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Vergleich Umrötung Schwein zu Rind

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich habe letztens Rohwürste gemacht. Etwa 75% grobes gewolftes recht mageres Rindfleisch und 25% grobes Schweinehack. Gesalzen mit 23 Gramm NPS. Baktoferment als Starterkultur + der Wärme wegen GDL. Abgefüllt in 40-43 Kranzdärme. Die waren nach 3-4 Tagen schon richtig dunkel.

Nun hab ich die nächste Fuhre gemacht, diesmal als Pur Porc. Eine Schweineseite grob durchgedreht, Zutaten sind die gleichen. Allerdings in 55er Schweinedärme abgefüllt.

Die sind jetzt auch 4 Tage alt, aber noch wesentlich blonder. Woran liegt das? Wird Rind generell "dunkler"? Oder ist es der höhere Fettanteil (mehr fett = weniger Fleisch an der Gesamtmasse, also weniger Umrötung?)? Oder liegts daran, daß die doch deutlich dicker sind? Oder alles zusammen?

Würzung: 23 NPS, Ferment + GDL (ja, ich weiß, gehört eigentlich nicht rein, ist mir aber noch zu warm, konnte aber nicht warten, neuer Wolf, der muß schaffen) 2 Gramm Knobi, 4 Gramm Pfeffer, 1 Gramm Rosi, 2 Gramm Thymian, 1 Gramm Kümmel + 1 Gramm Fenchel. Und ein kräftiger Schuß Pastis. Ein Duft zum Niederknien.

Die Würschte haben nu 1 Nacht Rauch bekommen. Farbe: ein helles Rehbraun. Mettwurstmäßig. Die Sache macht nicht den Eindruck, als würde was nicht stimmen, etwa 10% Feuchtigkeit haben sie schon verloren.

Ich hab mir folgendes überlegt: die bekommen noch eine Nacht Rauch und gehen dann in den Kühli. Der steht auf 9 Grad.

Die vorhegehende Produktion hab ich dann zum Trocknen in Asche gepackt. Das hat an sich gut funktioniert und auch ein feines Aroma gegeben, allerdings sind sie zu schnell getrocknet. Das wollte ich jetzt anders machen. Einfach so in den Kühlschrank und dort 4 Wochen vergessen, oder besser noch einschweißen, 14 Tage ziehen lassen und dann anfangen zu trocknen? Was meit der Sachverstand?

Die Aschetrocknung hat dazu geführt, daß der Worscht außen schön trocken war und innen einen faserigen Kern hatte. Bis zu diesem Zeitpunkt Gewichtsverlust (durchs Trocknen, nicht durch´s probieren) etwa 30%. War nicht schlimm, hat mich aber doch etwas genervt. Worscht portioniert, ins Vakuum und ab in den Kühlschrank. Nach einer Woche mach ich ein solches Päckchen auf, siehe da, der Worscht war wunderbar durchgezogen, auch innendrin war sie so, wie sie sein soll.

:vino:
Erwinelch
 
Hallo Zeus,

das ist richtig mit der Säure. Gerade am Anfang richen sie schon säuerlich, im weiteren Verlauf der Reifung/Trocknung hat sich das gelegt....:prost:
 
@Zeus...

was du über das Thema Säure gesagt hast, hat mich zum Nachdenken gebracht. Der beschriebene typisch saure Geruch fehlt hier bei meinen Würschten. Eine intensive Geruchsprobe hat das bestätigt. Ich habe den Verdacht, daß ich Held :pie: das GDL vergessen habe. Das würde auch die zögerlichere Umrötung erklären. Ferment ist dran, da hab ich nämlich das Tütchen leer gemacht und weggeworfen und neues bestellt. Was bedeutet das denn nun für den weiteren Umgang mit meiner Wurst? Einfach in Ruhe trocknen lassen. In welcher Umgebung? Ich kann 20 Grad Raumtemperatur anbieten oder zwischen 2 und 9 Grad alles im Kühlschrank.
 
soweit klar, aber deine Anregung zum Thema Säure (weil genau darum gehtz ja dabei) hat mich nachdenklich gemacht. Hab eben den alten Dorfmetzger getroffen und dazu befragt. Als erstes erzählt der mir, daß man zu dieser Jahreszeit keine Rohwurst macht. Wissen wir. Der alten Schule + Lehre nach. Mit GDL ginge das zwar, aber es wäre halt keine wirklich handwerkliche Wurst, eher die komerzielle Version, die nach spätzens 3 Wochen ausm Laden raus sein müßte...
Seine Empfehlung war, den Worscht zu vakumieren und für 2-3 Wochen in den Kühlschrank zu packen und dann langsam abtrocknen zu lassen....
 
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