US Ribey und der Grill steht in Vollbrand

[ifex81]

Hallo,

heute habe ich, nachdem ich endlich einen Gastronomie Fleischhandel gefunden habe der auch kleinere Mengen für Privatkunden vertreibt, mich an ein US Ribey gewagt. Argentinische Ribeys aus der Metro habe ich schon des öfteren mit Erfolg hingekriegt. Immer die selbe Vorgangsweise:
- Steaks schneiden (meist 4-5cm)
- Zimmertemperatut annehmen lassen
- kurz vorm grillen mit Fleur de sel salzen
- auf der Sear Station 90-90 wenden 90-90 sek grillen
- indirekt bis zu 54 Grad KT nachziehen lassen
- 5min ruhen und dann in die vorgewärmten Teller servieren und jeder nach Lust und Laune mit Salz - Pfeffer und Olivenöl würzen

Hat immer prima gepasst.
Heute allerdings wahrscheinlich wegen den prächtigen Fettauge des Ribeys stand sofort nachdem ich die Steaks auf den Summit 670 gelegt habe der Grill in Flammen. Ich übertreibe nicht. Der gesamte Grillraum war wegen der 6 Steaks in Feuer gehüllt. Ich versuchte die Teile schnell zu wenden, Position zu wechseln und Deckel zu schliessen. Leider alles erfolglos. 2 Steaks verkohlten. Die anderen konnten durch schnelles und häufiges Wenden gerettet werden. Leider keine Bilder der Feuerhölle wegen Mangel an Zeit. Auch das Tellerbild habe ich nach dieser Aufregung vergessen. Geschmacklich das beste Fleisch dass ich bis jetzt gehabt habe. Sehr zart!!!
Allerdings hat eine Grifflampe das Flammeninferno nur beschädigt überstanden und meine Augenbrauen haben ebenfalls was abbekommen.
Wie geht Ihr bei diesen Aktionen vor. Hatte den Summit voll aufgedreht samt Sear Station zu angrillen, dann nur einen seitlichen Brenner zum nachziehen was nich wirklich lange nötig war.

Hier einige Bilder des Ausgangsmaterials:

Für Tipps bin ich sehr dankbar.

Gruss
ifex

 

[lucky sob]

Bei voller Hitze im Summit hast du logischerweise viel verbrennendes Fett.

Du brauchst 2 Zonen: Endlose Hitze für das Searing und wenig Hitze zum Garziehen. Das ist in einem einzigen Grill bei der Menge schwer hinzukriegen.

TRex-Methode:
Bewährt hat sich bei mir folgendes:
Max Heat und alle Steaks kurz searen, dann alle raus und maximal 20 min wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen, zwischenzeitlich den Grill auf 200° oder 80° runterregeln und die Steaks auf gewünschter Temp. indirekt garziehen. Je geringer die Temp. desto zarter das Steak.

Alternativ das Ganze rückwärts: Indirekt bis 5° unter gewünschter KT ziehen, dann sofort searen und 10 min freischwebend bei 50° ruhen lassen; Servieren.

 

[Cruiser]

Du hast nicht zufällig die Tropfwanne unter den Brennern mit Alufolkie ausgelegt?


:denken:

 

[ifex81]

Nein Alu habe ich keines im Einsatz.
Ich verwende die Tropfbleche die Urlauber vorgestellt hat unter den Brennern.
siehe:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pimp-my-summit.155047/

Der Vorschlag also wäre kurz in der Flammen anbraten (nicht verkohlen wie das letzte mal) und dann gleich weg vom Grill, zwischenzeitig die meisten Brenner aus (Temp max 100 Grad) und dann indirekt garziehen. Diese letzte Phase könnte auch im Backofen stattfinden, oder? Was bedeutet ...noch einige Minuten freihängen...?

Ich habe mit folgende Alternativen durchgedacht:
- auf der Gussplatte scharf angrillen (da kann das Fett nich auf die Brenner)
- oder scharf angrillen und ständig von den Flammen verstellen und dann in ein Alublech mit Gitter vom Schweden nachziehen lassen.

Was haltet ihr davon?

 

[Olly72]

Mit freihängend ist vermutlich entkoppelt gemeint?! So wie du auch geschrieben hast, auf dem Schwedengitter...

Gruß
Olly

 

[el Totto]

Unabhängig von der Vekohlung muss mal gesagt werden, dass das Ausgangsmaterial hammermäßig aussieht!

