verschiedene, verwirrende rezepturen für bratwürste, welches fleisch verwenden?

[miaschmeckts]

ich bin grad mal dran, mich an dieverse bratwürste ranzuwagen, nachdem meine weisswürste schon mal erfolgreich waren, und mein equipment jetzt auch komplett ist.
als erstes möcht ich gern thüringer bratwürst machen.
hab mir inzwischen einen wolf gesucht, und bin jetzt bei verschiedenen varianten angelangt, was das fleisch betrifft.

variante 1 von @Jogi_La
50% schweineschulter
50% schweinebauch

variante 2 von @Spiccy
50% schweineschulter
30% schweinebauch
20% schweinebacken

variante 3 aus dem buch "wurst selber machen zuhause"
66% Schweinebauch
33% Kalbsnacken

variante 4 aus dem buch "wurst aus eigener küche"
60% schweineschulter
40% schweinebauch

Variante 5 von @RoliAmGrill aus dem beef sonderheft wursten
65% Schweineschulter
35% Kalbsabschnitte.

Variante 6 von @Odenwälder Wintergrillerin
50% schweinenacken
30% schweinebauch
20% speck

die meisten verwenden schweinefleisch, aber bei 2 rezepten ist auch kalbfleisch dabei.
wobei alle fotos der verschiedenen varianten sehr lecker ausgesehen haben.
das verwirrt mich nun alles ein bisschen, und ich möchts ja auch nicht verkacken.

kalbfleisch ist zwar in der minderheit der varianten, aber kommt immerhin vor.
ich persönlich würde jetzt eher zu variante 6 tendieren, da die schweindln der hiesigen metzger alle aus biafra zu kommen scheinen, und fast keinen speck haben.
alternativ die variante 1, wenn das wammerl auch fett ist.

ausserdem waren die thüriger bratwürste, die ich im original vor ort gegessen habe, allesamt fein gekuttert, und nicht grob. das wären bei mir eher die fränkischen bratwürste.

ich möcht meine thüringer deshalb auch fein machen, was KHM und eis zugeben bedeutet.

fränkische/nürnberger bratwürste würd ich dann auch mal machen, diese aber dann nur gewolft/bindig geknetet
hier könnt ich mir die variante 6 auch gut vorstellen, es liegt halt dann an der würzung.

tja, was nu?

 

[DerTeufel]

tja, was nu?

Ich würde vorschlagen, du probierst die Varianten der Reihe nach aus, sendest uns jeweils Kostproben und wir entscheiden dann gemeinsam, welche Variante die beste ist.

 

[Utti]

ich bin grad mal dran, mich an dieverse bratwürste ranzuwagen, nachdem meine weisswürste schon mal erfolgreich waren, und mein equipment jetzt auch komplett ist.
als erstes möcht ich gern thüringer bratwürst machen.
hab mir inzwischen einen wolf gesucht, und bin jetzt bei verschiedenen varianten angelangt, was das fleisch betrifft.

variante 1 von @Jogi_La
50% schweineschulter
50% schweinebauch

variante 2 von @Spiccy
50% schweineschulter
30% schweinebauch
20% schweinebacken

variante 3 aus dem buch "wurst selber machen zuhause"
66% Schweinebauch
33% Kalbsnacken

variante 4 aus dem buch "wurst aus eigener küche"
60% schweineschulter
40% schweinebauch

Variante 5 von @RoliAmGrill aus dem beef sonderheft wursten
65% Schweineschulter
35% Kalbsabschnitte.

