Hallo zusammen,
Nachdem ich hier die letzten Monate alle möglichen Beiträge zum Thema Kalträuchern von Schinken und die Wurstherstellung durchgeforstet und mir sämtliches notwendige Equipment zugelegt habe, sind nun die ersten Erfolge sichtbar.
Danke an dieser Stelle noch mal an die Mitglieder, die mich so toll mit Ratschlägen unterstützt haben.(Cruiser, U.H.Richter, Zeus, Admin...)
Ich hoffe, ich kann nun nach ca. 80 Kilo Fleisch auch den einen oder anderen Beitrag leisten.
Jetzt fange ich mal mit meinem ersten Beitrag an:
Ich habe nämlich folgenden Vergleich durchgeführt und dokumentiert:
Schinken mit Nitritpökelsalz und Schinken mit normalem Kochsalz.
Ausgangsmaterial war je ein Schweinelachs von 1000g vom gleichen Stück.
Zutaten Lachsschinken Nitritpökelsalz:
Datum 25.12.08
Fleischmenge 0,95 Kg
Fleischdicke 5 cm
NPS 43 gr.
Pfeffer 15 gr.
Majoran 1 EL
Puderzucker 5 gr.
Oregano 1 EL
Knoblauch 2,5 EL gehackt
Rosmarin 1 EL
Thymian 1 EL
Zutaten Lachsschinken Kochsalz (naturgesalzen):
Datum 25.12.08
Fleischmenge 1000 gr.
Fleischdicke 10 cm
Salz 40 gr.
Pfeffer 2 gr.
Koriander 2 gr.
Zucker 2 gr.
Imkerhonig 2 gr.
Kümmel 1 gr.
Knoblauch 2 gr.
So, der nächste größere Unterschied ist die Vorgehensweise beim Pökeln / Salzen:
Schinken NPS:
7 Tage Trockenpökeln, 4 Tage Durchbrennen, 6 Stunden Wässern, 1 Tag Trocknen.
Dann in den Rauch. (Erläuterung folgt später)
Schinken Kochsalz (naturgesalzen):
6 Tage Trockensalzen (nicht in Eigenlake liegend), kein Durchbrennen, kein Wässern, 1 Tag Trocknen. Dann in den Rauch.
So, und nun zu den Räuchervorgängen: (Sparbrand Jäger mit Wacholderbeeren)
Schinken NPS:
6x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, 8 Tage reifen, 1x in den Rauch.
Schinken Kochsalz (naturgesalzen)
3x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, dann nur noch max. 1 Räuchergang pro Woche. In meinem Fall noch 2 Räuchergänge in 2 Wochen.
So, nun sind beide Schinken fertig.
Gesamtdauer
Schinken NPS: 35 Tage
Schinken Kochsalz: 24 Tage
Da ja bei uns der Weg das Ziel ist, ist diese Zeit sicher zu vernachlässigen.
Ich habe auf diese beiden Weisen auch Speck, Rinderschinken (Semmerrolle), Nussschinken und Unterschale in der Produktion. Da bin ich auch mal gespannt.
So, nun die Anschnittbilder:
Aber jetzt der Geschmackstest:
Beide schmecken super! NPS kommt bei dem einen klar an, vermisse ich überhaupt nicht bei dem anderen. Auch die viel diskutierte Farbe ohne NPS ist sehr gut, wie man auf den Bildern sehen kann. Wenn man den Kochsalzschinken nicht im direkten Vergleich mit NPS probiert, merkt man das „fehlende“ NPS nicht, zumindest hat das ein Test ergeben.
Fazit:
Bei der Kochsalzmethode wird weniger Gewürz gebraucht. Man kann den Schinken direkt nach dem ersten Räuchergang anschneiden. Laut Rezeptgeber (Buch Jäger) kann man diesen Schinken ganzjährig herstellen. Temperaturen von minus 30° bis +46° sollen nach Angaben in dem Buch kein Problem darstellen. Ich habe den Schinken während unserer Eiszeit im Januar geräuchert und im Gartenhaus und auf dem Dachboden gelagert. Nitrit ist ja auch nicht unbedingt das gesündeste, ich werde diese natürlichere Art sicherlich dort bevorzugen, wo ich NPS nicht vermisse. Zumindest werde ich 2-Gleisig fahren.
Ich kann diese Variante nur empfehlen. In dem besagten Buch werden auch alle möglichen Schinken- und Wurstrezepte aufgeführt, die Würste sind ohne Fett. Hier habe ich bereits Geflügelbeißer (Hähnchenbrust) und Rindersalami (Semerrolle) gemacht. Die Teile reifen aber noch. Ach übrigens, ich möchte hier keine Werbung oder ähnliches betreiben, aber ich denke, die naturgesalzene Variante ist sicherlich auch mal einen Versuch wert.
Ich würde mich über eure Ergebnisse und natürlich über eure Urteile (insbesondere Geschmack und Farbe) freuen.
