Servus Miteinander,
nachdem mein Vater jetzt nicht der größte Kuchen-Fan ist gabs dieses Jahr mal einen selbst gemachten Leberkäs mit Paprika und Käse Einlage, sprich ein Pizza-Leberkäs!
Gelungen ist er ganz wunderbar und diente auch der Resteverwertung meines letzten Metro Einkaufs, da ich nicht alles verwurstet habe.
Folgende Utensilien kamen zum Einsatz:
Der Leberkäs setzt sich aus einem Feinbrät, einer groben Einlage, der Schüttung und der Paprika und dem Käse zusammen.
Nachdem mein Food-Processor "nur" 6L Volumen fasst mach ich das ganze auf einige Etappen, die Gewürze (und auch die Chemie) gebe ich vollständig zum Feinbrät dazu dann vermischt sich nachher alles gut.
Feinbrät:
1.6kg Bauch (mein Schwein war anscheinend Hungerleider und der war abartig mager: nur ca. 1/3 Fett)
Grobeinlage:
450g Rückenfett (hatte ich noch über und der Bauch war so mager)
750g Schulter
Schüttung:
17% Eisschnee
Gewürze (runtergerechnet auf pro 1000g)
Warum nur so wenig und das "schwache" NPS?
Zum umröten könnte man vermutlich nochmal weniger nehmen und der Leberkäs wird entweder frisch gegessen oder eingefrohren, d.h. ist Haltbarkeit eigentlich irrelevant und so Gesund ist das Nitrit auch nicht. Besonders hinter dem Hintergrund, dass wir den Leberkäs bei ~160°C im Ofen backen und dabei ja sogenannte Nitrosamine entstehen...
Genug blah blah hier das Rezept:
Schritt 1 - Mise en place - oder auch Vorbereitung.
Gewürze abwiegen, mörsern, auf keinem Tellerchen zusammenstellen. Paprika & Käse kleinschneiden und ebenfalls zur Seite stellen (GN Behälter bieten sich hierfür hervorragend an). Fleischwolf & Kutter vorbereiten, vielleicht mal noch mit Wasser kurz ausspülen. Fleisch in Wolfgerechte Streifen schneiden. STREIFEN!. Die wolft der Wolf nämlich viel besser als Würfel
Jetzt das Bauchfleisch durch die feinste Scheibe und Rückenfett und Schulter durch die mittlere Scheibe wolfen.
Schritt 2 - Feinbrät
Klingen in den Food-Processor einsetzen.
Eiswürfel oder Cursh-Ice (besser!) in Küchenmaschine geben und mit Puls Taste zu feinem Staub verarbeiten.
Bauch direkt oben auf den Eisschnee draufgeben, Gewürze hinzugeben, Zwiebel auch(!) und auf kleinster Stufe kuttern. Ab und zu mit einem Löfel gut durchmischen, damit auch alles gleichmäßig vermischt wird. Dauert erfahrungsgemäß 3-5 Minuten, man nimmt aber einfach zwei Finger und zieht an der Fleischmasse, wenn das fast wie ein Kaugummi als Faden gezogen werden kann ists perfekt.
Bitte beachten, ohne Kutterhilfsmitteln in den Gewürzen würde das hier nicht funktionieren.
Schritt 3 - Grobeinlage
Ich nehme die Hälfte des Feinbräts aus dem Food-Processor und fülle den freigewordenen Platz mit Schulter und Rückenfett. Wenn Euer Food-Processor die Klingen rückwärts laufen lassen kann, dann tut das, ansonsten setzet man den Kneteinsatz ein. Jetzt wieder 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen lassen und wie oben beim Feinbrät testen. Jetzt auch die Hälfte der Paprika und des Käse zugeben.
Ganzes Prozedere wiederholen für die andere Hälfte des Feinbräts.
Schritt 4 - Fertigmachen
Fleischkäse mit der Rückseite von einem Messer eindrücken (nicht schneiden) und in Kastenform geben. Geölt werden muss diese freilich nicht, der Fleischkäse ist so fett, dass da beim Backen genug austritt
Gründlich mit Frischhaltefolie abdecken sonst wird die Oberfläche Graubraun.
