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Versuch mit Meersalz zu pökeln.

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gestern lachte mich ein Stück vom Schweinerücken so unverschämt an, dass ich es gleich verhaften musste. Ich hatte schon seid längerem vor, mal ein Stück nur mit Meersalz zu bearbeiten um zu sehen, wie der Unterschied zu NPS ist. Ich habe schon viel darüber gelesen, Parmaschinken wird nur mit Meersalz eingerieben und die Altvorderen sollen es auch mit gutem Erfolg betrieben haben. Dann steht geschrieben, dass NPS verhindert, dass Botulinum-Bakterien von dem Fleisch Besitz ergreifen, was ja nicht so vorteilhaft für unseren Organismus sein soll. Allerdings sind die Alten ja auch nicht Reihenweise umgekippt und Parmaschinkenesser sollen ja angeblich sogar älter werden. :D
Ich bin da allso nicht so ängstlich und probiere es einfach mal aus. Auch schon um zu sehen, wie das sich mit der Farbe des Fleisches verhält, Grau oder Rot..... das ist hier die Frage.
Erstmal die Gewürzmischung angemixt. Ich habe ein Säckchen Meersalz von der Metro, nennt sich Domestic Sale, gibt es in 5 Kg Beuteln und das für schmales Geld. Nehme ich auch viel in der Küche.
Die folgenden Angaben beziehen sich auf ein Kg Fleisch.
42 g Meersalz
4 g sch. Pfeffer, vorher angeröstet und frisch gemahlen
2 g Kümmel
3 g Piment, vorher angeröstet und frisch gemahlen
1,5 g Knoblauchgranulat
Auf die Zugabe von Zucker habe ich verzichtet, da er dem NPS beim Umröten helfen soll. Ich weiß aber nicht, ob Meersalz auch Zucker braucht. Vielleicht hat ja hier jemand damit Erfahrung. Nachladen kann ich ja immer noch. Nun noch ein paar Bilder. Viel
Spaß

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2,65 kg Jungschweinerücken

comp_IMG_2708.jpg

Schön mit Schwarte und Tatoo

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Von der Seite auch ganz ansehnlich

comp_IMG_2712.jpg

Die Gewürzmischung gleichmäßig eingearbeitet

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Ab in die Tüte und in den Kühlschrank.


Nun hat er erstmal Zeit, die Gewürze in sich auf zu nehmen, geplant habe ich ca. drei Wochen.
Sobald es etwas Neues gibt, werde ich mich melden. Bin schon gespannt wie ein Flizzebogen, wie das Stück nach dem Pökeln aussieht.
Liebe Grüße vom Deister
Andreas
.
 

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Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Gutes gelingen, da bleib ichmal dran, vielleicht komm ich ja da auch mal hin
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das macht neugierig! Viel Erfolg!

Was ist der Grund für den Verzicht auf Pökelsalz?

Gruß
Carsten
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Gutes gelingen - da bin ich aber sehr gespannt - willst Du den Schinken anschließend räuchern oder nur lufttrocknen?

Rudi
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich kann's nicht lassen: Was ist "Meersalz"?
Darunter wird im allgemeinen ein Salz verstanden, welches durch Verdampfen von Meerwasser stammt und in so fern nicht nur aus Natriumchlorid besteht sondern alle "Verunreinigungen" des Meerwassers enthält.
Steinsalze , die zwar streng genommen ebenfalls mal aus Meerwasser entstanden sind da sehr viel reiner, weil sich die einzelnen Komponenten auf Grund ihrer unterschiedlichen Löslichkeit in Lagen absetzen und so selektiv abgebaut werden können.
 

Heylander

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Darunter wird im allgemeinen ein Salz verstanden, welches durch Verdampfen von Meerwasser stammt und in so fern nicht nur aus Natriumchlorid besteht sondern alle "Verunreinigungen" des Meerwassers enthält.
Steinsalze , die zwar streng genommen ebenfalls mal aus Meerwasser entstanden sind da sehr viel reiner, weil sich die einzelnen Komponenten auf Grund ihrer unterschiedlichen Löslichkeit in Lagen absetzen und so selektiv abgebaut werden können.

