Verschiedene Varianten von Pastrami

[Flashy]

Hallo zusammen,

ich habe am Wochenende mal einen Versuch zum Thema Pastrami gestartet. Einmal möchte ich mal Brust und falsches Filet vergleichen und außerdem auch unterschiedliche Kerntemperaturen.

Ich hab also erstmal eine Pökellake gekocht:

Diese hat eine deutlich höhere Konzentration als normal, weil ich dadurch nicht ganz so viel Flüssigkeit brauche und somit auch mit einem kleineren Gefäß auskomme. Die durchschnittliche Salzkonzentration von Lake und Fleisch liegt dann bei etwa 4%.

Das war das Ausgangsmaterial, eine Grain Fed Angus Brust aus Uruguay und ein US falsches Filet.

Mit den Sehnen und Häuten wollen wir das natürlich nicht haben, also ein bisschen parieren:

Bei der Brust habe ich Point und Flat getrennt (Ersteres ist zusammengeklappt, da es teilweise sehr flach ist und es so gleichmäßiger gart, Zweiteres zwecks unterschiedlicher Garpunkte halbiert).

Ich werde wohl einen Teil vom Flat und das falsche Filet auf 65°C ziehen, das Point und den anderen Teil vom Flat bis auf 95°C, so wie Meathead das bei seinem "Close to Katz's" Pastrami macht.

Das Fleisch wurde dann noch mit der Lake gespritzt, um die Pökelzeit zu verringern. Seitdem schwimmen die Stücke jetzt in der Lake:

Ist es irgendwie problematisch, dass das Fleisch ein kleines bisschen aus dem Wasser ragt? Ich kann es runter drücken wie ich will, es schwimmt immer wieder rauf.

Naja, jedenfalls bleibt das noch einige Zeit in der Lake, ich denke dieses oder nächstes Wochenende, je nach dem wie es zeitlich passt, wird's dann gesmokt.

Gruß Stefan

 

[pefra]

schaut doch gut aus ....
Teller drauf und den beschweren tät ich mal sagen ....

 

[Big_73]

Sieht gut aus. Bin schon gespannt, wie's weiter geht.

Ich würde auf alle Fälle darauf achten, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Also folge am besten dem Tip von @pefra.

 

[Vanda]

Wie mein Vorredner schon sagte , Teller oder sowas druf und beschweren ....

Bin auf weiteres gespannt

 

[Texas Ranger]

Ich setzt mich mal hin und warte auf die interessante Vortsetzung.

 

[Durchbrenner]

Das klingt ja sehr interessant, ein echtes Experiment.
Es gibt sowieso viel zu wenig wissenschaftliche Studien zum Thema grillen

 

[Flashy]

Ich habe das Fleisch zwischenzeitlich so fixiert, dass es komplett mit Lake bedeckt ist.

Was ganz anderes: Hab ich den Thread tatsächlich in "Indirekt mit Elektrogrills" gepostet?
Ich war mit eigentlich sicher, dass das in "Smoker" wäre.

@Admin HILFE! Ich und mein Thread würden bitte gerne nach "Smoker" verschoben werden, mit so Elektro Krams will ich nix zu tun haben und keinesfalls damit in Verbindung gebracht werden. Das is ja ekelhaft.





Gruß Stefan

 

[Querrippe]

Bin echt mal auf das falsche Filet gespannt ...

 

[Flashy]

So, ich hab vorhin ein bisschen weiter gemacht:

Erstmal die Lake durch kaltes Wasser ersetzt um die Salzschärfe los zu werden.

Nochmal die einzelnen Fleischstücke: 2x Flat, 1x Point und 1x falsches Filet

Dann noch Meatheads "Close to Katz's" Pastrami Rub hergestellt.

Das Falsche Filet habe ich noch in der Mitte geteilt, denn auch da möchte ich die eine Hälfte auf 65°C und die andere auf 95°C ziehen. Man sieht schön, dass die eine Woche in der Lake mit spritzen gereicht hat, um das Fleisch komplett umzuröten. Wie es mit dem Geschmack der Gewürze ausschaut muss sich erst noch zeigen.

Außerdem wurde natürlich noch alles ordentlich gerubbt.
Ich geh dann mal pennen, morgen (mittlerweile heute) früh kommt das Ganze dann auf den Smoker.

Gruß Stefan

 

[Smokfix]

Auf das Ergebniss bin ich gespannt...........viel Erfolg!!!!

 

[Eichi78]

Pastrami sollte ich auch wieder mal machen.
Bin gespannt wie Deins wird.

