[Versuchsreihe] Pizzateig aus verschiedenen Mehlen

[PuMod]

Hi,

Ich möchte wissen, ob man, bei exakt gleicher Zubereitung einen Unterschied schmeckt oder die Verarbeitung anders ist. Als Probanden stehen bereit:

• Das Pizzamehl (405er Tipo 00) ist für ca. 2,00 EUR/kg
• Das Biomehl (550er) ist für ca. 1,39 EUR/kg
• Das TIP (405er) ist für ca. 0,35 EUR/kg

zu haben.

Orientiert habe ich mich an dem Rezept von cruiser. Als Zutaten kommen hier nur ganz klassisch:

• Mehl
• Wasser
• Meersalz
• Hefe

in den Teig. Es erschien mir wichtig, ein ganz einfaches Rezept zu nehmen um möglichst viele Variablen auszuschalten.

Außerdem habe ich ein wenig mehr Hefe (ca. 2,2 g/kg) verwendet, dafür aber die Teigführung auf "nur" 6h angesetzt. Die letzten Teige habe ich im Kühlschrank für 24h geführt, allerdings war ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden.

Alle drei Teige wurden exakt gleich zubereitet. Die Zutatenmenge ist ebenso exakt gleich, genauso gleich ist die Dauer des Knetens und die der Teigführung. Jeder Teig wurde 30 Minuten geknetet und 2+4h auf dem warmen Fensterbrett geführt. Die Tomatensauce habe ich frisch zubereitet. Als Belag kommt, neben der Tomatensauce nur ein bisschen Salami und Mozarella zum Tragen. Die letzten 10sec im Grill schmeiße ich noch ne Hand Ruccola obenauf.
Als Testesser steht meine GöFreu und meine Nachbarn zur Verfügung. Also insgesamt 4 Esser. Sollte reichen um eine Meinung Bilden zu können.

Mit dem Mehl welches heute "gewinnt" werden weitere Zeitexperimente angesetzt. Durch die Zugabe von Hefe und Verkürzung der Zeit nebst Wärme oder Kälte bei der Teigfühung lässt sich sicherlich noch einiges herausholen. Ziel ist es, einen frischen Pizzateig innerhalb von 3-4h hinzubekommen, der auch meinen Ansprüchen genügt. Somit sollte einer Spontanverpizzung nichts mehr im Wege stehen.

Hier die Fotos:

Fazit:

3. Platz - 405er Real-Billigmehl
...stinkt hinter dem BIO-Mehl ab. Und das sowohl in der Verarbeitung, als auch im Geschmack. Fast keine Poren im Teig, ich habe es auch fast nicht geschafft ihn gleichmäßig auszuziehen. In der Mitte hauchdünn, der Rand noch dick. Außerdem zog sich der Teig immer wieder zurück.

2. Platz - BIO-Mehl
...gut im Geschmack, aber die Verarbeitung ist nicht so gut wie Platz No.1. Haptisch gesehen irgendwo im Mittelfeld. Während Platz 3 viel störrischer war, kann hier das BIO Mehl punkten.

1. Platz - Tipo00 Mehl.
...aber der Geschmack ist zu dem 2. Platz identisch. Aber es lässt sich DEUTLICH besser ausziehen, und der Teig ist viel elastischer.

Preis-Leistung ist aber imho beim BIO- Mehl am besten.

Und soll mal einer sagen, in der Gaskugel könnte man keine anständige Pizza zaubern. Ich bin mit dem Ergebnis nun wirklich sehr zufrieden!

Hoffe, ein bisschen Erfahrung in den Schwarm gespendet zu haben.
PuMod

 

[nuggen]

Danke für den super ausführlichen test


Von meinem ipad via Tapatalk gesendet

 

[schmock]

Hammergeile Bilder! Respekt!
Von dem "Test" als solchem halte ich nicht viel. Aber die Pizza hätte ich gerne probiert. Die sieht super aus, auch die Zutaten lassen soweit keine Wünsche offen.

