Hallo zusammen,
ich habe am Wochenende mal einen Versuch zum Thema Pastrami gestartet. Einmal möchte ich mal Brust und falsches Filet vergleichen und außerdem auch unterschiedliche Kerntemperaturen.
Ich hab also erstmal eine Pökellake gekocht:
Diese hat eine deutlich höhere Konzentration als normal, weil ich dadurch nicht ganz so viel Flüssigkeit brauche und somit auch mit einem kleineren Gefäß auskomme. Die durchschnittliche Salzkonzentration von Lake und Fleisch liegt dann bei etwa 4%.
Das war das Ausgangsmaterial, eine Grain Fed Angus Brust aus Uruguay und ein US falsches Filet.
Mit den Sehnen und Häuten wollen wir das natürlich nicht haben, also ein bisschen parieren:
Bei der Brust habe ich Point und Flat getrennt (Ersteres ist zusammengeklappt, da es teilweise sehr flach ist und es so gleichmäßiger gart, Zweiteres zwecks unterschiedlicher Garpunkte halbiert).
Ich werde wohl einen Teil vom Flat und das falsche Filet auf 65°C ziehen, das Point und den anderen Teil vom Flat bis auf 95°C, so wie Meathead das bei seinem "Close to Katz's" Pastrami macht.
Das Fleisch wurde dann noch mit der Lake gespritzt, um die Pökelzeit zu verringern. Seitdem schwimmen die Stücke jetzt in der Lake:
Ist es irgendwie problematisch, dass das Fleisch ein kleines bisschen aus dem Wasser ragt? Ich kann es runter drücken wie ich will, es schwimmt immer wieder rauf.
Naja, jedenfalls bleibt das noch einige Zeit in der Lake, ich denke dieses oder nächstes Wochenende, je nach dem wie es zeitlich passt, wird's dann gesmokt.
Gruß Stefan
ich habe am Wochenende mal einen Versuch zum Thema Pastrami gestartet. Einmal möchte ich mal Brust und falsches Filet vergleichen und außerdem auch unterschiedliche Kerntemperaturen.
Ich hab also erstmal eine Pökellake gekocht:
Diese hat eine deutlich höhere Konzentration als normal, weil ich dadurch nicht ganz so viel Flüssigkeit brauche und somit auch mit einem kleineren Gefäß auskomme. Die durchschnittliche Salzkonzentration von Lake und Fleisch liegt dann bei etwa 4%.
Das war das Ausgangsmaterial, eine Grain Fed Angus Brust aus Uruguay und ein US falsches Filet.
Mit den Sehnen und Häuten wollen wir das natürlich nicht haben, also ein bisschen parieren:
Bei der Brust habe ich Point und Flat getrennt (Ersteres ist zusammengeklappt, da es teilweise sehr flach ist und es so gleichmäßiger gart, Zweiteres zwecks unterschiedlicher Garpunkte halbiert).
Ich werde wohl einen Teil vom Flat und das falsche Filet auf 65°C ziehen, das Point und den anderen Teil vom Flat bis auf 95°C, so wie Meathead das bei seinem "Close to Katz's" Pastrami macht.
Das Fleisch wurde dann noch mit der Lake gespritzt, um die Pökelzeit zu verringern. Seitdem schwimmen die Stücke jetzt in der Lake:
Ist es irgendwie problematisch, dass das Fleisch ein kleines bisschen aus dem Wasser ragt? Ich kann es runter drücken wie ich will, es schwimmt immer wieder rauf.
Naja, jedenfalls bleibt das noch einige Zeit in der Lake, ich denke dieses oder nächstes Wochenende, je nach dem wie es zeitlich passt, wird's dann gesmokt.
Gruß Stefan