Liebe Alle,
das Leben ist zu kurz, um miesen Schinken zu essen. Also - selbst ist der Mann. Ganz fremd ist mir das Thema mit dem vac.-pökeln nicht. Ich habe einen alten lothringischen Jäger bei der Hand, der mir da die Zähne lang gemacht hat, aber nix von seiner Kunst verraten hat. Also - wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Vor ziemlich genau 14 Tagen habe ic 2 Unterschalen und zwei Bauchseiten zerlegt, gesalzen und vakuumiert. 35 Gramm Salz, halb NPS, halb grobes graues Meersalz, 2 Gramm Zucker, Korriander, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, ein bissi Paprika, eine Idee Fenchelsamen. Sieht alles wunderbar aus, die Stücke haben so um die 1,8-2 Kilo.
Und nun zu meinen vielen Dummen Fragen:
Wie lange soll ich die jetzt durchbrennen? offen oder foliert? Bei welcher Temperatur?
Nach dem Durchbrennen trocknen, wie lange? Und geht - wenn ich das recht verstanden habe, Durchbrennen und trocknen (wenn offen) nicht mehr oder weniger ineinander über?
Räuchern: Ich habe experimentiert. Ich bekomme in meinem Räucherkasten mit viel Basteln knappe 30 Grad hin, das ist natürlich zu viel, ich hoffe jetzt auf meinen Sparbrand, der wohl morgen in der Post ist. Ich hab die Sorge, daß es jetzt tagsüber schon langsam zu warm wird, also nachts den Sparbrand anzünden und das Zeugs morgens in den Kühlschrank. Geht das? Bis zu welcher Außentemperatur kann man(n) einklich ohne Bedenken räuchern?
Und nun mal generell zum Thema Salz:
mit dem NPS scheint es wie mit Hundefutter oder Damenbinden zu sein, frag 3 Auskenner und du hast 8 Meinungen. Ich habe mich in den letzten Wochen durch einige Foren durchgelesen. Ich meine so die Tendenz zu erkennen, daß es beim NPS so ist, ganz ohne ist nicht so optimal, aber weniger ist mehr. Was hat es denn in dem Zusammenhang mit der Ascorbinsäure auf sich. Soll Nitrit neutralisieren oder so. Ob das wichtig ist und gut, das hab ich noch nicht verstanden. Unnu mal zu den Salzmengen generell:
was ich so gelesen habe, liegt die Bandbreite zw. 35-50 Gramm/Kilo. Richtig? Je nach Geschmack. Dabei scheint man aber wohl für Schweinefilets oder Rücken etwas weniger zu nehmen. Stimmt das? Oder ist das auch nur Geschmackssache? Wenn ich mit dem Salz beim Vac-Pökeln zart mache, spare ich mir doch einklich das Wässern, oder? Weil - ich finde es etwas widersinnig, dem Fleisch erst Wasser zu entziehen und es dann ins Wasser zu werfen, wenn ich zuviel Salz dran hab.... Ich will meinen Schinken nach dem Räuchern noch trocknen lassen. Deswegen hab ich mit 35 Gramm - so wie ich es verstanden habe - wohl recht wenig Salz genommen, damit er mir nach dem Trocknen nicht zu scharf wird. Richtig?
Und nun zum Räuchern: ich hab es erst mit der Blumentopf-Kamin-Methode versucht, wurde aber mit knapp 30 Grad zu warm und war nach 5 STunden verraucht. Also -> Sparbrand. Ich hab 500-1000er Mehl. Es war zu lesen, daß der Sparbrand mit feinem Brennstoff am besten geht. Stimmt das? Wie ist das denn mit dessen Luft? Alles was geht, oder auch zart? Mein Kasten ist 25x40x90. Eigentlich zum Heißräuchern von Fischen gedacht, der hat unter seiner Spanschublade zwei Gasbrenner, einer ist kaputt, der andere alleine macht 55 Grad. Mit ein paar Grillbriketts nachgehofen, komme ich - wenn ich es will - auf 80-85. Aber das hat ja mit meinem Schinken im Moment mal nix zu tun.
Lieber Sachverstand - sofern das verständlich ist, was ich hier geschrieben habe - meint ihr, mein Erstlingswerk könnte gelingen? Wie bei allen Dingen beim Kochen - keine Gewalt, es kann nur was gutes dabei rauskommen, wenn ich gute Dinge reinstecke und in der Ruhe liegt die Kraft...
Wie ist das denn einklich mit dem legendären Schwarzräuchern? So Schwarzwaldmäßig. Ja, verboten, weil man angeblich elend daran zu Grunde geht, schon klar, aber sind das wirklich nur die Tannenzapfen, oder wird da noch ein bissi mit Harz nachgeholfen?
Hunger!!!!!
