Ein freundliches Hallo in die Runde,
Beim Stöbern hier im Forum bin ich auf einige Freds gestoßen, bei denen das Thema "Marinieren im Vacuum" zum Teil kontrovers diskutiert wird. Da ich mich seit geraumer Zeit mit dem Thema befasse, möchte ich ein wenig Licht ins Dunkel bringen.
Zunächst betrachten wir die Physik (das ist gar nicht sooo langweilig
)
Normalerweise lastet auf allen und jedem der athmosphärische Luftdruck. Dieser beträgt wie bekannt je nach Witterung ca. 1000 mbar oder hektoPascal - also etwa 1 bar.
Das entspricht 1 kg pro cm², die auf alle Oberflächen, also auch auf unseren Körper drücken. Zustande kommt diese Kraft durch die Lüfthülle der Erde, die durch genau wie jeder Körper der Erdanziehung unterworfen ist.
Nimmt man nun einen dicht verschließbaren Behälter und pumpt diesen luftleer, so wird genau dieser Umgebungsdruck entfernt. Die Auswirkung sieht man, wenn man in das Gefäß einen Gegenstand einbringt, in dem Luft unter Normaldruckbedingungen eingeschlossen ist - z.B. einen Schokokuss. Die Füllung besteht aus gezuckertem Eischnee, also vielen kleinen Luftbläschen, die von Eiweiß-Zuckermasse eingehüllt sind. Unter Normaldruckbedingungen drückt der Umgebungsluftdruck auf die Schaumbläschen. Reduziere ich den Umgebungsluftdruck durch die Erzeugung eines Vacuums, fällt der äußere Druck weg und die Luftbläschen des Zuckerschaums können sich ausdehnen. Das sieht man, weil der Schaumkuss seinen Schokoüberzug sprengt und in die Höhe wächst. Wird das Vacuum wieder aufgehoben, drückt der Umgebungsdruck wieder auf die Luftbläschen, die sich wiederum verkleinern.
Dazu habe ich einen kleinen Versuch gemacht:
Ein Marker wurde mit etwas Luft in einen Folienbeutel eingeschweißt. Der Folienbeutel ist lediglich mit einer kleinen Luftmenge gefüllt, das soll der eigeschlossene Stift verdeutlichen. Wird der Stift nun mit dem Beutel in einer Kammer evakuiert, dehnt sich die im Beutel verblieben Luft aus und bläht dem Beutel auf. Wird wieder Luft in die Kammer gelassen und das Vakuum bricht zusammen, fällt auch der Beutel wieder zusammen. -->Hier ein kurzes Video.
Soweit die Theorie.
Was hat das nun mit unserem Fleisch zu tun? Das Fleisch hat auch kleine Lüfteinschlüsse, auf den Fasern lastet der umgebende Luftdruck. Sobald das Fleisch in einer Vakuumkammer vom umgebenden Luftdruck entlastet wird, vergrößert sich das Volumen, das Fleisch "geht ein wenig auf". Liegt das Fleisch in einer Marinade, sieht man das am Aufsteigen von Luftbläschen, zumindest beim erstmaligen evakuieren.
Bricht das Vakuum zusammen drückt die umgebende Luft zurück in die Vakuumkammer und das Fleisch schrumft wieder. Liegt das Fleisch nun in einer Marinade, wird diese Marinade mit Nachdruck in das Gewebe gepresst. Das kann z.B. eine Pökellake sein, oder auch ein aromatisiertes Öl, selbst ein Rub wird duch den austretenden Fleischsaft verflüssigt und saugt sich in das schrumpfende Gewebe.
Bei Vacumiergeräten, die mit einer Marinierfunktion ausgestattet sind, z.B. der Caso VRH 690, Solis Vac prestige, LaVa V.300 u.ä. wird das Vacuum über eine gewisse Zeit zyklisch aufgebaut und wieder belüftet und so die Marinade regelrecht in das Fleisch "gepumpt"
Dies funktioniert ausschließlich in einer formstabilen Vakuumkammer und nicht mit Folienbeuteln, weil bei Folienbeuteln der äußere Luftdruck die Folie auf die Fleischoberfläche presst und Marinade und Flussigkeiten von der Vakuumpumpe angesaugt werden.
In Folienbeuteln wird lediglich ein guter Formschluss von Folie zur Oberfläche des vacumierten Inhaltes erreicht und damit bleibt das Vacumiergut im ständigen Kontakt mit den Gewürzen. Dadurch wirken Gewürze/Marinade zwar auch intensiver auf das Fleisch, aber ohne die physikalische Wirkung, die in einer Vakuumkammer vonstatten geht.
Soweit die Erklärung der Vorgänge beim Vakuum-Marinieren. In einem weiteren Fred werde ich über meine Erfahrungen mit der Technik berichten.
Also, bleibt neugierig!
Euer RHausU
Beutel unter Normaldruck:
Beutel aufgebläht:
Beutel aufgebläht, andere Ansicht.
