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US-Picanha Steak bei 54° Sous Vide mit Beilagen

Gelegenheitsvergriller

Gelegenheitsvergriller

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,

inspiriert durch den YouTube Kanal "Sous Vide Everything" von drei Brasilianern habe ich ein Picanha Steak im Sous Vide Bad gemacht.


Das Picanha kauft man am besten mit großem Fettdeckel.

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Es wird zunächst mit der Faser in Steaks geschnitten, dadurch entstehen beim Schneiden auf dem Teller kleinere Fleischfasern.

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Vor dem Vakuum salze ich gerne kräftig, da der Geschmack so ins Fleisch zieht.

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Die letzten 30 min dürfen der Spargel und Rosenkohl mitbaden, Salz und Knoblauch und Butter.

Anhang anzeigen 1550852



Im Anschluss das Steak in der Pfanne gekrustet und schnell ein Teller angerichtet:

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Das ist mein neuer Steak Favorit, butterzart und herrlich intensiver Geschmack.


Probiert es mal!!
 

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Toll,
ich brauch mal wieder ne neue Tastatur...:homer:
alles vollgesabbert !

:prost:
Tom
 
Ich werd wuschig :D:D:D
 
Wow! Das sieht klasse aus. Wo hast Du das Fleisch gekauft? Metzger oder Metro?
 
HI,

habe nur eine Verständnisfrage. Picanha ist doch Tafelspitz nur das der Fettrand noch dran bleibt oder? Sind da 2h im Bad nicht ein bisschen wenig, weil Tafelspitzs doch immer weit mehr braucht.

Oder verhält es sich hier anders?
 
Gabs bei mir am Wochenende auch, und ich kann bestätigen dass zwei Stunden bei 54° ausreichend sind.
Ich hatte mein Fleisch aus der Metro, hatte auch nen ordentlichen Fettdeckel den ich nach dem SV aber abgeschnitten habe (mögen wir alle nicht so gerne).

Das Ausgangsmaterial:
PHOTO_20171022_102906.jpg


Nach dem SV-Bad:
PHOTO_20171022_130531.jpg


Und in der Pfanne:
PHOTO_20171022_130513.jpg


Das Ergebnis: butterzart und von "normalem" Steak quasi nicht zu unterscheiden.
 

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Avanki schrieb:
HI,

habe nur eine Verständnisfrage. Picanha ist doch Tafelspitz nur das der Fettrand noch dran bleibt oder? Sind da 2h im Bad nicht ein bisschen wenig, weil Tafelspitzs doch immer weit mehr braucht.

Oder verhält es sich hier anders?
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Das ist so gesehen richtig, es unterscheiden sich aber auch die Zubereitungsarten grundsätzlich.

Normaler Tafelspitz wird gekocht/gesimmert (auch oft im Druckkochtopf) und dadurch irgendwann über Zeit und Temperatur mürbe.
Hier jedoch wird das Fleisch behandelt wie ein Steak. Das heißt im Gegensatz zum klassicschen Tafelspitz erreicht dieses Fleisch nie die hohe Kerntemperatur und bleibt innen wie man sieht rosa.

Man kann sich eine Art "Kurve der Zartheit" vorstellen von KT über Zeit - Zart - Zäh - dann wieder Zart. Nur komplett andere Konstistenz.

lg
 
Hab das heute auch mal nachgebaut. Allerdings kann ich das mit der Zarthart nicht bestätigen. Hatte Tafelspitz mit Fettdeckel aus der Metro. Den in Stücke geschnitten, vakuumiert und in das 54Grad Bad gegeben. Nach etwas über 2h raus, abgetrocknet und direkt in das Höllenfeuer vom OHG. Kruste war genial, aber das Fleisch auch verdammt fest. Bin mir nicht ganz sicher, ob die Zeit nicht doch zu kurz war. Ich hab im Netz auch schon Rezepte zwischen 20 und 30h gefunden. Ich hab noch ein Stück im Bad und werde das morgen abend nochmal testen. Wenn das immer noch hart ist dann liegts am Fleisch :o
 
ChrisA schrieb:
Hab das heute auch mal nachgebaut. Allerdings kann ich das mit der Zarthart nicht bestätigen. Hatte Tafelspitz mit Fettdeckel aus der Metro. Den in Stücke geschnitten, vakuumiert und in das 54Grad Bad gegeben. Nach etwas über 2h raus, abgetrocknet und direkt in das Höllenfeuer vom OHG. Kruste war genial, aber das Fleisch auch verdammt fest. Bin mir nicht ganz sicher, ob die Zeit nicht doch zu kurz war. Ich hab im Netz auch schon Rezepte zwischen 20 und 30h gefunden. Ich hab noch ein Stück im Bad und werde das morgen abend nochmal testen. Wenn das immer noch hart ist dann liegts am Fleisch :o
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War wahrscheinlich noch zu frisch! Bei Fleisch von Großhändler immer aufs Schlachtdatum und Mindesthalbarkeitsdatum achten. Ich lasse meist das Fleisch im org. Vakuumbeutel bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum im Kühlschrank reifen.
 
So knapp 20 Stunden später. Fleisch war definitiv zarter und so stell ich mir das dann auch vor. Kruste aus dem OHG wie immer super gut. Bilder auf Grund des Hungers gibt es leider nicht. Jetzt hab ich nur noch ein klitzekleines Problem. Ich muss das Fleisch für meine Göga durch braten, sonst ist sie das nicht. :-( Würdet Ihr dann auf 65°C gehen?
 
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