Viele Grüße, Patrick

 

[Lanzarolo]

Hallo PuMod,
ein sehr schöner Vergleich.
Ich habe neulich Cruisers Teig mit einem Mikroschuß Olivenöl (Mehl war 405er) versehen und er ließ
sich top verarbeiten.
Tipo 00 ist aber schon mein Fav.

Gruß
Tom

 

[Itloh]

super, danke für den Test

 

[JuppVomBau]

Super ausführlicher test und echt Hammer Bilder!

 

[PuMod]

Hammergeile Bilder! Respekt!
Von dem "Test" als solchem halte ich nicht viel. Aber die Pizza hätte ich gerne probiert. Die sieht super aus, auch die Zutaten lassen soweit keine Wünsche offen.

Danke! Warum hältst du nix davon? Wie soll ich denn sonst feststellen, was für Zutaten ich kaufen soll...

 

[schmock]

Ja, ok, da habe ich mich vielleicht etwas falsch ausgedrückt. Ich denke halt dass solche Tests nicht repräsentativ sind.

Ein großer Faktor ist eben der persönliche Geschmack sowie vorhandene Bezugsquellen und persönliche Ideale und Vorlieben. Hinzu kommt die Verarbeitung, hier arbeitet eben auch jeder wieder anders.

Ich hatte mir z.B. auch mal das Tipo 00 besorgt - für mich ist das gar nichts. Mir schmeckte es überhaupt nicht. Hinzu kommt, dass ich am Ort einen Müller habe, bei dem ich immer das Mehl kaufe, da brauche ich kein Mehl, das einmal durch die halbe Republik gereist ist und ich selbst auch noch einen nicht zu geringen Aufwand betreiben muss, um daran zu kommen.

Was die Verarbeitung angeht, kann ich für meinen Teil nicht behaupten, dass ein bestimmtes Mehl (wenn wir beim Weizen bleiben) sich bei entsprechender Verarbeitung auf die Elastizität des Teiges negativ auswirkt. Ich mach dir einen Teig, teile den in Portionen und führe diese unterschiedlich und Du wirst verschiedenste Ergebnisse bekommen, was die von Dir beschriebene Haptik angeht.

So verhält es sich eben bei allen möglichen Dingen. Deshalb halte ich solche Tests nicht für sonderlich repräsentativ und hilfreich. Ich lese hier auch so oft von genau diesem Mehl (weshalb ich es mir dann damals auch mal besorgt habe), daran scheint sich dann jeder "neue" zu orientieren und versucht dann gar nichts anderes mehr. Automatisch - weil so viele eben genau das selbe Mehl verwenden - ist das dann gesetzt und muss das non plus ultra sein. Dabei spielen so viele Faktoren eine Rolle. Egal ob es um Mehl, Käse, Fleisch, Autos oder Handys geht. Ist aber nur meine Meinung und soll Deine Arbeit in keinster Weise tadeln. Im Gegenteil: ich finde es super, dass Du für Dich Dir die Arbeit machst um auf diese Weise das für Dich passende Produkt zu finden und Dich mit der Materie auseinander setzt.

So, viel Geschribbsel, aber Du hast gefragt

Viele Grüsse, Patrick

 

[schmock]

Nachtrag: Was die Verarbeitung / Haptik / Dehnbarkeit angeht hast Du in gewisser Weise schon recht: je nach Kleberstärke des Mehles kann es da unter gleichen Bedingungen schon auch merkliche Unterschiede geben. Das kann Dir aber selbst dann passieren wenn Du zehn Pack des selben Mehles kaufst, dass sich der Teig bei jedem Pack etwas anders verhält.

So, jetzt aber, habe fertig.

Viele Grüße, Patrick

 

[PuMod]

Ja. Ich verstehe dich und ich gebe dir sogar recht. Aber wie soll ich denn dann heraus finden was für mich das Richtige ist? Ich hab hin und her überlegt wie ich es anstelle ein für mich gutes Ergebnis zu bekommen. Pizza kann ich so langsam ganz passabel (ich werde ändert immer besser). Jetzt galt es für mich die variablen zu bestimmen.

