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versehentlich Fleisch gesalzen vor dem Vakuum - ist das ein Problem?

homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hey Leute,

habe gestern in geistiger Umnachtung die Filetmedaillons vom Simmenthaler Rind gesalzen in die Tüten gepackt für Weihnachten. Eigentlich wollte ich nur Pfeffern, Butter und ein paar Kräuter rein packen, dann aber kam die Salzmühle zum Einsatz. (no comment pls)

Ich fürchte, dass das Salz in der Woche bis Weihnachten zu viel Saft entzieht und möglicherweise zu einem Problem werden könnte.
Was denkt ihr? Einfach im Kühler lassen? Einfrieren? Salz abwaschen, neu Vakuumieren?

Danke für Eure Hilfe und Grüße aus dem Winter, Andi
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Salz abwaschen, neu Vakuumieren?
Salz im Vakuum hat einen Pökeleffekt, auch wenn es sich nicht um NPS handelt. Wobei es schon sehr auf die Menge ankommt, die können wir schlecht einschätzen. Ich würde es rausnehmen, abwaschen und die Prozedur ohne Salz neu durchführen; gepökeltes Filet stelle ich mir nicht so prickelnd vor.

Viele Grüße
Gerhard
 
OP
OP
homer2.0

homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Salz im Vakuum hat einen Pökeleffekt, auch wenn es sich nicht um NPS handelt. Wobei es schon sehr auf die Menge ankommt, die können wir schlecht einschätzen. Ich würde es rausnehmen, abwaschen und die Prozedur ohne Salz neu durchführen; gepökeltes Filet stelle ich mir nicht so prickelnd vor.

Viele Grüße
Gerhard
Mist - klar, das pökelt. Gut, es ist ne sehr geringe Menge aber trotzdem dran. (Seit gestern Nachmittag übrigens)
Mal mit Frau Schwiegermama reden, dort ist das Fleisch. Einfrieren sollte den Pökeleffekt ja auch unterbrechen.
 
OP
OP
homer2.0

homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schwiegermutter hat das Fleisch gecheckt, keine pökeltypischen Verhärtungen oder Bildung von Flüssigkeit feststellbar. Ich denke, die geringe Menge an Salz löst noch nicht viel aus. Wir haben dennoch die Vakuumtüten in den TK gepackt. Sicher ist sicher. Mir wäre es zwar lieber gewesen, wenn das Fleisch bis zur Verarbeitung frisch bleibt.

Danke Euch für die Unterstützung.
 

like97

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
hallo .
ich hatte mal flank Steaks am abend gemacht. ein ganzes stück gesalzen blieb übrig.

nichts desto trotz hatte ich es ins vakuumiert und ab in den gefrierer gegeben.

beim nächstmaligen grillen hatte ich nichts gemerkt dass es gepökelt oder ähnliches war.

nur ein bisschen mehr als normalSalzig war es.

kein Problem.

gruss ich
 

Woody83

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich habe mich auch lange mit dem Thema beschäftigt und während es in Deutschland (oder zumindest im GSV ;)) absolut verpönt ist, das Fleisch vor dem Salzen zu vakuumieren, scheint es in den USA relativ gängig zu sein. In dem Youtube-Kanal "Sous Vide Everything" wird das Fleisch immer vorher gesalzen und in einer Folge haben die auch einen direkten Test gemacht (eine Nacht vorher gesalzen vs. direkt vor dem Vakuumieren gesalzen vs. nach dem Sous Vide Bad gesalzen).
Kurze Zeit später wurde ich von einem derzeit in den USA lebenden Freund auf die Seite www.amazingribs.com aufmerksam gemacht, auf der die Kunst des Grillens aus "wissenschaftlicher" Perspektive beleuchtet wird. Unter anderem wird dort auch das Thema salzen vor dem Sous Vide Bad behandelt, allerdings unter der Fragestellung, ob dem Fleisch durch das Salz zu viel Flüssigkeit entzogen wird.
Das Ergebnis war erstaunlich: Wenn das Fleisch vor dem Sous Vide Bad gesalzen wird, zieht es während des Bades ins Fleisch und sorgt sogar dafür, dass das Wasser im Fleisch beim Grillen besser gespeichert wird. Als Nebeneffekt ist das Fleisch auch sehr gleichmäßig durchgesalzen, was zu einem intensiveren Geschmack führt (mein subjektiver Eindruck).
Ich habe es dann auch mal ausprobiert und salze seitdem mein Fleisch immer vor dem Vakuumieren! Man sollte aber nicht die gleiche Menge Salz verwenden, die man normalerweise mit der Mühle aufs fertige Steak streut, da das Salz im Sous Vide vollständig ins Fleisch zieht und es schnell zu salzig wird.
 
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