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Vendôme*** | Joachim Wissler | Bergisch Gladbach

Sousvidebader

Wagyuologe & temporäre Drama-Queen
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Heute gibt`s für euch mal wieder ein Spiel aus der Champions League!

Als Höhepunkt meines kurzen, kurzen Düsseldorf-Aufenthaltes (hier zur ganzen Reise Roadtrip ) geht es mit @Flashy und @Scharbil ins 50km entfernte Bergisch Gladbach zu Joachim Wissler ins Schloss Vendome.

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Schnell wird das große Menü mit 10 Gängen noch um einen Gang auf 11 erweitert, da ich bei einem Dessert kein „entweder oder“ sondern nur ein „und“ haben möchte. :-)





Der aufmerksame und den ganzen Abend unterhaltsame Service deckt den Tisch flink für jeden mit ein paar kleinen Amuse aus der Küche ein.
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Tofiffee von karamellisierter Gänseleber und Piemonteser Haselnuss
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Zuckererbsen-Wasabi-Macaron und Langoustine
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Gebackener Kalbskopf & gefriergetrocknetes Bries
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Escabeche vom Hamachi mit Apfel-Gurkensorbet und Dillöl
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Geschmacklich sind alle erwartbar gut, nur das gefriergetrocknete Bries fällt etwas ab. Hier ging es, glaube ich, auch mehr darum, etwas gefriergetrocknetes zu servieren (weil man es halt kann) auch wenn es geschmacklich nicht wirklich überzeugen konnte. (8,5/10)



Anschließend gibt es „Brot mit Charakter“

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Götterspeise mit marinierter Gänseleber und Waldmeister. KafirGänselebercoulis mit
Ananas-Erdbeeren-Tonkabohnen-Sud und Topfen-Kartoffelbrioche
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Grundsätzlich ist die Foie Gras gut, schafft es aber nicht über die Durchschnittlichkeit eines solchen Ganges hinaus, welchen es schon seit Jahrzehnten in der gehobenen Küche gibt. Da hat das Foie Gras-Toffifee von oben schon deutlich mehr Spaß gemacht. Allerdings der Erdbeer-Tonkabohnen-Sud kann überzeugen. 7,5/10





Als nächstes gibt es perfekt gegarten Oktopus mit Steinpilzen, Leinsamenvinaigrette, Topinambur und Petersilienöl.
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Hier duftet es vom Teller nach den schönsten Waldpilzen. Dies liegt auch an dem feinen Puder, welcher über den gesamten Teller verteilt ist und von getrockneten Pilzen stammt. 8/10





Landei mit Blue Fin Tuna, Avocado, Gurkendashi und Basilikumöl.
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Erst etwas zögerlich, wie denn jetzt das Ei zum Tuna und Basilikum kommt, und die einzelnen Komponenten untersuchend und auseinandernehmend, gibt es hier nur eine einzige Möglichkeit, wie man das Ganze schmecken kann. Hirn aus, einmal quer durch und genießen.
In dem Moment, da alle Komponenten auf dem Löffel Platz genommen haben, passt die warme Cremigkeit des Ei’s perfekt zur leichten Kühle des Fisches und der Frische des Basilikums. Ein tolles Napfgericht, das in seiner Gesamtheit großen Spaß macht. 8,5/10





Bretonischer Hummer mit Wassermelone, Paprika, Pimentcreme, geliertem Gazpacho-Sud, Erbsenkernen und Hummertatar.
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Ja, das kann man so machen! Das große Stück Scherenfleisch lässt hier auf ein ordentliches Kaliber von Hummer schließen. Beste Zutaten und eine fast perfekte Zubereitung (1-2 Grad weniger KT wären schön gewesen, hier hat @Kimble am Tag zuvor mit seinem 10/10 Hummer aber auch genial vorgelegt, sonst wäre es mir vermutlich nicht aufgefallen) Insgesamt eine 9/10



Bayerische Seeforelle konfiert in brauner Butter mit Wurzelgemüse, Meerrettich und Estragon.
Forellentatar auf Brotchip und angegossenem Fischgrätensud mit Erbsenblüten und Tee.
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Ein wunderbar konfiertes Stück Fisch mit perfekter Kerntemperatur. Besonders schön ist der angegossene Sud, erhält er seine lila Farbe doch durch die verwendeten Erbsenblüten. 8,5/10






Gegrillte Wagyu Ochsenrippe mit Zuckermaiscreme Wasserkresse, Röstbrot, Ingwer, Salat und Frankfurter grüner Sauce.
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Gute Fleischqualität mit einem schönen Gargrad. Schade sind die fehlenden Röstaromen am Fleisch, welche bei allen am Tisch komplett entfernt wurden, um möglichst homogene Teller servieren zu können, wie uns der Service mitteilt. Hier hätte ich mir bei einem „rustikal“ anmutenden Gericht mit Knochen, BBQ Soße und Grillfleisch etwas mehr erwartet und eine schön gegrillte Kruste bevorzugt. 7,5/10



Mieral-Perlhuhn mit Brathuhncreme, Hühnerbouillon, Curry aus Knochen und Zuckerrüben, Macadamianuss und Pak Choi Salat.
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Ein Gang, auf den ich beim studieren des Menüs schon sehr gespannt war, da ich mich auf ein Currygericht im Drei-Sterner freute. Dieses wurde auch in einem separaten Schälchen serviert (leider nicht im Bild) und schmeckte vorzüglich (9/10).
Das Perlhuhn (6,5/10) auf dem Teller war dagegen gut aber wenig spektakulär. So würde ich für das Gesamtgericht eine 7,5/10 vergeben.










Geschmorter Rehbock mit Fenchel, Tannenwipfelgelee, eingelegten Aprikosen und Rehleber-Aalkompott.