Grüße,
Ben Utzmich
Nachdem ich hier die letzten Monate alle möglichen Beiträge zum Thema Kalträuchern von Schinken und die Wurstherstellung durchgeforstet und mir sämtliches notwendige Equipment zugelegt habe, sind nun die ersten Erfolge sichtbar.
Danke an dieser Stelle noch mal an die Mitglieder, die mich so toll mit Ratschlägen unterstützt haben.(Cruiser, U.H.Richter, Zeus, Admin...)
Ich hoffe, ich kann nun nach ca. 80 Kilo Fleisch auch den einen oder anderen Beitrag leisten.
Jetzt fange ich mal mit meinem ersten Beitrag an:
Ich habe nämlich folgenden Vergleich durchgeführt und dokumentiert:
Schinken mit Nitritpökelsalz und Schinken mit normalem Kochsalz.
Ausgangsmaterial war je ein Schweinelachs von 1000g vom gleichen Stück.
Zutaten Lachsschinken Nitritpökelsalz:
Datum 25.12.08
Fleischmenge 0,95 Kg
Fleischdicke 5 cm
NPS 43 gr.
Pfeffer 15 gr.
Majoran 1 EL
Puderzucker 5 gr.
Oregano 1 EL
Knoblauch 2,5 EL gehackt
Rosmarin 1 EL
Thymian 1 EL
Zutaten Lachsschinken Kochsalz (naturgesalzen):
Datum 25.12.08
Fleischmenge 1000 gr.
Fleischdicke 10 cm
Salz 40 gr.
Pfeffer 2 gr.
Koriander 2 gr.
Zucker 2 gr.
Imkerhonig 2 gr.
Kümmel 1 gr.
Knoblauch 2 gr.
So, der nächste größere Unterschied ist die Vorgehensweise beim Pökeln / Salzen:
Schinken NPS:
7 Tage Trockenpökeln, 4 Tage Durchbrennen, 6 Stunden Wässern, 1 Tag Trocknen.
Dann in den Rauch. (Erläuterung folgt später)
Schinken Kochsalz (naturgesalzen):
6 Tage Trockensalzen (nicht in Eigenlake liegend), kein Durchbrennen, kein Wässern, 1 Tag Trocknen. Dann in den Rauch.
So, und nun zu den Räuchervorgängen: (Sparbrand Jäger mit Wacholderbeeren)
Schinken NPS:
6x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, 8 Tage reifen, 1x in den Rauch.
Schinken Kochsalz (naturgesalzen)
3x einen Tag (8 Stunden) in den Rauch, jeweils 1 Tag Pause, dann nur noch max. 1 Räuchergang pro Woche. In meinem Fall noch 2 Räuchergänge in 2 Wochen.
So, nun sind beide Schinken fertig.
Gesamtdauer
Schinken NPS: 35 Tage
Schinken Kochsalz: 24 Tage
Da ja bei uns der Weg das Ziel ist, ist diese Zeit sicher zu vernachlässigen.
Ich habe auf diese beiden Weisen auch Speck, Rinderschinken (Semmerrolle), Nussschinken und Unterschale in der Produktion. Da bin ich auch mal gespannt.
So, nun die Anschnittbilder:
Aber jetzt der Geschmackstest:
Beide schmecken super! NPS kommt bei dem einen klar an, vermisse ich überhaupt nicht bei dem anderen. Auch die viel diskutierte Farbe ohne NPS ist sehr gut, wie man auf den Bildern sehen kann. Wenn man den Kochsalzschinken nicht im direkten Vergleich mit NPS probiert, merkt man das „fehlende“ NPS nicht, zumindest hat das ein Test ergeben.
Fazit:
Bei der Kochsalzmethode wird weniger Gewürz gebraucht. Man kann den Schinken direkt nach dem ersten Räuchergang anschneiden. Laut Rezeptgeber (Buch Jäger) kann man diesen Schinken ganzjährig herstellen. Temperaturen von minus 30° bis +46° sollen nach Angaben in dem Buch kein Problem darstellen. Ich habe den Schinken während unserer Eiszeit im Januar geräuchert und im Gartenhaus und auf dem Dachboden gelagert. Nitrit ist ja auch nicht unbedingt das gesündeste, ich werde diese natürlichere Art sicherlich dort bevorzugen, wo ich NPS nicht vermisse. Zumindest werde ich 2-Gleisig fahren.
Ich kann diese Variante nur empfehlen. In dem besagten Buch werden auch alle möglichen Schinken- und Wurstrezepte aufgeführt, die Würste sind ohne Fett. Hier habe ich bereits Geflügelbeißer (Hähnchenbrust) und Rindersalami (Semerrolle) gemacht. Die Teile reifen aber noch. Ach übrigens, ich möchte hier keine Werbung oder ähnliches betreiben, aber ich denke, die naturgesalzene Variante ist sicherlich auch mal einen Versuch wert.
Ich würde mich über eure Ergebnisse und natürlich über eure Urteile (insbesondere Geschmack und Farbe) freuen.
Grüße,
Ben Utzmich
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