Variante 6 von @Odenwälder Wintergrillerin
50% schweinenacken
30% schweinebauch
20% speck

die meisten verwenden schweinefleisch, aber bei 2 rezepten ist auch kalbfleisch dabei.
wobei alle fotos der verschiedenen varianten sehr lecker ausgesehen haben.
das verwirrt mich nun alles ein bisschen, und ich möchts ja auch nicht verkacken.

kalbfleisch ist zwar in der minderheit der varianten, aber kommt immerhin vor.
ich persönlich würde jetzt eher zu variante 6 tendieren, da die schweindln der hiesigen metzger alle aus biafra zu kommen scheinen, und fast keinen speck haben.
alternativ die variante 1, wenn das wammerl auch fett ist.

ausserdem waren die thüriger bratwürste, die ich im original vor ort gegessen habe, allesamt fein gekuttert, und nicht grob. das wären bei mir eher die fränkischen bratwürste.

ich möcht meine thüringer deshalb auch fein machen, was KHM und eis zugeben bedeutet.

fränkische/nürnberger bratwürste würd ich dann auch mal machen, diese aber dann nur gewolft/bindig geknetet
hier könnt ich mir die variante 6 auch gut vorstellen, es liegt halt dann an der würzung.

tja, was nu?

Wir haben mit der nach Hartmut Böhm angefangen. Klick.
Da brauchte man kein Chichi und nur Fleisch vom Schwein. Ist ne geile Bratwurst, ehrlich.
Guck wegen der Kümmelmenge, aber ansonsten kann ich dir die Empfehlen.
Gruß
Daniel

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

ich persönlich würde jetzt eher zu variante 6 tendieren, da die schweindln der hiesigen metzger alle aus biafra zu kommen scheinen, und fast keinen speck haben.
alternativ die variante 1, wenn das wammerl auch fett ist.

Deshalb mache ich auch extra Speck dazu. Die Bäuche sind einfach zu mager. Gerade Bratwurst braucht Fett. Sonst wird das ganz schnell eine trockene und bröselige Angelegenheit.

20% schweinebacken

20% speck

Schweinebacken (ich denke mal das Schweinefettbacken gemeint sind) und Speck sind fast gleich fetthaltig. Nur sind die Backen viel besser. Wenn ich die Wahl hätte würde ich Fettbacken verwenden.

 

[PuMod]

Schweinebacken (ich denke mal das Schweinefettbacken gemeint sind) und Speck sind fast gleich fetthaltig. Nur sind die Backen viel besser. Wenn ich die Wahl hätte würde ich Fettbacken verwenden.

Exakt meine Meinung. Für Bratwürste verwende ich daher die Angaben von Ralf:

50% Schweineschulter (schier)
30% Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen)
20% Fettbacke

Das ist im übrigen auch so ziemlich die günstigste Zusammensetzung (finanziell gesehen).

 

[miaschmeckts]

da kommen wir der sache schon näher. schweinefettbacken könnten mir gefallen, muss ich mal schaun, obs unser fleischmarkt sowas hat. ich brauch ja fürn erstversuch nicht viel.
dann hab ich aber in dem thread noch was gelesen vom drüsen rausschneiden. das macht mir die sache schon wieder etwas unsymphatisch, denn wenn ich das nicht sauber hinbekomme, hab ich dann schlechten geschmack in der wurst? ich möcht die backe ja nicht erst sezieren müssen, und vor allem, da ich keim metzger bin, weiss ich auch nicht was weg muss.

edit:
grad meinen fleischmarkt angerufen, auf bestellung bekomm ich jetzt morgen eine fettbacke.
und morgen abend werd ich beim kartenspielen unsren wirt befragen, der ist metzgermeister und wurstet selber.
ich werd berichten.

 

[PuMod]

Ich schneide alles raus was fies nach Blutschwämmen etc. aussieht und etwas beige-grau ist. Große Blutgefäße nehme ich auch raus.

Der Rest bleibt.

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

So schlimm mit dem rausschneiden ist das nicht. Das sollte Dich nicht davon abhalten.
Der Geschmack ist besser.

