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Unterstützung beim Nachbau von Dittmann Pfefferonen gesucht!?

Wenn man "normalen" Essig nimmt, werden die Peperoni/Pfefferoni lediglich konserviert. Es ist dann halt Essig mit der probiotischen Wirkung :D, die fermentierte (und nicht pasteurisierte) Lebensmittel normalerweise auszeichnet...
 
Mi-ch-a schrieb:
Versuchsreihen
Zum Vergrößern anklicken....
Bis jetzt leider noch keine verwertbaren Ergebnisse. Ich bin zwar auf einem guten Weg, aber bisher hatte ich die Gefäße zu warm stehen, daher noch nicht die richtige Konsistenz gefunden. Bin aber am Ball.👍
 
Habe jetzt auch mal testweise Paprika in Essig eingelegt...

Die Variante 1:1 mit Wasser ist schon mal ungenießbar.
Da schmeckt es wirklich nur nach Essig.

Neue Testreihe gestartet. Parallel auch mit gurkenwasser/fertigmischung.

Also wieder warten...

@Porsche junior

Wäre da auch sehr interessiert👍

Mit freundlichen Grüßen
 
Sehr interessanter Thread, ich habe genau den gleichen Plan.
Bei den Chili/Peperoni Sorten Teste ich dieses Jahr mal relativ viele Sorten (über 20)
Die Sorten von denen ich mir für die eingeloegten Pfefferonen am meisten erhoffe sind:
-Lombardo Peperoni
-Artist Peperoni
- Golden Greek Pepperoncini
Diese Sorten sind allerdings relativ mild von der schärfe, was aber ob ist, da man ja mit einer zusätzlich mit eingelegten sehr scharfen Chili ausgleichen kann.

Vor einigen Tagen habe ich mal zwei Gläser als Test gemacht, welche nicht fermentiert sondern mit einem kochenden Essigsud übergossen und dann verschlossen wurden.
Inwiefern dieses kochend Übergießen für die Haltbarkeit ausreichend ist, da bin ich mir auch immer nicht so sicher. Alle versuche von klassischen einwecken/einkochen werden einfach zu weich. In Essiglake denke ich müsste das aber dennoch haltbar genug sein. Habe versucht dem Sud von gakuften Pfefferonen nah zu kommen.
mein Ergebnis war: 200ml wasser, 1 tütchen zitronensäure, 100ml essig, 3 TL Salz 3TL Zucker
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Ich denke ich werde in den nächsten Wochen auch genug Ernte haben um Versuche mit fermentierten Peperoni zu starten, mal sehen wie das läuft. Ob diese dann im Fermentsud bleiben oder nochmal nen anderen Sud bekommen weiß ich allerdings auch noch nicht.
Ich bleib mal dran
 
Nach 10 Tagen Fermentation hab ich mal nachgeschaut. Kein Schimmel, hatte ordentliche CO2 entwicklung, also eigentlich alles gut.
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Leider hatten auch meine Pfefferonen einen komisch chemisch bitteren Geschmack. Auch der Geruch hatte zusätzlich zum typisch saurem Geruch eine recht penetrante chemische Note. Ich glaube eigentlich nicht, dass die Fermentation schief gegangen ist, auch optisch und von der Konsitenz war das alles schon ganz gut, nur eben dieses bitter chemische.
Bin etwas ratlos woran das liegen könnte. Ich habe die Chilis relativ unreif, grün geernet was ein Grund für die bittere Note sein könnte. Ich hab sie jetzt Testweise trotzdem nochmal in ne Essiglake gelegt, evtl. nimmt das die unerwünschten Geschmacksnoten...
Was machen deine Testversuche Posche junior?
 
Zeit für einen Zwischenbericht, bevor die neue Ernte losgeht 😉....
1. Einlegen in Essig geht gar nicht.
Unangenehmer beißender Geschmack ( auch nach dem wässern) und lederartige Konsistenz.
2. Fermentieren klappt super, allerdings sind ganze Früchte, ggf. noch mit Stängel, problematisch da die Salzlake zu langsam eindringt und die Peperoni dann zum "bitter" werden neigen.
3. Mein Ansatz die Peperoni nach der erfolgten Fermentation "umzulaken" ist genau der richtige Weg!

Die besten Ergebnisse hatte ich bisher mit Numex Primavera, Lombardo und Frigitello.
Die Früchte bleiben bis ca. 1-2 Wochen vor dem Verzehr im Ferment.
Dann werden sie einmal klar abgespült und kommen in eine abgekochte Lake aus Essig, Salz, Zucker, Zitronensäure......
!!An dieser Stelle befinden wir uns noch in der experimentellen Phase!!
Der Biss und das Mundgefühlsind perfekt.
Die Haltbarkeit in der neuen Lake im Kühlschrank auch.
Lediglich am Rezept für die Lake feile ich noch etwas.
Auch macht es einen großen Unterschied ob die Lake warm oder kalt aufgegossen wird.
Ich werde weiter experimentieren und berichten👍
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Weiterhin gutes Gelingen...
Lg Matthias
 
Ich lege meine Chilis schon seit Jahren in eine Essiglösung ein. Das Grundrezept verwende ich dafür: Chili einlegen
Der Biss bleibt super erhalten und sie halten ewig. Gewürze kommen je nach Lust und Laune dazu. Gut kommt: Knoblauch, etwas Zucker und diverse Gewürze nach Wahl.
 
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