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Vergleich Rinderhochrippe - sous vide - Niedergarmethode

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus miteinander,
heute haben wir wieder mal was ausprobiert. Ein Vergleich mit Rinderhochrippe -einmal niedergegart - einmal sous vide gegart.
Gestern habe ich mal im Forum gestöbert und entdeckt, dass Taigawutz auch schon mal diesen Vergleich gezogen hat. Wir haben allerdings heute aufs Grillen verzichtet - und das Fleisch in der Gusspfanne gebraten.

Ausgangsstück war eine Rinderhochrippe von unserem Angusrind - das ich gestern Abend - als es angetaut war - halbiert habe. Ganz hab ichs nicht hingekriegt- ein Stück hatte 590 g - das andere 670 g.

Rechts ist das Fleisch mit 670 g - und das hatte ich für die sous vide - Methode auserwählt.

Vergleich Rinderhochrippe Fleisch roh 1.jpg


Es war 4 cm dick. Nach den Unterlagen (Baldwin) hab ich eine Temperatur von 54 Grad gewählt - bei einer Gardauer von etwas über 2 Std. - genau genommen 2 Std. 10 Min.
Wir haben es ins Vakuum gesteckt.

Rinderhochrippe verschweisst.jpg


Das Fleisch war ungewürzt. Mike hatte sich darum gekümmert und es ins Bad geschickt.

Als Beilage hatten wir uns heute selbstgemachte Pommes ausgesucht -die roh so aussahen...handgeschnitten natürlich.

Rinderhochrippe -Pommes roh.jpg


Das war ein Flop - denn die Pommes waren "süss" - also hatten die Kartoffeln, die ich gestern beim Bauern gekauft hatte - wohl Frost erwischt. Die Arbeit war für die Katz - wir haben dann Semmeln als Beilage genommen, weil sie einfach nicht gut waren. Auf den Tellerbildern seht ihr sie noch - die waren auch nicht knusprig. Schade.

Das Fleisch - das für die Niedergarmethode vorgesehen war -war dünner - gute 3 cm würde ich sagen.
Dies habe ich vor dem Braten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt und in Biskin sehr heiss angebraten in der Gusspfanne. Dann mit Lardo belegt und in den vorgeheizten BO gelegt. Temperatur war anfangs 90 Grad - dann hab ich auf 100 -später auf 110 Grad hochgeschaltet.
Gesamte Zeit im BO waren ca. 45 Min.

Rinderhochrippe Lardo.jpg


Das ist ja ein g...Zeugs...kauf ich bestimmt wieder.
Der Geschmack auf dem Fleisch ist genial.

Dazu noch Feldsalat mit Orangendressing:

Rinderhochrippe Feldsalat mit Orangen.jpg


Das Fleisch aus dem sous-vide-Bad sieht wie immer so ganz und gar nicht lecker aus:

Rinderhochrippe - Fleisch aus dem Bad.jpg


Rinderhochrippe Fleisch aus dem Bad II.jpg


Das Fleisch trocke ich mit Küchenkrepp gut ab und würze es mit Salz und Peffer aus der Mühle. Dann brate ich es in der heissen Gusspfanne bei hoher Hitze kurz an - und lege oben auf wiederum Lardo.

Rinderhochrippe Fleisch anbraten.jpg


Rinderhochrippe Fleisch anbraten II.jpg


Das Fleisch - Niedergarmethode ist auch fertig:

Anschnitt:

Rinderhochrippe fertig - NGM.jpg


Sous vide -Anschnitt:

Rinderhochrippe fertig sous vide.jpg


noch Tellerbild..

Rinderhochrippe TB 1.jpg


Rinderhochrippe TB 2.jpg


Auf den Tellerbildern ist von jedem Stück was drauf. Man sieht optisch - finde ich keinen Unterschied. Die Garstufen hab ich gut hinbekommen - aber geschmacklich hat uns alle drei das sous-vide-Fleisch besser gefallen - sehr viel besser sogar.
Es war viel intensiver im Fleischgeschmack -es war zarter und auch saftiger - sogar die Röstaromen waren gut. Der Lardo war perfekt auf dem Fleisch.
Wir sind wieder eine Erfahrung reicher und die Entscheidung ZU sous vide ist wieder gewachsen.
 

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Toller Post und schönes, wichtiges Experiment! :sk_genauso:

Danke!

:prost:
 
Dafür ist SV perfekt geeignet.

Gitte - ein toller Vergleich!

:prost:

... Lardo ist eh perfekt!
 
Nettes Experiment, Sous Vide ist wenn man genug Vorbereitungszeit hat auch meiner Meinung nach das bessere Ergebnis wenn es denn auch nicht immer besonders lecker aussieht vor dem Abflammen... Das Fleisch wird imho einfach zarter und geschmacklich kräftiger als andersrum. Auch zersetzt sich das Fett und das Bindegewebe glaube ich besser. Als es erscheint weicher und weniger bindend. Auf deinen Fotos sieht man es glaube ich ganz gut wie weich/gelartig das Fett ist.

Aber mal was anderes...

*Klugscheissmodus an*

Das ist eine schmiedeeiserne Pfanne keine Gußpfanne!

*Klugscheissmodus aus*

:)
 
..das hast wohl Recht- mit der Pfanne. Hab ich noch gar nicht drüber nachgedacht. Das nächste Mal schreib ich das richtig :pfeif:
 
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