...Maronen-Schupfnudeln und Rotweinapfel 
Klingt hochtrabend, isses auch und ich mach's auch nicht wieder.
Warum? Weil das was für die Großküche ist, und nicht für einen Heimkoch mit nur zwei Armen; es sei denn, er ist ein Oktopus und kann auf zwei 'Armen' stehen und mit sechsen arbeiten
Die Variationen sind ein Nussmantel und ein Pfeffer-/Schnittlauchmantel.
Was brauchen wir dazu?
In etwa das:
Nachdem ich derletzt für meinen FERTIG-Knödel harsche Kritik geernetet habe , mach ich diesmal alles selbst
Für die Schupfnudeln am Vortag zwei mehligkochende Kartoffeln (~200g) kochen. Die heute schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200g Mehl, einem Ei und gehackten Maronen mischen...
...und daraus einen Teig kneten.
Dann Schupfnudeln formen,
ca zwei Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und beiseite stellen.
Für den Pfeffermantel einen knappen Bund Schnittlauch kleinschneiden und bunten Pfeffer schroten (beides ohne Bilder)
Für den Nussmantel 100g Nüsse, ich hatt Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien...
zu Mehl mahlen (ich habe eine Moulinette dafür verwendet).
Für das Püree 200g Petersilienwurzeln schälen und würfen. Für die Sauce brauchen wir die üblichen Verdächtigen; Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln.
Auf dem nächsten Bild zu sehen: Nussmehl, Suppengemüse, Zwiebeln, geschroteter Pfeffer.
Dann den Rehrücken mit Rosmarien und Thymian anbraten und beiseite stellen...
Danach in der selben Pfanne das Suppengemüse anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren, mehmals mit Rotwein ablöschen und 45 Minuten köcheln.
Die Petersilienwurzeln mit 200g Sahne in einen Topf geben, weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und mit pürieren (ohne Bild)
Für die Variante Pfeffermantel den Rehrücken mit Honigsenf einschmieren und in der Pfeffer-Schnittlauch-Mischung wälzen.
Zusammen mit den noch unbehandelten Rehrücken-Stücken bei 105°C ins Rohr und bis 57°C KT garen.
Für die Rotweinäpfel 50g Zucker und eine Vanillieschote karamelisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die geviertelten Äpfel darin weich garen.
Die Schupfnudeln kross anrösten, das Gemüse der Sauce passieren, mit Bitterorangemarmelade abschmecken und ggf. noch etwas andicken.
Für den Nussmantel, den Rehrücken noch in einer Pfanne mit Butter und dem Nussmehl mischen und das alles auf dem Teller anrichten (auf den Tellerbildern fehlt der Rotweinapfel, den gab's als Nachtisch.
Nicht wundern, wenn's aus der Phase kein einziges Bild gibt. Da war's zu hektisch zum Knipsen und auch die Tellerbilder sind nix geworden, weil mir die Zeit für 'Probeschüsse' gefehlt hat. Zudem ist mir auch beim Anrichten noch ein Malheur passiert. Das Püree war nicht ordentlich püriert und ein größeres Stück hat mir die Spritztülle verstopft, so dass meine Einmal-Spritztüte seitlich gerissen ist.....( Na, mehr brauche ich nicht zu kommentieren, oder?
Dann halt noch ein paar Tellerbilder:
Schönen Sonntag Abend und cheers
Gerhard
Klingt hochtrabend, isses auch und ich mach's auch nicht wieder.
Warum? Weil das was für die Großküche ist, und nicht für einen Heimkoch mit nur zwei Armen; es sei denn, er ist ein Oktopus und kann auf zwei 'Armen' stehen und mit sechsen arbeiten
Die Variationen sind ein Nussmantel und ein Pfeffer-/Schnittlauchmantel.
Was brauchen wir dazu?
In etwa das:
Nachdem ich derletzt für meinen FERTIG-Knödel harsche Kritik geernetet habe
, mach ich diesmal alles selbst Für die Schupfnudeln am Vortag zwei mehligkochende Kartoffeln (~200g) kochen. Die heute schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit 200g Mehl, einem Ei und gehackten Maronen mischen...
...und daraus einen Teig kneten.
Dann Schupfnudeln formen,
ca zwei Minuten in kochendem Salzwasser kochen, abschrecken und beiseite stellen.
Für den Pfeffermantel einen knappen Bund Schnittlauch kleinschneiden und bunten Pfeffer schroten (beides ohne Bilder)
Für den Nussmantel 100g Nüsse, ich hatt Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien...
zu Mehl mahlen (ich habe eine Moulinette dafür verwendet).
Für das Püree 200g Petersilienwurzeln schälen und würfen. Für die Sauce brauchen wir die üblichen Verdächtigen; Lauch, Sellerie, Möhren, Zwiebeln.
Auf dem nächsten Bild zu sehen: Nussmehl, Suppengemüse, Zwiebeln, geschroteter Pfeffer.
Dann den Rehrücken mit Rosmarien und Thymian anbraten und beiseite stellen...
Danach in der selben Pfanne das Suppengemüse anrösten, mit Tomatenmark tomatisieren, mehmals mit Rotwein ablöschen und 45 Minuten köcheln.
Die Petersilienwurzeln mit 200g Sahne in einen Topf geben, weich kochen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen und mit pürieren (ohne Bild)
Für die Variante Pfeffermantel den Rehrücken mit Honigsenf einschmieren und in der Pfeffer-Schnittlauch-Mischung wälzen.
Zusammen mit den noch unbehandelten Rehrücken-Stücken bei 105°C ins Rohr und bis 57°C KT garen.
Für die Rotweinäpfel 50g Zucker und eine Vanillieschote karamelisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen und die geviertelten Äpfel darin weich garen.
Die Schupfnudeln kross anrösten, das Gemüse der Sauce passieren, mit Bitterorangemarmelade abschmecken und ggf. noch etwas andicken.
Für den Nussmantel, den Rehrücken noch in einer Pfanne mit Butter und dem Nussmehl mischen und das alles auf dem Teller anrichten (auf den Tellerbildern fehlt der Rotweinapfel, den gab's als Nachtisch.
Nicht wundern, wenn's aus der Phase kein einziges Bild gibt. Da war's zu hektisch zum Knipsen und auch die Tellerbilder sind nix geworden, weil mir die Zeit für 'Probeschüsse' gefehlt hat. Zudem ist mir auch beim Anrichten noch ein Malheur passiert. Das Püree war nicht ordentlich püriert und ein größeres Stück hat mir die Spritztülle verstopft, so dass meine Einmal-Spritztüte seitlich gerissen ist.....( Na, mehr brauche ich nicht zu kommentieren, oder?
Dann halt noch ein paar Tellerbilder:
Schönen Sonntag Abend und cheers
Gerhard
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Zuletzt bearbeitet:
(und des ohne Chili oder Pfefferkruste)
