissfest" sind. Und genau das möchte ich erreichen.
Ich hatte schon mal probehalber in Salzlake eingelegt. Der Biß war prima, allerdings waren die bitter geworden.
Ich habe irgendwo mal ein Video oder so gesehen, da standen die Peperoni in Kst.Fässern auf dem Hof zum fermentieren. Danach wird dann in einer Lake abgefüllt.
Ist denn das Grundproblem ausschließlich die Fermentation?
Vielleicht hat ja noch jemand eine Idee?
Lg Matthias
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Der Unterschied ist das sie "bissfest" sind. Und genau das möchte ich erreichen.
Ich denke, das Problem ist das gleiche wie bei Gurken. An der Oberfläche der Früchte befinden sich meist gewisse Enzyme (Pektinasen) die während der Fermentation die Frucht weich werden lassen. Verhindert wird das entweder durch einen höheren Gehalt an Pektinase-Inhibitoren in der Frucht, oder durch Zugabe von Weinblättern o.ä., die durch einen hohen Tannin Gehalt die Pektinasen zerstören.

Ich hatte schon mal probehalber in Salzlake eingelegt. Der Biß war prima, allerdings waren die bitter geworden.
Das hat wahrscheinlich andere Gründe. Waren die Kerne evtl. schon braun? Dann waren es vermutlich Fäulnisbakterien...
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Du meinst zu lange im Salzwasser?
Das ist unklar...

Eventuell waren die Pfefferoni nicht ganz erntefrisch, oder du hast die Früchte im Ganzen eingelegt und es hat zu lange gedauert bis die Salzlake eingedrungen ist, oder - das kommt leider auch immer wieder vor - die Fäulnisbakterien hatten schon überhand genommen, während die Früchte noch am Strauch waren.

Außerdem gibt es noch weitere Möglichkeiten, wie z.B. Rückkreuzung bei selbst weitergezogenen Pflanzen, etc..
 
OP
OP
Porsche junior

Porsche junior

Grillkaiser
Aber einige Lebensmittel werden unter dem Einfluß von Fäulnisbakterien schnell bitter!
Ich würde bis zur neuen Ernte einige Versuche machen wollen.
Wie lange (3Wochen?) und bei welcher Temperatur würdest du raten?
Salzlösung 3 prozentig?
Nach erfolgter Fermentation Umzug in eine Essiglake?
So in etwa?
Lg
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Salzlösung 3 prozentig?
Heikle Frage. Wenn du das Salz auf die Gesamtmenge (Gemüse, Gewürze, Wein-/Kirschblätter (edit: UND WASSER)) rechnest, was die mathematisch vermutlich sauberere Methode ist, würde ich mit 1,5 bis 2% rechnen (unjodiertes Salz ohne sonstige Zusätze wie Rieselhilfen etc).
Nur die Lake abzuwiegen, führt je nach Füllmenge des Gemüses zu sehr unterschiedlichen Salzkonzentrationen.
 

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ich würde bis zur neuen Ernte einige Versuche machen wollen.
Womit?

Wie lange (3Wochen?) und bei welcher Temperatur würdest du raten?
Ich fermentiere etwa zwei bis drei Wochen bei ~20°C, dann stelle ich kühl (~1°C). Ggf koste ich vorher.

Salzlösung 3 prozentig?
Ich bin auch eher bei 2% (bezogen auf die gesamte zu fermentierende Menge)

Nach erfolgter Fermentation Umzug in eine Essiglake?
Was versprichst du dir davon?


Ich fermentiere ja auch verschiedene Chilis, allerdings immer nur in Salzlake (2% der GM). Wegen der Optik lasse ich die Früchte ganz, steche sie aber mit einem Messer an, daß die Salzlake schneller eindringen kann. Nach zwei bis drei Wochen vakuumiere ich die Gläser (davor sind mir ein paar Gläser schimmlig geworden) und stelle sie kalt. Sollte der Unterdruck nicht halten, vakuumiere ich abermals.
full

Und nach einem Jahr sieht das linke Glas so aus:
full



Wenn du übrigens von Anfang an Essig (statt Salzlake) verwendest, wird es vermutlich keine Lacto-Fermentation geben...

Noch eines: Wenn dich das Thema generell interessiert, würde ich dir dieses Buch empfehlen...
 
OP
OP
Porsche junior

Porsche junior

Grillkaiser

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Ab Min. 5:00.....
Das Video kann ich leider nicht abspielen, es wird nie mit dem Laden fertig...

Die Lake in der die Peperonis endgültig lagern soll etwas mehr Aroma mitbringen als nur Salz.....
Bei der Lacto-Fermentation mit Salz entsteht nicht nur Milchsäure und - in einem gewissen Maß auch - Essigsäure, sondern auch Alkohol, CO2 sowie zahlreiche andere Aromen (als Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen). "Salzwasser" ist es nur bevor die Fermentation beginnt, das Salz schafft lediglich die Voraussetzungen, daß sich die "erwünschten" Mikroorganismen gut vermehren können und die "unerwünschten" in ihrer Entwicklung gebremst werden...

Beim Griechen/Türken mV. bekomme ich frische Peperonis. Ich hoffe das die zum Testen taugen.
Wenn sie frisch genug sind könnte das funktionieren...
 
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