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Versuch: Brisket aus Suppenfleisch mit Sous Vide Unterstützung...

Frankie B.

Frankie B.

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir die Frage gestellt, ob ein leckeres Brisket auch mit deutscher Rinderbrust aus der Metro gelingt.
Dazu habe ich folgenden Fred erstellt: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beefbrisket-deutsche-rinderbrust-suppenfleisch.304083/.

Nach einiger Diskussion habe ich mich daran gemacht ein Rezept: https://www.seriouseats.com/recipes/2016/08/sous-vide-barbecue-smoked-bbq-brisket-texas-recipe.html ausprobiert.

Kurz gesagt:
1. Brust parieren und rubben
hier mein Rub:

3 EL schwarzer Pfeffer
3 EL Meersalz
1 EL brauner Zucker
1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Chilipulver

2. eine Nacht im vakuumiert im Kühlschrank gelagert
3. Sousvide baden 68C° 36h
4. 3h Smoken im GMG DC mit Elder 120C° (keine Bilder war mir zu kalt draußen :-))
5. die Belohnung: leckeres butterweiche Rinderbrust mit tollen Raucharoma

Als Beilagen gegrillte Kartoffeln; Cowboy Beans und Feldsalat...

Aber seht selbst:

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Ein Träumchen!
Muss ich unbedingt bald mal machen!
 
Das sieht nach einem schönen Ergebnis aus.

Hab sowas mal mit PP gemacht, allerdings vorher geräuchert.

Wie war das Raucharom bei dir, denn Fleisch sollte dieses ab 60 Grad nicht mehr so intensiv annehmen?

Kannst vielleicht noch schätzen wie viel Flüssigkeit du im Beutel hattest?

Tolles Brisket!

Gruß,

Hellboy76
 
Raucharoma war für meinen Geschmack ausreichend vorhanden (siehe Rauchring)...

Es waren ca. 200ml Flüssigkeit im Beutel... die nehme ich jetzt als Rinderfond ;-)
 
ah ganz vergessen zu erwähnen: ich habe die Brust nach ca. 2h 30min minimal geglaced weil ich das schöner fand ;-)
 
:hmmmm:Das sieht wirklich nicht verkehrt aus. Ich habe den gleichen Versuch mit der Metrobrust auch mal unternommen. Ist schon etwas her, hatte es glaube ich 72h bei 61 Grad oder sowas um den Dreh. Das war von der Textur zwar weich, aber trotzdemkompakt. Mir hat das nicht gefallen. Deins schein ,,aufzufasern" so wie es ca. sein soll.
Also an Nachahmer eher nicht mit der Temperatur runtergehen :).
 
Simple schrieb:
Also an Nachahmer eher nicht mit der Temperatur runtergehen :).
Zum Vergrößern anklicken....
In dem Hintergrundartikel zu dem Serious Eats-Rezept hat Kenji eine Matrix mit Temperatur und Dauer, die das Resultat im Anschmitt zeigt. Da kann sich jeder raussuchen, wie er's gerne haette.
The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Smoked Brisket
20160801-sous-vide-brisket-guide-temp-time-composite.jpg

Zusammenfassung:
Temp and Time Result
135°F (57°C) for 36 to 72 hours Firm and meaty, like a tender steak
155°F (68°C) for 24 to 36 hours Extra moist, with a traditional texture
Zum Vergrößern anklicken....
 
@Simple ich muss sagen, die 36h waren eine echte Geduldprobe... ich war geneigt nach 24h zu sagen; Okay jetzt muss es aber doch mal gut sein... habe es dann aber trotzdem weiter laufen lassen und das Ergebnis war es Wert... Also liebe Gemeinde: Übt euch in Geduld!
 
@Frankie B. ich hatte es damals nach 36h mal rausgeholt und probiert, da war es noch zäh. Das kann durchaus an der miesen Qualität vom Milchkuhfleisch gelegen haben....Wie gesagt die Temperatur kann ich nicht mehr auf 0.5 Grad genau sagen. Geschmacklich hatte das ganze danach aber auch nichts mit Brisket zu tun. Es hatte eher nach ,,Suppenfleisch" geschmeckt. Solche Nachbauten sous vide von klassischen low&slow Gerichten kann immer nur ein Kompromiss sein.Das muss einem klar sein. Die Textur passt bei dir ja etwa mit dem Bild von @Anteater bei 36h68C zusammen. Das schaut für mich noch am ehesten nach Brisket aus. Alle anderen Pics sind sehr kompakt. . Deins sieht zwar durchaus lecker aus, einem guten Brisket vom Smoker würde ich aber dennoch jederzeit den Vorzug geben ;).
 
Simple schrieb:
Solche Nachbauten sous vide von klassischen low&slow Gerichten kann immer nur ein Kompromiss sein
Zum Vergrößern anklicken....
da gebe ich Dir vollkommen recht. Ich fand es spannend aus "nicht so toller" Qualität etwas anderes als Kochfleisch zu machen. Hier muss man dann auch das Ausgangsprodukt sehen.
Ich denke ein klassisches Brisket wird mit der deutschen Rinderbrust aus der Metro nicht gelingen. Nach 18h Smoker wird das ne trockene Angelegenheit werden.
Mein Sous Vide Brisket hingegen war saftig und weich also für mich Versuch gelungen :D
 
Elder oder Alder = Erle?
Also, ich nehme auch schon mal Erlenholz .
 
Sehr interessant und gut zu wissen. Holunder habe ich in Hülle und Fülle im Garten.
 
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