Garprogramm:
180°C bei 10-15 Minuten (bis gewünschte Kruste erreicht)
115°C bei 40-45 Minuten
Faustformel ist pro kg Leberkäs gibts eine Stunde im Ofen. Danach bitte noch so 10 Minuten auf dem Tresen ruhen lassen und erst dann essen - auch wenn es fast unmöglich ist.
Dazu gibts freilich einen Kartoffelsalat (aber bitte ohne Mayo
).
Ideen meinerseits:
Bei einem normal fettem Schweinebauch bin ich ein Freund von 60% Bauch zu 40% Schulter bzw. wenns besonders günstig sein soll S2 oder S3 vom Schlachthof oder der Metro. S2/S3 beschreibt Abschnitte die beim parieren von anderen Stücken anfallen klassiert nach Fettanteil. S1 = 10% Fett, S2 = 20% Fett und so weiter. S steht für Schwein - gibts also auch in R1, R2 usw. für Rind.
Nach dem Kuttern könnte man noch ein bisschen Ascorbinsäure zugeben, leider wird das oft als Umrötemittel verkauft und enthält dann auch leider oft GdL (was für den säuerlichen Geschmack in Supermarkt Salami verantwortlich ist). Kann man aber auch rein kaufen. Zum einen macht uns das den Fleischkäse schöner rot und zum anderen reagiert das Nitrit mit der Ascorbinsäure zu Stickstoffmonooxid und baut auch unerwünschte (krebserregende) Nitrosamine ab. Ascorbinsäure ist umgangssprachlich als Vitamin C bekannt und ist in normalen Dosen unbedenklich. Ein bisschen mehr Chemie für weniger Chemie im Endprodukt
Resteverwertung:
Ich schneide den Leberkäs immer fein auf und nehm ihn als Aufschnitt zum Frühstück.
Foto vom Leberkäse mach ich morgen!
nachdem mein Vater jetzt nicht der größte Kuchen-Fan ist gabs dieses Jahr mal einen selbst gemachten Leberkäs mit Paprika und Käse Einlage, sprich ein Pizza-Leberkäs!
Gelungen ist er ganz wunderbar und diente auch der Resteverwertung meines letzten Metro Einkaufs, da ich nicht alles verwurstet habe.
Folgende Utensilien kamen zum Einsatz:
- Fleischwolf (feine & mittlere Scheibe)
- Food-Processor (als Kutter)
- Eismaschine
Der Leberkäs setzt sich aus einem Feinbrät, einer groben Einlage, der Schüttung und der Paprika und dem Käse zusammen.
Nachdem mein Food-Processor "nur" 6L Volumen fasst mach ich das ganze auf einige Etappen, die Gewürze (und auch die Chemie) gebe ich vollständig zum Feinbrät dazu dann vermischt sich nachher alles gut.
Feinbrät:
1.6kg Bauch (mein Schwein war anscheinend Hungerleider und der war abartig mager: nur ca. 1/3 Fett)
Grobeinlage:
450g Rückenfett (hatte ich noch über und der Bauch war so mager)
750g Schulter
Schüttung:
17% Eisschnee
Gewürze (runtergerechnet auf pro 1000g)
- 8g Nitritpökelsalz (0.4 - 0.5%)
- 3g Kutterhilfsmittel (57% P2O5)
- 14g Salz
- 3g gemahlene Senfkörner
- 3g Kümmel
- 5g Muskat
- 3g Knoblauchpulver
- 3g Paprika, edelsüß
- 3g Paprika, geräuchert
- 1-2g Cayennepfeffer
- 8g Pizzagewürz
- 2g Oregano
- 2g Basilikum
- 2g Thymian
- 2g Rosmarin
- 1/2 Zwiebel
- nach belieben, Paprika frisch und Käse
- nach belieben, kleine frische Chilis
Warum nur so wenig und das "schwache" NPS?
Zum umröten könnte man vermutlich nochmal weniger nehmen und der Leberkäs wird entweder frisch gegessen oder eingefrohren, d.h. ist Haltbarkeit eigentlich irrelevant und so Gesund ist das Nitrit auch nicht. Besonders hinter dem Hintergrund, dass wir den Leberkäs bei ~160°C im Ofen backen und dabei ja sogenannte Nitrosamine entstehen...
Genug blah blah hier das Rezept:
Schritt 1 - Mise en place - oder auch Vorbereitung.