Beim Stöbern hier im Forum bin ich auf einige Freds gestoßen, bei denen das Thema "Marinieren im Vacuum" zum Teil kontrovers diskutiert wird. Da ich mich seit geraumer Zeit mit dem Thema befasse, möchte ich ein wenig Licht ins Dunkel bringen.
Zunächst betrachten wir die Physik (das ist gar nicht sooo langweilig
)Normalerweise lastet auf allen und jedem der athmosphärische Luftdruck. Dieser beträgt wie bekannt je nach Witterung ca. 1000 mbar oder hektoPascal - also etwa 1 bar.
Das entspricht 1 kg pro cm², die auf alle Oberflächen, also auch auf unseren Körper drücken. Zustande kommt diese Kraft durch die Lüfthülle der Erde, die durch genau wie jeder Körper der Erdanziehung unterworfen ist.
Nimmt man nun einen dicht verschließbaren Behälter und pumpt diesen luftleer, so wird genau dieser Umgebungsdruck entfernt. Die Auswirkung sieht man, wenn man in das Gefäß einen Gegenstand einbringt, in dem Luft unter Normaldruckbedingungen eingeschlossen ist - z.B. einen Schokokuss. Die Füllung besteht aus gezuckertem Eischnee, also vielen kleinen Luftbläschen, die von Eiweiß-Zuckermasse eingehüllt sind. Unter Normaldruckbedingungen drückt der Umgebungsluftdruck auf die Schaumbläschen. Reduziere ich den Umgebungsluftdruck durch die Erzeugung eines Vacuums, fällt der äußere Druck weg und die Luftbläschen des Zuckerschaums können sich ausdehnen. Das sieht man, weil der Schaumkuss seinen Schokoüberzug sprengt und in die Höhe wächst. Wird das Vacuum wieder aufgehoben, drückt der Umgebungsdruck wieder auf die Luftbläschen, die sich wiederum verkleinern.
Dazu habe ich einen kleinen Versuch gemacht:
Ein Marker wurde mit etwas Luft in einen Folienbeutel eingeschweißt. Der Folienbeutel ist lediglich mit einer kleinen Luftmenge gefüllt, das soll der eigeschlossene Stift verdeutlichen. Wird der Stift nun mit dem Beutel in einer Kammer evakuiert, dehnt sich die im Beutel verblieben Luft aus und bläht dem Beutel auf. Wird wieder Luft in die Kammer gelassen und das Vakuum bricht zusammen, fällt auch der Beutel wieder zusammen. -->Hier ein kurzes Video.
Soweit die Theorie.
Was hat das nun mit unserem Fleisch zu tun? Das Fleisch hat auch kleine Lüfteinschlüsse, auf den Fasern lastet der umgebende Luftdruck. Sobald das Fleisch in einer Vakuumkammer vom umgebenden Luftdruck entlastet wird, vergrößert sich das Volumen, das Fleisch "geht ein wenig auf". Liegt das Fleisch in einer Marinade, sieht man das am Aufsteigen von Luftbläschen, zumindest beim erstmaligen evakuieren.
Bricht das Vakuum zusammen drückt die umgebende Luft zurück in die Vakuumkammer und das Fleisch schrumft wieder. Liegt das Fleisch nun in einer Marinade, wird diese Marinade mit Nachdruck in das Gewebe gepresst. Das kann z.B. eine Pökellake sein, oder auch ein aromatisiertes Öl, selbst ein Rub wird duch den austretenden Fleischsaft verflüssigt und saugt sich in das schrumpfende Gewebe.
Bei Vacumiergeräten, die mit einer Marinierfunktion ausgestattet sind, z.B. der Caso VRH 690, Solis Vac prestige, LaVa V.300 u.ä. wird das Vacuum über eine gewisse Zeit zyklisch aufgebaut und wieder belüftet und so die Marinade regelrecht in das Fleisch "gepumpt"
Dies funktioniert ausschließlich in einer formstabilen Vakuumkammer und nicht mit Folienbeuteln, weil bei Folienbeuteln der äußere Luftdruck die Folie auf die Fleischoberfläche presst und Marinade und Flussigkeiten von der Vakuumpumpe angesaugt werden.
In Folienbeuteln wird lediglich ein guter Formschluss von Folie zur Oberfläche des vacumierten Inhaltes erreicht und damit bleibt das Vacumiergut im ständigen Kontakt mit den Gewürzen. Dadurch wirken Gewürze/Marinade zwar auch intensiver auf das Fleisch, aber ohne die physikalische Wirkung, die in einer Vakuumkammer vonstatten geht.
Soweit die Erklärung der Vorgänge beim Vakuum-Marinieren. In einem weiteren Fred werde ich über meine Erfahrungen mit der Technik berichten.
Also, bleibt neugierig!
Euer RHausU
Beutel unter Normaldruck:
Beutel aufgebläht:
Beutel aufgebläht, andere Ansicht.
