Vakuumieren, Marinieren, Sous-Vide, je länger desto besser ?

[NoPlayBack]

Ich frage mich dieses lange Wochenende wieder einmal: Wie und wann bearbeite ich das Fleisch?
Wir haben Hühnerbrustfilets, die sollen mariniert werden und dann auf dem Spieß und auf den Grill. Außerdem arg. Rumpsteak, das möchte ich mit Salz/Pfeffer Öl und einem Lorbeerblatt eintüten, am geplanten Tag sous-vide vorbereiten, und dann auf der Sizzlezone fertigstellen. Es gibt auch noch Kalbskotelett, dass soll vielleicht auch mariniert werden.
Wie würdet Ihr das machen? Am ersten Tag nach dem Kauf alles in die Tüten und einschweißen? Dann liegt also das Fleisch im schlimmsten Falle 3-4 Tage in der Marinade oder im Öl im SousVide-Beutel. Wird das dann zu würzig oder zu weich?
Die alternative wäre ja, das Fleisch in den Plastiktüten im Kühlschrank liegen zu lassen bis 1 Tag vor dem jeweiligen Auftritt...

 

[Onkelchen]

Bei ölbasierten Tunken ist das meist kein sooo großes Problem, da sie nicht so starken Einfuß auf das Innere des Fleisches nehmen.

Bei wasserbasierten sauren Marinaden ist zu lange Marinierzeit kontraproduktiv, da sie zu starke Wirkung auf das Fleisch haben und dies - je nach Inhalt der Marinade - dann an Eigengeschmack und an Struktur verliert.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[NoPlayBack]

Ok... also ein Sous-Vide geplantes Rumpsteak z.Bsp. könnte ich jetzt in Salz-Pfeffer, Öl, Lorbeerblatt vakuumieren und sagen wir mal Samstag oder Sonntag, also 2 oder 3 Tage später, ins Wasserbad legen und danach grillen.
Vielleicht ist das für die Frische sogar besser als bis Sonntag in der Plastik-Tüte liegen zu lassen...

 

[walkmann1]

Kannst Du alles problemlos so machen. Praktischer ist es aber, schon vorher sous vide zu garen, dann schnell runterkühlen, kühl halten und am Verzehrtag kurz aufwärmen und dann auf die Flamme.