Gewürze abwiegen, mörsern, auf keinem Tellerchen zusammenstellen. Paprika & Käse kleinschneiden und ebenfalls zur Seite stellen (GN Behälter bieten sich hierfür hervorragend an). Fleischwolf & Kutter vorbereiten, vielleicht mal noch mit Wasser kurz ausspülen. Fleisch in Wolfgerechte Streifen schneiden. STREIFEN!. Die wolft der Wolf nämlich viel besser als Würfel
Jetzt das Bauchfleisch durch die feinste Scheibe und Rückenfett und Schulter durch die mittlere Scheibe wolfen.
Schritt 2 - Feinbrät
Klingen in den Food-Processor einsetzen.
Eiswürfel oder Cursh-Ice (besser!) in Küchenmaschine geben und mit Puls Taste zu feinem Staub verarbeiten.
Bauch direkt oben auf den Eisschnee draufgeben, Gewürze hinzugeben, Zwiebel auch(!) und auf kleinster Stufe kuttern. Ab und zu mit einem Löfel gut durchmischen, damit auch alles gleichmäßig vermischt wird. Dauert erfahrungsgemäß 3-5 Minuten, man nimmt aber einfach zwei Finger und zieht an der Fleischmasse, wenn das fast wie ein Kaugummi als Faden gezogen werden kann ists perfekt.
Bitte beachten, ohne Kutterhilfsmitteln in den Gewürzen würde das hier nicht funktionieren.
Schritt 3 - Grobeinlage
Ich nehme die Hälfte des Feinbräts aus dem Food-Processor und fülle den freigewordenen Platz mit Schulter und Rückenfett. Wenn Euer Food-Processor die Klingen rückwärts laufen lassen kann, dann tut das, ansonsten setzet man den Kneteinsatz ein. Jetzt wieder 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen lassen und wie oben beim Feinbrät testen. Jetzt auch die Hälfte der Paprika und des Käse zugeben.
Ganzes Prozedere wiederholen für die andere Hälfte des Feinbräts.
Schritt 4 - Fertigmachen
Fleischkäse mit der Rückseite von einem Messer eindrücken (nicht schneiden) und in Kastenform geben. Geölt werden muss diese freilich nicht, der Fleischkäse ist so fett, dass da beim Backen genug austritt
Gründlich mit Frischhaltefolie abdecken sonst wird die Oberfläche Graubraun.Garprogramm:
180°C bei 10-15 Minuten (bis gewünschte Kruste erreicht)
115°C bei 40-45 Minuten
Faustformel ist pro kg Leberkäs gibts eine Stunde im Ofen. Danach bitte noch so 10 Minuten auf dem Tresen ruhen lassen und erst dann essen - auch wenn es fast unmöglich ist.
Dazu gibts freilich einen Kartoffelsalat (aber bitte ohne Mayo
).Ideen meinerseits:
Bei einem normal fettem Schweinebauch bin ich ein Freund von 60% Bauch zu 40% Schulter bzw. wenns besonders günstig sein soll S2 oder S3 vom Schlachthof oder der Metro. S2/S3 beschreibt Abschnitte die beim parieren von anderen Stücken anfallen klassiert nach Fettanteil. S1 = 10% Fett, S2 = 20% Fett und so weiter. S steht für Schwein - gibts also auch in R1, R2 usw. für Rind.
Nach dem Kuttern könnte man noch ein bisschen Ascorbinsäure zugeben, leider wird das oft als Umrötemittel verkauft und enthält dann auch leider oft GdL (was für den säuerlichen Geschmack in Supermarkt Salami verantwortlich ist). Kann man aber auch rein kaufen. Zum einen macht uns das den Fleischkäse schöner rot und zum anderen reagiert das Nitrit mit der Ascorbinsäure zu Stickstoffmonooxid und baut auch unerwünschte (krebserregende) Nitrosamine ab. Ascorbinsäure ist umgangssprachlich als Vitamin C bekannt und ist in normalen Dosen unbedenklich. Ein bisschen mehr Chemie für weniger Chemie im Endprodukt
Resteverwertung:
Ich schneide den Leberkäs immer fein auf und nehm ihn als Aufschnitt zum Frühstück.
Foto vom Leberkäse mach ich morgen!