Erwinelch
das Leben ist zu kurz, um miesen Schinken zu essen. Also - selbst ist der Mann. Ganz fremd ist mir das Thema mit dem vac.-pökeln nicht. Ich habe einen alten lothringischen Jäger bei der Hand, der mir da die Zähne lang gemacht hat, aber nix von seiner Kunst verraten hat. Also - wer lesen kann, ist klar im Vorteil. Vor ziemlich genau 14 Tagen habe ic 2 Unterschalen und zwei Bauchseiten zerlegt, gesalzen und vakuumiert. 35 Gramm Salz, halb NPS, halb grobes graues Meersalz, 2 Gramm Zucker, Korriander, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, ein bissi Paprika, eine Idee Fenchelsamen. Sieht alles wunderbar aus, die Stücke haben so um die 1,8-2 Kilo.
Und nun zu meinen vielen Dummen Fragen:
Wie lange soll ich die jetzt durchbrennen? offen oder foliert? Bei welcher Temperatur?
Nach dem Durchbrennen trocknen, wie lange? Und geht - wenn ich das recht verstanden habe, Durchbrennen und trocknen (wenn offen) nicht mehr oder weniger ineinander über?
Räuchern: Ich habe experimentiert. Ich bekomme in meinem Räucherkasten mit viel Basteln knappe 30 Grad hin, das ist natürlich zu viel, ich hoffe jetzt auf meinen Sparbrand, der wohl morgen in der Post ist. Ich hab die Sorge, daß es jetzt tagsüber schon langsam zu warm wird, also nachts den Sparbrand anzünden und das Zeugs morgens in den Kühlschrank. Geht das? Bis zu welcher Außentemperatur kann man(n) einklich ohne Bedenken räuchern?
Und nun mal generell zum Thema Salz:
mit dem NPS scheint es wie mit Hundefutter oder Damenbinden zu sein, frag 3 Auskenner und du hast 8 Meinungen. Ich habe mich in den letzten Wochen durch einige Foren durchgelesen. Ich meine so die Tendenz zu erkennen, daß es beim NPS so ist, ganz ohne ist nicht so optimal, aber weniger ist mehr. Was hat es denn in dem Zusammenhang mit der Ascorbinsäure auf sich. Soll Nitrit neutralisieren oder so. Ob das wichtig ist und gut, das hab ich noch nicht verstanden. Unnu mal zu den Salzmengen generell:
was ich so gelesen habe, liegt die Bandbreite zw. 35-50 Gramm/Kilo. Richtig? Je nach Geschmack. Dabei scheint man aber wohl für Schweinefilets oder Rücken etwas weniger zu nehmen. Stimmt das? Oder ist das auch nur Geschmackssache? Wenn ich mit dem Salz beim Vac-Pökeln zart mache, spare ich mir doch einklich das Wässern, oder? Weil - ich finde es etwas widersinnig, dem Fleisch erst Wasser zu entziehen und es dann ins Wasser zu werfen, wenn ich zuviel Salz dran hab.... Ich will meinen Schinken nach dem Räuchern noch trocknen lassen. Deswegen hab ich mit 35 Gramm - so wie ich es verstanden habe - wohl recht wenig Salz genommen, damit er mir nach dem Trocknen nicht zu scharf wird. Richtig?
Und nun zum Räuchern: ich hab es erst mit der Blumentopf-Kamin-Methode versucht, wurde aber mit knapp 30 Grad zu warm und war nach 5 STunden verraucht. Also -> Sparbrand. Ich hab 500-1000er Mehl. Es war zu lesen, daß der Sparbrand mit feinem Brennstoff am besten geht. Stimmt das? Wie ist das denn mit dessen Luft? Alles was geht, oder auch zart? Mein Kasten ist 25x40x90. Eigentlich zum Heißräuchern von Fischen gedacht, der hat unter seiner Spanschublade zwei Gasbrenner, einer ist kaputt, der andere alleine macht 55 Grad. Mit ein paar Grillbriketts nachgehofen, komme ich - wenn ich es will - auf 80-85. Aber das hat ja mit meinem Schinken im Moment mal nix zu tun.
Lieber Sachverstand - sofern das verständlich ist, was ich hier geschrieben habe - meint ihr, mein Erstlingswerk könnte gelingen? Wie bei allen Dingen beim Kochen - keine Gewalt, es kann nur was gutes dabei rauskommen, wenn ich gute Dinge reinstecke und in der Ruhe liegt die Kraft...
Wie ist das denn einklich mit dem legendären Schwarzräuchern? So Schwarzwaldmäßig. Ja, verboten, weil man angeblich elend daran zu Grunde geht, schon klar, aber sind das wirklich nur die Tannenzapfen, oder wird da noch ein bissi mit Harz nachgeholfen?
Hunger!!!!!
Erwinelch
und
siehe auch hier: 
