Liebe Sportfreunde,
hier noch der Bericht über eine Beef-Ribs-Vergrillung, die schon vor 2 Wochen stattgefunden hat, deren Ergebnisse ich Euch aber nicht vorenthalten möchte:
Es handelt sich um ca. 3,5 kg dicke Rippe vom Rind, alles aus einem Stück geschnitten. Dazu kam ein kleines Stück Schälrippchen vom dry-aged beef, das mir der Fleischer als Bonus mal zum probieren mitgegeben hatte.
Zunächst gerubt und über Nacht im Kühlschrank gelassen. Die Hälfte mit folgender Mischung:
5 EL Rohrzucker
1 gehäufter EL Salz
1 EL schwarzer Pfeffer (Pfeffermischung „Sieben“ von Ingo Holland)
1 gehäufter EL getrocknete Petersilie
1 1/2 TL getrockneter gemahlener Rosmarin
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
1 TL Zimt
1 TL granulierter Knoblauch
2 TL granulierte Zwiebel
2 EL edelsüßer Paprika
Wilde Mischung, aber ich kann jetzt schon sagen, daß sie ganz ausgezeichnet war. Die andere Hälfte mit Jumping Java:
2-3 EL Kaffeepulver
2 EL brauner Zucker
2 EL gemahlene Chilis
2 EL Paprika
1 EL Salz
1 TL granulierte Zwiebel
1 TL Oregano
Das dry aged Schälrippchen wurde gar nicht gewürzt, weil ich keine Vorstellung hatte, was ich damit anfangen soll, um den schönen Eigengeschmack des Fleischs nicht zu gefährden. Das ganze dann portioniert und über Nacht in den Kühlschrank.
Dann indirekt auf den Grill bei 110°. Weil ich es gerade hatte, wurde mit Haselnußholz gesmoked. Nach 3,5 Stunden habe ich mal ein Teil probehalber angeschnitten. Schöner Geschmack, aber noch ziemlich hart.
Dann hab ich das Fleisch aufgeteilt. Die Hälfte kam in die IKEA-Pfanne unter Alufolie mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig mit ein paar Knoblauchzehen und etwas von dem Rub. Die andere Hälfte hab ich im Mono belassen. Beides ist dann weitere 3 Stunden im Mono verblieben, wobei ich (ich glaube 2 mal) gemoppt habe. Temperatur hoch auf 120°.
Die gedämpften Rippchen waren nach den 3 Stunden butterzart. Die wurden dann gefinisht, weiter indirekt bei etwas über 200° so ca. eine Stunde. Bei der Glace habe ich meinem Gestaltungsdrang mal freien Lauf gelassen und Whisky, Agavendicksaft, Ketchup, Melasse und Apfelessig gemischt.
Das dry aged-Teil war absolut auf den Punkt; habs nur mit Fleur de Sel gewürzt und sofort am Grill verputzt - fabelhaft, phantastisch, ich weiß gar nicht, was ich noch sagen soll. Nicht zu würzen war für mich im Nachhinein genau die richtige Entscheidung.
Die Katze hat sich auch sehr dafür interessiert.
Der Teil, der ca. 6,5 Stunden im Grill verbracht hat, d.h. nicht gedämpft wurde, war immer noch zäh.
Also rein in die Pfanne und nachträglich 2 Stunden gedämpft, danach wie oben gefinisht. Aber auch diese Maßnahme hat das Ergebnis zwar verbessert, aber schön war es trotzdem nicht. Die 3,5/3/1 waren sehr gut und zart, die anderen allenfalls passabel. Tellerbild mit den besagten 3,5/3/1.
Geschmacklich war ich sehr zufrieden. Die beiden Rubs haben allerdings kaum einen Unterschied gemacht. Die eine Hälfte schmeckte etwas nach Zimt, die andere etwas nach Kaffee. Selbst die Schärfe hatte sich angenähert. Ich hätte nicht erwartet, daß es geschmacklich so ähnlich wird. Insgesamt fand ich die 3,5/3/1-Variante sehr lohnend, das werde ich wieder machen. Der hit war jedoch das kleine Stück dry aged. Leider hat mir mein Fleischer schon bedeutet, daß das mal eine Ausnahme war, also ein Stück, das es eigentlich gar nicht gibt. Mal sehen, was küftig in diese Richtung geht.