Gib es zu! Das hast DU abgeschrieben! ;)

Gruß
Carsten
 

Brutzelnerd

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi!
Die Frage mit dem Meersalz war wohl ernst gemeint, ich dachte erst, das ist ein Scherz, deshalb habe ich nichts dazu geschrieben, aber nun wurde es ja sehr gut erklärt!
VG
Konrad
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Natürlich ist das (k)ein Scherz. Es gibt nur Meersalz, wie @Buggyfahrer richtig schrob.
Und welchen Sauberkeitsgrad man will, kann man sich ja bei der Saline des Vertrauens aussuchen, auch für Meersalz, das an Land gewonnen wird. ;-)
 

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Gib es zu! Das hast DU abgeschrieben! ;)

Gruß
Carsten
Weis mir nach, wo....:-)

@Allium:

Soll calenbergers Fleisch umröten, kommt es auf die richtigen Verunreinigungen in ausreichender Menge an. Hoher Reinheitsgrad ist nicht unbedingt besser.

Und der Handel denkt nicht spitzfindig in zig Jahrmillionen, so wie du, sondern unterscheidet in seinen Bezeichnungen durchaus danach, woraus oder wie das jeweilige Produkt erzeugt wurde.....
 
OP
OP
calenberger

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Vielen dank für die positive Resonanz. Das freut mich immer wieder. !0 Tage muss der Rücken noch ruhen und dann gehts ab in den Rauch. Bilder folgen.


Das macht neugierig! Viel Erfolg!

Was ist der Grund für den Verzicht auf Pökelsalz?

Gruß
Carsten

Moin Carsten
Nöö, will einfach mal den Unterschied sehen, habe noch einen Nacken mit Salz und Salpeter gepökelt, der hängt zur Zeit im Rauch. Wenn ich mit den drei Stücken durch bin, kann ich wenigstens mit reden.

Gutes gelingen - da bin ich aber sehr gespannt - willst Du den Schinken anschließend räuchern oder nur lufttrocknen?

Rudi

Moin Rudi
Werde ich räucher, dann kann ich besser mit den anderen Beiden vergleichen.


Weis mir nach, wo....:-)

@Allium:

Soll calenbergers Fleisch umröten, kommt es auf die richtigen Verunreinigungen in ausreichender Menge an. Hoher Reinheitsgrad ist nicht unbedingt besser.
Und der Handel denkt nicht spitzfindig in zig Jahrmillionen, so wie du, sondern unterscheidet in seinen Bezeichnungen durchaus danach, woraus oder wie das jeweilige Produkt erzeugt wurde.....

Moin Buggyfahrer
Dann ist es vielleicht am besten, wenn ich das nächste Mal den Schinken in Lake pökeln. Ich nehme mein Brunnenwasser, da sollte genug Nitrat, Nitrid und anderer Mist vom Kunstdünger der lieben Landwirte drin sein. :-)

Liebe Grüße vom Deister
Andreas
 

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV

Buggyfahrer

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin Buggyfahrer
Dann ist es vielleicht am besten, wenn ich das nächste Mal den Schinken in Lake pökeln. Ich nehme mein Brunnenwasser, da sollte genug Nitrat, Nitrid und anderer Mist vom Kunstdünger der lieben Landwirte drin sein. :-)

Liebe Grüße vom Deister
Andreas

Ich meinte die natürlichen Komponenten des Meerwaasers, die neben reinem Kochsalz auch im Meersalz enthalten sind, und teilweise auch umrötend wirken. Mit reinem NaCl passiert in der Hinsicht nichts, da wirst du wohl dein Brunnenwasser einsetzen müssen.....
 
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