 

[miaschmeckts]

also,
war beim fleischmarkt. schulter hatten sie nicht, die verkäuferin meinte, ich solle nuss nehmen. ist schön mageres muskelfleisch. nun denn, hab ich halt eine nuss genommen, wird schon geeignet sein.
dann hab ich die backe bekommen, kilo 2,60€ , und musste feststellen, dass das sezieren gar kein grosses problem war. ich hoffe zumindest, ich hab alles erwischt.
die ganze fleischmischung hab ich dann flach eingefroren, damit ich dann am samstag die zum antaun nur aus der truhe legen muss.

die backe im lieferzustand

das unten rechts hab ich weg, bzw alles, was so hell aussah. man konnte diese drüsige konsistentz schön sehen.

so wurds eingefroren.

am samstag gibts dann die thüringer bratwürst nach der @Spiccy rezeptur, werd berichten.

 

[PuMod]

TippTopp! Das wird was!

 

[miaschmeckts]

sodala, würstltime. heute thüringer nach @Spiccy
das fleisch hatte ich letztens schon zusammengewogen und eingefroren, heute mittag dann aus der truhe raus zum antauen. auch der gefrorenen darm kam raus und wurde gewässert. der weitere ablauf wolfen, wieder in die gefriertruhe, kuttern, und ab in den wurstfüller. der hatte premiere.
das füllen war dann so eine sache. den 28/30er schweinedarm aufgefädelt, und dann los. am anfang die luft rausgelassen, und dann gings eigentlich recht gut von der hand, bis plötzlich der darm ausging. sakra, bei den weisswürsten, die die gleiche menge waren, ist 1/4 meter übriggeblieben, hier war er zuwenig. meine frau hatte dann die idee, das restliche brät auf ein backblech mit pergament als miniwürstchen zu setzen und einzufrieren, das kommt dann später mal gebraten als einlage in eine nudelpfanne. die abdreherei muss ich noch üben, von gleichmässig keine spur. und luftblasen warn auch genügend drin, die hab ich aber dann beim braten noch aufgestochen.
nachdems draussen sauwetter war, wollt ich wegen der paar würst den grill nicht anwerfen, und die würste wurden langsam in der pfanne gebraten. dazu gabs sauerkraut und erdäpflpüree.
dann kam die stunde der wahrheit. der erste bissen, natürlich ohne senf. milextamarsch, war des geil. ein superfeiner geschmack. meine damen warn begeistert. an dem rezept wirs nix verändert. die würzmischung von @Spiccy ist echt weltklasse.
das wird demnächst mit der doppelten menge und reichlich darm nochmal gemacht.
aber zuvor kommen nürnberger bratwürstl dran.
werd dann auch hier berichten.

der beeketal wolf im einsatz

vorbereitet zum kuttern

brät im beeketal kutter

fertiges brät

der beeketal wurstfüller, es kann losgehn

das muss noch geübt werden

zur not gehts schon

improvisation mangels darm

thüringer brätklösschen

ab in die pfanne

hint und vorn kommt a bissl brät raus, macht nix.

nachm umdrehn

am teller

anschnitt, und los gehts mitm essen.

 

[eibauer]

@Utti
Kurze Frage:
Hast Du die beiden anderen Rezepturen vom Bratwurstmuseum
schon mal ausgetestet?

 

[Utti]

@Utti
Kurze Frage:
Hast Du die beiden anderen Rezepturen vom Bratwurstmuseum
schon mal ausgetestet?

Nee,
Wir haben noch andere Würste im Programm und als Standard Bratwurst fanden wir die so klasse, das wir da hängen geblieben sind. Du kannst da super mit dem Kümmel spielen. Für meine Familie etwas weniger, für uns Männer so wie es da steht. Gemahlen natürlich. Senf auch gemahlen. Aber die anderen Rezepte sind ja ziemlich ähnlich und die Thüringer Metzger wissen was sie tun.
Gruß
Daniel

 

[miaschmeckts]

resteverwertung
heut gabs nudelpfanne, mit den thüringer brätteichen als fleischeinlage. hat hervorragend geschmeckt. diese art resteverwertung vom wurstfüller machen wir zukünftig immer.