 

[Flashy]

Ein kleines Update:

Heut früh um halb 11 hab ich den Smoker angeschürt.
Das gestern gerubbte Fleisch sah frühs so aus:

Um 11: Ab auf den Rost damit. Die GRT hab ich auf zwischen 115 und 120°C eingeregelt und mich den restlichen Vormittag anderen Dingen gewidmet.
Vllt hätte ich zwischendurch mal nach der KT schauen sollen, so bin ich während dem Essen eines schönen Dry Aged Côte de Boeuf etwas über mein eigentliches Ziel von 65°C etwas hinaus geschossen. Alle Stücke lagen (um 1 Uhr) zwischen 70 und 72°C, was für Pastrami ja auch völlig in Ordnung ist.

Also wurden je ein Stück Flat und Falsches Filet raus genommen, der Rest wurde in Butcherpaper gewickelt:

Oben genanntes Flat und Falsches Filet durften erstmal abkühlen:

Dann natürlich noch einvakuumiert und in die Kühlung verfrachtet.

Beide wurden auch mal verwogen: Flat: 1020g, Falsches Filet: 530g.

Um 17 Uhr hatte das Klapp-Point dann die angestrebte KT von 95°C. Also raus aus der Hitze:

Es durfte erst mal noch 'ne halbe Stunde ruhen.

Anschnitt:

In der Mitte leider nicht ganz umgerötet. Womöglich weil ich das Ding aufgrund der geringen Dicke nicht gespritzt habe. Wie auch immer, für's nächste Pastrami sind mindestens 3 Wochen Pökelzeit gesetzt.
Ansonsten: geschmacklich echt klasse, wobei ich es bei dem dünnen Stück echt ein bisschen übertrieben hab mit dem Rub. Wenn man den runtergekratzt hat, konnte man sogar die Gewürze aus der Pökellake rausschmecken. Wenn man das Pastrami so warm isst, sind die 95°C KT echt genial, Brisket Textur halt.
[ @Dodge solche KTs sind dafür echt nicht ungewöhnlich, wenn es warm serviert wird, Beispiele wären z.B. Das Kult Pastrami überhaupt aus dem Katz's in NY mit 95°C, oder die Variante von Steven Raichlen mit 'ner KT von ~ 91°C. ]

Die restlichen beiden Stücke hab ich dann um 20:30 ebenfalls bei 94 - 95°C raus genommen. Die ruhen noch ein bisschen. Ich geh aber dann mal anschneiden. Bis dann...

Gruß Stefan

 

[Flashy]

Zwischenzeitlich wurden auch das Flat und das Falsche Filet (beide KT 95°C) verkostet.

Für das Falsche Filet waren die 95°C definitiv zu viel. Sowohl warm als auch kalt einfach nur trocken. Außerdem wurde es doch nicht ganz durch gepökelt, das hatte im rohen Zustand getäuscht. Das wandert wohl mal in ein Chili oder so. (Übriges Gewicht: 400g)

Das Flat ist nicht trocken geworden, im warmen Zustand von der Textur halt wie ein gutes Brisket Flat. Auch Kalt in Scheiben geschnitten ist es etwas fester als ein Pastrami, das nur bis 65 - 70°C KT gezogen wurde. Auch hier hat im Kern keine richtige Umrötung stattgefunden. Das spritzen hat nur leichte rosa Schleier bewirkt:

Das Gewicht Betrug hier nach dem Smoken übrigens 930g, mit den 500g vom Point sind also 2,45kg Pastrami aus der 4,1kg Brust geworden. (Wobei es nach dem Parieren schon nur noch 3,5kg waren)

Beim Falschen Filet waren es zu Anfang 1,6kg, nach dem Parieren 1,3 kG und nach dem Smoken 940g.


Sobald das 95°C Flat leer ist (schätzungsweise Mitte bis Ende der Woche) wird das Flat angeschnitten, was ich nur bis KT 70°C gezogen hatte.


Gruß Stefan

 

[hellrider]

Spitzen Leistung.Sieht sehr gut aus
hätte nicht nein gesagt.
Gruß Olli

 

[Flashy]

Ich habe gerade zufällig entdeckt, dass dieser Thread noch unvollständig ist. Das Fazit zum 70°C Flat fehlt.
Mir war dieses noch zu zäh, ich habe es allerdings auch mangels ordentlicher Aufschnittmaschine nicht richtig dünn aufschneiden können. Mit vorhandenen Mitteln bin ich nur auf etwa 3-4mm Scheibendicke runter gekommen.
Schlussendlich habe ich das Flat dann noch für 24 Stunden bei 68°C Sous Vide gebadet um die von mir gewünschte Zartheit zu erreichen. Nach dem Bad hat das Flat unter allen Gesichtspunkten überzeugt. Pastrami aus Brust wird bei mir seither immer nochmal gebadet, oder auf 95°C gezogen, um es warm zu essen.

Gruß Stefan