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[vegan] Ragù alla bolognese nach Sebastian Copien 🌱

Mi-Pi schrieb:
Oder es liegt an der total veganen Bio Almbutter? 🧐
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So ganz abwegig ist das nicht.
S. Copien ist ja gelernter Koch, der auch jahrelang in der gehobenen Gastronomie gekocht hat.
Aber insbesondere ist er kein Dogmatiker und auch ein Tüftler. Er will Emotionen und Erinnerungen wecken und hinterfragt dazu genau, welche Funktion und welchen Sinn die Komponenten haben.
Deswegen empfiehlt er in der Bolo auch das (raffinierte) Kokosöl, da es von Schmelzpunkt und "mouthfeel" eben näher an Rinderfett (wie reden nicht von Geschmack!) kommen soll.
 
Mi-Pi schrieb:
Das werde ich probieren! Hab von diesem Erstversuch noch 2 Portionen eingefroren, aber danach!


Oder es liegt an der total veganen Bio Almbutter? 🧐

Anhang anzeigen 3049032
:lolaway: :fahne:
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Stimmt ich mache die Bolo immer "nur" vegetarisch. Deshalb auch die Butter. Die Änderungen zu Vegan sind aber so minimal, nur ist bei mir eher Butter Zuhause als Kokosöl.
 
Ich kann Tofu nix abgewinnen - er schmeckt mir einfach nicht.
Probiert hätte ich es trotzdem aus Neugier.
 
Alkhaley schrieb:
Habt ihr Empfehlungen für einen guten Tofu? Da kämpfe ich häufig, viele schmecken mit zu sehr nach Pappe.
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In China wird fester Tofu oft ein- oder zweimal mit kochendem (Salz-)wasser übergossen und dann jeweils eine Zeit lang stehen gelassen, um den "unangenehmen" Nebengeschmack des Tofu zu entfernen. Außerdem gab es - zumindest früher - auf Tofu spezialisierte Köche. D.h. auch die Zubereitung spielt eine große Rolle.

Außerdem spielt natürlich die Auswahl des "richtigen" Tofus eine große Rolle. Für Ma Po Dou Fu verwende ich am liebsten Seidentofu, während ich für ji huo zhu gan si einen schnittfesten Tofu nehme.

Wenn ich in der Großstadt (Wien) bin, kaufe ich bei einem der größeren Asia Läden (am Naschmarkt), da wurde ich noch selten enttäuscht. Hier in der tiefsten Provinz gibt es interessanterweise beim Hofer (=Aldi) den besten Tofu.
 
Alkhaley schrieb:
Schaut super aus! Habt ihr Empfehlungen für einen guten Tofu? Da kämpfe ich häufig, viele schmecken mit zu sehr nach Pappe.
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Schau mal nach Black Forrest Tofu.
Die machen auch gutes Miso.

Es gibt natürlich noch besseres aber das Black Forrest bekomme ich hier mittlerweile fast schon in jedem Rewe/Edeka.
 
Tofu schmeckt am besten wenn man ihn unmittelbar vor der Verwendung durch Hackfleisch.....😁

Ich mag auch kein Tofu.

Ich hatte letztens so etwas ähnliches probiert, nur mit Austernpilzen statt Tofu, war zwar auch keine Bolognese aber auch gut.
Morgen kriege ich wieder eine Lieferung, da dokumentiere ich das mal
 
Alkhaley schrieb:
Schaut super aus! Habt ihr Empfehlungen für einen guten Tofu? Da kämpfe ich häufig, viele schmecken mit zu sehr nach Pappe.
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Bei den „normal“ erhältlichen finde ich die Marke „Taifun“ ungeschlagen. Die machen teilweise auch für einige Supermärkte OEM als „Tukan“.
Ansonsten ist „Nagel Tofu“ sehr gut, die gibt es aber AFAIK nur im Biohandel und Versand.

Viele Sorten in Deutschland sind mit Calciumsulfat, also Gips, gebunden und schmecken auch so. Die wenigsten - und teureren - mit echten Nigari bzw Magnesiumchlorid.

Ansonsten mache ich den auch gerne mal selbst. Ist etwas aufwendiger, aber man Konsistenz usw gut bestimmen.
Wenn der Tofu der „Star“ des Gerichtes ist, ist es wie bei allen anderen auch: Die Qualität der Ausgangsprodzkte bestimmt die Qualität des Ganzen.

Ich kann da bei Gelegenheit mal einen Thread machen.
 
Das ist wirklich sehr lecker, das Rezept mache ich auch oft. Tatsaechlich ist es sehr hilfreich den tofu klein zu hacken, ich benutze dafuer einen food processor, man kann aber natuerlich auch mit haenden und gabel kruemeln.

Wichtig ist auch guten Tofu zu benutzen (zb. Tukan/Taifun), und min 50% davon sollte Raeuchertofu sein.

Ich mariniere den gern mit Oel, Sojasauce, etwas Ahornsyrup Tomatenmark und geraeucherter Paprika. Dann kann man ihn auch im Ofen anroesten waehrend man sich um den Rest der Sauce kuemmert.
 
DarkRoast schrieb:
Ich habe leider viel zu wenig Ahnung von Tofu, aber hat er genug Zucker für die Maillard-Reaktionen?
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Das verstehe ich nicht ganz…Fleisch hat doch genau Null Zucker und es klappt trotzdem?

@Mi-Pi, das sieht klasse aus!
Ich benutze immer Sojageschnetzeltes, das finde ich auch recht gut als Hackersatz, vor allem bei Chili sin carne.
 
Mal eine Frage an die vegane Bolo-Fraktion: ich habe ab und an mal Chili sin carne gemacht, Süßkartoffel geraspelt als Hackfleischersatz.
Wären Süßkartoffelraspel auch in der Bolo eine Alternative oder bringt das Anbraten des Tofu wirklich Röstaromen?
 
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