Küchenwein: Leth Weißburgunder Scheiben 2007
hier noch der Bericht über eine Beef-Ribs-Vergrillung, die schon vor 2 Wochen stattgefunden hat, deren Ergebnisse ich Euch aber nicht vorenthalten möchte:
Es handelt sich um ca. 3,5 kg dicke Rippe vom Rind, alles aus einem Stück geschnitten. Dazu kam ein kleines Stück Schälrippchen vom dry-aged beef, das mir der Fleischer als Bonus mal zum probieren mitgegeben hatte.
Zunächst gerubt und über Nacht im Kühlschrank gelassen. Die Hälfte mit folgender Mischung:
5 EL Rohrzucker
1 gehäufter EL Salz
1 EL schwarzer Pfeffer (Pfeffermischung „Sieben“ von Ingo Holland)
1 gehäufter EL getrocknete Petersilie
1 1/2 TL getrockneter gemahlener Rosmarin
1 EL getrockneter Oregano
1 EL getrockneter Thymian
1 TL Zimt
1 TL granulierter Knoblauch
2 TL granulierte Zwiebel
2 EL edelsüßer Paprika
Wilde Mischung, aber ich kann jetzt schon sagen, daß sie ganz ausgezeichnet war. Die andere Hälfte mit Jumping Java:
2-3 EL Kaffeepulver
2 EL brauner Zucker
2 EL gemahlene Chilis
2 EL Paprika
1 EL Salz
1 TL granulierte Zwiebel
1 TL Oregano
Das dry aged Schälrippchen wurde gar nicht gewürzt, weil ich keine Vorstellung hatte, was ich damit anfangen soll, um den schönen Eigengeschmack des Fleischs nicht zu gefährden. Das ganze dann portioniert und über Nacht in den Kühlschrank.
Dann indirekt auf den Grill bei 110°. Weil ich es gerade hatte, wurde mit Haselnußholz gesmoked. Nach 3,5 Stunden habe ich mal ein Teil probehalber angeschnitten. Schöner Geschmack, aber noch ziemlich hart.
Dann hab ich das Fleisch aufgeteilt. Die Hälfte kam in die IKEA-Pfanne unter Alufolie mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig mit ein paar Knoblauchzehen und etwas von dem Rub. Die andere Hälfte hab ich im Mono belassen. Beides ist dann weitere 3 Stunden im Mono verblieben, wobei ich (ich glaube 2 mal) gemoppt habe. Temperatur hoch auf 120°.
Die gedämpften Rippchen waren nach den 3 Stunden butterzart. Die wurden dann gefinisht, weiter indirekt bei etwas über 200° so ca. eine Stunde. Bei der Glace habe ich meinem Gestaltungsdrang mal freien Lauf gelassen und Whisky, Agavendicksaft, Ketchup, Melasse und Apfelessig gemischt.
Das dry aged-Teil war absolut auf den Punkt; habs nur mit Fleur de Sel gewürzt und sofort am Grill verputzt - fabelhaft, phantastisch, ich weiß gar nicht, was ich noch sagen soll. Nicht zu würzen war für mich im Nachhinein genau die richtige Entscheidung.
Die Katze hat sich auch sehr dafür interessiert.
Der Teil, der ca. 6,5 Stunden im Grill verbracht hat, d.h. nicht gedämpft wurde, war immer noch zäh.
Also rein in die Pfanne und nachträglich 2 Stunden gedämpft, danach wie oben gefinisht. Aber auch diese Maßnahme hat das Ergebnis zwar verbessert, aber schön war es trotzdem nicht. Die 3,5/3/1 waren sehr gut und zart, die anderen allenfalls passabel. Tellerbild mit den besagten 3,5/3/1.
Geschmacklich war ich sehr zufrieden. Die beiden Rubs haben allerdings kaum einen Unterschied gemacht. Die eine Hälfte schmeckte etwas nach Zimt, die andere etwas nach Kaffee. Selbst die Schärfe hatte sich angenähert. Ich hätte nicht erwartet, daß es geschmacklich so ähnlich wird. Insgesamt fand ich die 3,5/3/1-Variante sehr lohnend, das werde ich wieder machen. Der hit war jedoch das kleine Stück dry aged. Leider hat mir mein Fleischer schon bedeutet, daß das mal eine Ausnahme war, also ein Stück, das es eigentlich gar nicht gibt. Mal sehen, was küftig in diese Richtung geht.
Küchenwein: Leth Weißburgunder Scheiben 2007