Da ich nur mit Kohle bzw. Holz grille, kann ich dir leider keinen großartigen Tipp geben, aber dass auch in der Kugel die Flammen etwas höher schlagen kommt auch ab und zu vor. Ich drehe und wende das Fleisch dann schnell für's Muster, nehm's dann runter und grill es im indirekten Bereich fertig, wenn die Flammen nachgelassen haben.

Verrätst du wo du das geile Fleisch her hast und was es kostet? Wär geil!

 

[ifex81]

Ja das Fleisch ist Spitze.
Ich habe das Glück dass ich einen Fleischvertrieb gefunden habe der alle bekannten Restaurants in Südtirol und Norditalien beliefert. Sowie Metzgereien und Feinkostläden.
Fleisch- und Wurstwaren G. Siebenförcher - Meran - Südtirol - Italien
In Meran befindet sich der Feinkostladen und nicht allzuweit von mir entfernt befindet sich das Depot wo ich mittels MwSt.Nr. einkaufen darf.
Ich habe eine Produktliste erhalten die in etwa 700 Produkte umfasst.
Von argentinischen, amerikanischen, neuseeländischen, brasilianischen und einheimischen Fleisch ist alles vorhanden.
Ausserdem gibt es von Büffel bis zum Kanguru und iberico Schwein einfach alles.
Ich kenn mich mit den verschiedenen Roasbeefs usw noch nicht so aus aber der Kontakt ist super, somit denke ich habe ich meinen perfekten Lieferanten gefunden.

Preislich waren 26,95 € fürs Ribeye und 17,5 € fürs Tafelspitz fällig.

 

[lucky sob]

Das könnte evtl. sogar vom Texas Longhorn sein. Preis ist auch ok! Feines Carpachio!

 

[Wittigriller]

Das Problem mit dem Feuer im Grillraum habe ich auch.

Da hilft nur eins: Roste weg und die Flavorizer Bars und die Bleche darunter, auch
wenn Du gepimpt hast, säubern. Das darauf befindliche Fett brennt, sonst nichts.

Ok, Dein Steak vielleicht auch ein bisschen, aber wenn der ganze Garraum brennt,
dann liegt das daran.

Ich spreche aus eigener Erfahrung...

 

[StarOneSmoker]

Wann gibts die Bilder von der Vergrillung????

 

[ifex81]

Leider gibt es keine da nach dieser Aktion die Stimmung auf Bilder ziemlich schlecht war.

Ich werde mal alles säubern. Ich denke aber dass das Fett mittlerweile ausgebrannt ist.

 

[100Sport]

cih würde auch als erstes mal das Teil komplett reinigen.
Dann evtl. etwas weniger Gas geben und Deckel zu. Auch deine Grilldauer auf der direkten Hitze schein mir etwas zu lang. Aber bei Rib Eyes mit so großen Augen gibts schon mal ein Flämmchen .... nur dass dir gleich die Augenbauen abhanden kommen ist wahrlich zuviel. (das kenn ich nur von brennenden Schnäpsen in der Mittagssonne )

Ach ja....mit der Gussplatte arbeiten hätte wohl auch was für sich .... gibts halt kein Branding aber was solls schon.

.... und beim US Rib Eye muss ich immer hieran danken :

Rib Eye Steak Recipe by the BBQ Pit Boys - YouTube

Viele Grüße
Markus

 

[ifex81]

Habe nachgeschaut.
Es muss wol am grossen Fettauge und an der wahrscheinlich zu hohen Hitze.
Der Summit war auf Vollgas, der Deckelthermometer zeigte 400 Grad an.
Die Bleche waren alle sauber.

 

[ifex81]

Hallo,

habe es heute mit dem letzten Stück Ribeye nochmals versucht.
Diesmal allerdings mit einem 5cm Stück.
Mit der Beachtung eurer Tipps gings diesmal auch wesentlich besser.
Nur die mit dem Maverick gemessenen 56 Grad KT schienen mir noch zu wenig zu sein.
Nachdem ich das Steak scharf angegrillt habe wurde es ca 40min bei 110 Grad etwa indirekt auf KT gebracht. Vor dem servieren noch 5min ruhen gelassen.

Einige Bilder:

 

[Fulltime Griller]

Boar geiler Garpunkt, alle Achtung!

 

[porgy]

So muß ein perfekter Teller aussehen reduziert auf das Wesentliche.