Das Bild muss @Flashy noch nachliefern, da wir bei den beiden Gängen Perlhuhn & Rehbock munteres Tellertauschen gespielt haben.

Hier verhält es sich genau andersherum als beim Gang zuvor. Der Rehbock, welcher auf dem großen Teller angerichtet wurde, war genial (9/10). Das Rehleber-Aalkompott (7,5/10) im kleinen Schälchen schwächelte dagegen etwas. Hierfür würde ich insgesamt eine 8,5/10 vergeben.







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Buchweizenkrapfen gefüllt mit Fourme d`Ambert und einem Williams Christ Birnen-Thymian Eis, dazu etwas Pomeranzen Gel.

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Ein schön luftig und zugleich außen knuspriger Krapfen mit einer perfekt temperierten Käsefüllung, dazu ein schön cremig-süß-herbes Eis - was will man mehr. 8,5/10




Heimatliebe Schwarzwälder Kirsche 2019

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Ein Gang, den ich nur wegen des Vergleiches zu Christian Bau’s moderner Version der Schwarzwälder Kirsch bestellt habe. Leider kann diese hier nicht mit der modern interpretierten Version von Bau mithalten. Sowohl geschmacklich als auch texturell keine Offenbarung. Sowas kann man in einem Einsterner servieren aber hier scheint Joachim Wissler’s Heimatliebe nicht all zu groß zu sein. 6/10



Diesen Patzer macht aber gleich der nächste Gang wieder wett.
Fermentierte Ivoire Schokolade mit Himbeere, getränktem Schokoladenbisquit, Kamillenblüteneis und geeistem Assamtee Aufguß.
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Hier haben wir einen perfekt ausbalancierten Teller, der sowohl Texturen wie cremig, flüssig, crunchy und fest angeht, als auch die Aromatik sehr gut ausbalanciert. Die herb fermentierte Schokolade wird gut von der süße der Himbeeren und des Tee’s eingefangen. 8,5/10




Pure Dark Chocolate mit Grapefruit-Granite und Bergamotten-Gelee.
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Dieser Gang ist zum Schluss ein mächtiger Dampfhammer, der nach über fünf Stunden Essen noch einmal dazu aufruft, die letzten Kräfte zu mobilisieren, um ihn zu schaffen. Bei dieser Menügröße hätte die Portion ruhig etwas kleiner ausfallen dürfen. Geschmacklich gibt Sie aber alles her, was man von einem mächtigen Schokoladen Dessert erwarten kann 8,5/10




Es folgt der süsse Abschluss - die Vendome Celebrations Box.
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Vendome Eis am Stiel

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Milchschnitte

Eiskonfekt

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Schaumkuss

Schogetten

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Joachim Wissler scheint ganz offensichtlich Spaß daran zu haben, Alltagssüßigkeiten auf höchstem Niveau nachzubauen. Wie er dazu kommt, kann ich Ihn leider nicht fragen, da ich Ihm zwar in der Küche kurz beim Arbeiten zusehen kann, aber er uns nach kurzer Zeit bedeutet, wieder Platz zu nehmen, da gleich der nächste Gang serviert wird.
Diese Nachbauten von Alltagssnacks, die jeder von uns sicherlich schon einmal gegessen hat, gelingen hier aber sehr gut. Sowohl das Toffifee vom Beginn als auch die kleinen Snacks hier sind alle auf konstant hohem Niveau. 8,5/10





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Fazit:
Das war also ein ganzes Essen im Restaurant Vendome bei Joachim Wissler.
Julien Walther hat Wissler in seinem letzten Bericht als inkonsequentesten Drei-Sterne Koch in ganz Deutschland beschrieben, da er keine klare Linie verfolgen würde. Dem kann ich zustimmen, allerdings im positiven Sinne. Ich habe an diesem Abend in einem einzigen Menü französische-, japanische-, deutsche, traditionelle- und modernistische Küche in einem genossen.
Der Koch aus der Schwäbischen Alb hat gezeigt, dass er überall in der kulinarischen Welt zuhause ist.


Um @Kimble zu zitieren, „mag er auch die Sonate nicht so tief und präzise spielen können wie Bau, so beherrscht er doch im Vergleich zu Ihm die gesamte Klaviatur.“
Für den Abend kann man so eine 8,5/10 vergeben.
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Man muss vor allen Dingen erwähnen, dass wir den Tag morgens um 09:30h gestartet haben mit einem sehr ausgiebigen Brunch über den ganzen Tag und reichlich Champagner. Um 18:00, also nach exakt 8,5 Stunden mehr als genügend Essen & Trinken ging es dann zu Wissler. Dass @Sousvidebader + @Flashy da noch einen Extra-Gang orderten und auf 11 erhöhten ist daher umso bemerkenswerter.
 
Vielen Dank für das "mitnehmen"! Ich hatte das Vergnügen, vor vielen Jahren dort ein erstes mal zu speisen, als er noch 2 Sterne hatte. Dann noch mal nach dem dritten. Ich muss zugeben, bin mit seiner Küche nie so ganz warm geworden. Geniale Gerichte gefolgt von eher durchschnittlichen, dem Preis und Anspruch nicht immer gerecht werden. Ich bin allerdings auch eher ein Fan von einer Art Linie die sich durch den Abend zieht, aber es ist schön zu sehen, wo er sich hinentwickelt hat.
 
Schöner ausgewogener Bericht. Immer wieder interessant, was so möglich ist und kombiniert wird. Allerdings werde ich nie verstehen, wieso heutzutage noch Fois Gras serviert wird. Es gibt so viel Trara um artgerechte Haltung, Tierwohl, etc. und dann gibt es Fois Gras... und plötzlich ist alles egal.
 
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