Versuch - Rohessspeck ohne Räuchern

[BBQ_FAN_01]

Ich durfte bei einem Kollegen einen nicht geräucherten, selbstgemachten Rohessspeck geniessen. War absolut toll. Ich versuche das deshalb nachzubauen. Insbesondere weil Göga eigentlich meine Pökelware mag, aber immer wegen "zuviel" Rauchgeschmack etwas jammert. Deshalb ein Versuch ohne Rauch. Ich besitze keine geeigneten Kellerräume um Fleisch monatelang aufhängen zu können. Deshalb versuche ich es mit Dry Age Beuteln im Kühlschrank, der Kollege hat es auch so gemacht.

Start mit einem 2kg frischen Bauchstück, Schwarte drangelassen, Würzung/Pökelung im üblichen Rahmen.

Nach 3 Wochen ausgepackt, sieht schon gut aus.

Alles abgewaschen und eine neue Pfeffer/Wacholder lastige Würzmischung aufgetragen. Als Kleber guten Gin eingerieben.

Die zwei Teile in die (zugegeben teuren) Beutel gepackt. Vakuum funktioniert gut mit dem Streifen.

Dann in den Kühlschrank auf einem Rost wie es in der Anleitung steht.

Angepeilter Gewichtsverlust 30% in ca. 5 Wochen.

Werde mich in 6 Wochen hier in diesem Fred wieder melden, ob Erfolg oder Misserfolg.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

Da bleibe ich doch einmal dran.

Sieht gut aus, auch eine schöne Idee.
Allerdings ziehe ich meine DryAge Beutel nicht auf ein volles Vakkum,
die Folie soll leicht locker liegen (Stand da mal in der Anleitung ??)

GrillGruß

 

[BBQ_FAN_01]

die Folie soll leicht locker liegen

Sollte sich eigentlich durch den Gewichtsverlust ohnehin ergeben, hoffe ich. In meiner Anleitung stand am Anfang sollte es eng anliegen. Wir werden sehen.

 

[dehacku]

Ich durfte bei einem Kollegen einen nicht geräucherten, selbstgemachten Rohessspeck geniessen. War absolut toll. Ich versuche das deshalb nachzubauen. Insbesondere weil Göga eigentlich meine Pökelware mag, aber immer wegen "zuviel" Rauchgeschmack etwas jammert. Deshalb ein Versuch ohne Rauch. Ich besitze keine geeigneten Kellerräume um Fleisch monatelang aufhängen zu können. Deshalb versuche ich es mit Dry Age Beuteln im Kühlschrank, der Kollege hat es auch so gemacht.

Start mit einem 2kg frischen Bauchstück, Schwarte drangelassen, Würzung/Pökelung im üblichen Rahmen.

mache ich öfters, hält sich auch ewig im Kühli, je länger desto besser.
Sehr lecker halt für Pastagerichte-nicht immer braucht man die Rauchnote

 

[wursthansel]

Tach, bleib ich auch dran.

 

[BBQ_FAN_01]

Wie sagen die Bärtigen immer > And in the miracle of time

6 Wochen später, den Speck aus dem Kühler geholt und gewogen.

Stück 1 (~65%)
vorher 878g
nachher 568g

Stück 2 (~64%)
vorher 864g
nachher 554g

Man sieht sehr gut den Verlust, beim Start waren die Vakuumbeutel eng anliegend. Ich habe absolut nichts verändert, einfach 6 Wochen so auf dem Rost liegen lassen. Der Kühlschrank wurde in der Zeit ca. 4x kurz geöffnet.

Auspacken und Anschnitt:

Einen Streifen genossen, den Rest vakuumiert.

Fazit:
Für mich tadellos, stimmiges Ergebnis mit eigentlich sehr wenig Aufwand, genau nach meinem Geschmack Schön harter Rohesspeck, innen schmelzig/zart, die Geschmäcker der Zweitwürzung Gin, Koriander, Wacholder, Pfeffer, Chilinote kommen elegant durch. Ich werde das sicher wieder machen, evtl. in der ersten Phase noch etwas mehr NPS pro kg nehmen (25-30 anstelle 20-25, bin immer sehr vorsichtig mit der Einsalzung).

