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Vakuumpökeln mit frischen Zwiebeln und Knovel?

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich bin grad wieder mal dabei ein paar SW-filets zum kalt räuchern vorzubereiten. In div. Rezepten ist die Rede von frischem Knoblauch. Ich könnt mir jetzt vorstellen, daß frische Zwiebeln ebenfalls einen interessanten Geschmack ergeben könnten?
Folgendes hab ich vor:
- ca. 35gr NPS/kg
- 1Tl brauner Zucker
- ein paar Wacholderbeeren
- Lorbeerblatt
- Knovel
- etwas Pfeffer + Kümmel leicht zerstoßen
Damit möchte ich erst mal das Filet würzen... und jetzt kommts:
Das Filet soll nun in den Vakuumbeutel und wird bevor ich den Beutel verschließ mit ganzen Zwiebelscheiben und Knoblauchscheiben bedeckt.
- 3Tage pökeln bei 0-3° (draußen eben)
- abwaschen
- 2 Tage zum durchbrennen aufhängen
- ~ 4-5 Nächte (a 6-8 Std.) kalt räuchern über Buche mit ein paar Tannenspänen (Heizung = Glühbirne)
- ein paar Tage reifen.

Die Zwiebeln könnten mir evtl. schlecht werden ? Hat hier schon jemand div. Erfahrungen gemacht?
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Im Vakuum sind frische Gewürze kein Problem. Ich mache es nur so, mir kommt kein Granulat in die Tüte......
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
ich denke nicht dass die Zwiebeln Probleme machen.
hast ja schließlich das Vakuum...
 
OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hier gibts noch ein paar Bilder dazu, bevor ich morgen alles wieder auspacke.

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OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So - und nun weiß ich es :thumb2:
Nachdem die Filets nun 3 Nächte im Rauch waren, hab ich sie noch 2 Tage an der Luft reifen lassen.
Die Filets wurden dann halbiert und wieder vakuumiert und alles was zu viel war wurde sogleich probiert. Wenn ich jetzt nur wüßte wie ich es beschreiben soll? Also ich sag mal so - die "normalen" Filets schmeckten auch normal - die Zwiebelfilets sind außergewöhnlich und echt lecker. Der Zwiebel/Knovelgeschmack tritt dabei nicht in den Vordergrund und macht das Ganze so interessanter. In Zukunft werde ich mit Zwiebeln beim pökeln weniger sparsam umgehen.
 
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