Ich gehe mal davon aus, das ich den nicht einfriere, ich lasse den einfach vakuumiert im Kühler, schätze der hält so problemlos einige Monate.

Göga hat gekostet, war sehr zufrieden.

 

[wursthansel]

Sieht sehr gut aus. Alles richtig gemacht. Schön das es gelungen ist.

 

[BBQ_FAN_01]

Nachdem es das letzte Mal so gut geschmeckt hat und in Kürze alles weg war, habe ich diesmal gleich 4kg für Weihnachten angesetzt. Hoffe es klappt diesmal auch wieder.

 

[BBQ_FAN_01]

Weihnachtsspeck geerntet am 21.12., hat diesmal 8 Wochen gedauert bis der Gewichtsverlust im Rahmen war (30%). Ich habe diesmal etwas mehr Salz genommen (30g/kg).

Fazit:
Wunderbar betörend intensive Durchdringung des Specks, vor allem auch des Fettes mit dieser Pfeffer/Wacholdermischung und mit dem eingeriebenen japanischen Gin. Hoffe die Portionen halten diesmal etwas länger, habe aber keine grosse Hoffnung.

 

[Birndi]

Schlug sehr sehr lecker aus.
Wenn er wieder nicht lange reicht kannst ja noch eine Partie mit 8 kg machen.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Schöne Versuchsreihe mit tollen Ergebnissen, kommt direkt mit auf die Liste.

 

[aalyoucaneat]

Schlug sehr sehr lecker aus.
Wenn er wieder nicht lange reicht kannst ja noch eine Partie mit 8 kg machen.

Und falls überraschend doch, hättest Du hier bestimmt ein paar Abnehmer

 

[BBQ_FAN_01]

Schöne Versuchsreihe mit tollen Ergebnissen, kommt direkt mit auf die Liste.

Kann ich Dir nur empfehlen, schmeckt absolut toll mit den Aromen, die man selbst beigibt.

 

[BBQ_FAN_01]

Übrigens Nachmacher mit Ideen für andere Würzmischungen und Applikationen (z.b. Rotwein) mit Bildern und Bericht herzlich willkommen in diesem Fred.

 

[BBQ_FAN_01]

Heute den Weihnachtsspeck Saison 23/24 geerntet. Wieder 30g/kg Salz, vom 20 August bis 15. September vakkumgepökelt, dann vom 15. September bis 19. November im Dry Age Beutel. Gewichtsverlust ca. 40% (für diesen Verlust war die Salzmenge nun fast wieder zu hoch nach meinem Geschmack, werde das nächste Mal 25g/kg machen).

Rausgeholt

Anschnitt

Rechte Menge von so einem 4kg Bauch

Alles vakuumiert und wieder in den Kühler. Wird ein paar Wochen halten , von der letzten Charge habe ich nach 6 Monaten die letzte Packung genossen. Hält sich perfekt im Kühler.

Fazit:
Diesmal war der Speck in der Dry Age Phase mit Bombay Sapphire eingerieben. Der Unterschied zum Roku ist im Geschmack deutlich spürbar, beide gut aber eben unterschiedlich. Feststellung, wenn der Speck magerer ist, trocknet er schneller bzw. intensiver und das Salz kommt stärker zur Geltung. Grundsätzlich eine sehr gute Art Speck herzustellen, dass kann jeder mit einem Vakuumiergerät und einem Kühlschrank der nicht oft geöffnet wird (z.B. im Gartenhaus oder so).

 

[wursthansel]

Anschnitt

Klasse gelungen. Zum reinbeißen.
Grüße Eckhard

 

[dehacku]

Du bist ein Beweis. Geduld lohnt.
;O)