Wie hättest du es denn angefangen? Vielleicht muss ich ja in eine andere Richtung erproben...

 

[Gast-f5v3AU]

hey PuMod das selbe Tipo 00 verwende ich auch
wenn du ne Möglichkeit hast zur Metro zu kommen da kannst du den 10kg Sack für 5,60€ und den 1kg Beutel für 0,59cent kaufen...

 

[PuMod]

hey PuMod das selbe Tipo 00 verwende ich auch
wenn du ne Möglichkeit hast zur Metro zu kommen da kannst du den 10kg Sack für 5,60€ und den 1kg Beutel für 0,59cent kaufen...

HA! TippToppTipp! Joar - die Möglichkeit habe ich. Perfekt. *froi* Ich hörte, das dieses Mehl hier auch ausgesprochen gut sein soll:

http://amazon.de/Antimo-Caputo-Chefs-Flour-Pizzamehl/dp/B0045RE69A

Kennt das jemand?

PuMod

 

[Dodge]

Ich verwende mittlerweile ein etwas anderes Rezept.....

1 kleiner Tipp: 90 % Tipo 00 + 10 % Grano Duro, das bewirkt einen knusprigen Boden aber die Pizza bleibt zart und saftig.

 

[PuMod]

...hört sich auch gut an... ich ziehe den Teig schon immer auf Hartweizengrieß aus, dies macht auch schon einen knusprigeren Boden. Aber den Grieß in den Teig zu machen, das werde ich auch mal probieren. Danke!

 

[SmoKing]

Kennt das jemand?

Das rote Caputo hatte ich auch schon. Es wird zwar eher für Pasta und Gebäck empfohlen,
aber es eignet sich trotzdem wunderbar für Pizza. Kann ich bestätigen.
Das blaue Caputo stufen die Pizzabäcker in NY als das Nonplusultra ein. Ich verwendete
es eine Zeit lang, u.a. hier: http://www.grillsportverein.de/foru...m-wasseranteil-fuer-hohe-temperaturen.180467/

Mittlerweile hole ich mir das 550 von der Mühle um die Ecke welches wunderbar ist.
Ich muss schmock beipflichten: Es gibt eine ganze Menge an Faktoren während der Verarbeitung,
die die "Qualität" beeinflussen. Jedes Mehl ist etwas anders und deshalb muss das vorliegende Rezept
nicht auf jedes Mehl passen. Stichworte: Wasseraufnahmevermögen oder Glutengehalt.

Ich glaube, es ist wichtig, sich mit der Materie zu beschäftigen und sein vorliegendes Mehl kennen zu lernen.
Dann kommt man mit vielen Typen gut hin...

 

[PuMod]

Danke für die Info. Mir ist klar, dass man mit "seinem" Mehl, wenn man es denn gut kennt, gute Ergebnisse erzielen kann. Da geht es ja auch hier drum. Ich möchte gerne nur vorher feststellen welches Mehl ich zukünfigt "hauptsächlich" verwenden möchte um anschließend zu experementieren.

Wenn das Tipo 00, wie @ schrieb in der Metro günstig zu bekommen ist, werde ich wohl darauf umsteigen. Und dann kann ich gerne mit Hartweizenzugabe, Teigrezepten etc. probieren. Leider gibt es, meines Wissens nach, in unserer Gegend keine Mühle. Daher bin ich auf Tütenmehl angewiesen. Ist ja nicht weiter tragisch, nur das Angebot überfrachtet mich.

 

[Schinken- klopfer]

Hier im Norden gibt's das oben gezeigte Typ 00 Mehl jetzt bei Kaufland. Das ist auch mein Favorit für Pizza.
Kostet im einen Euro, wenn ich mich richtig entsinne..

 

[PuMod]

Da hab ich es auch her, es kostet bei uns aber um 2EUR, wenn ich mich recht entsinne.

 

[jolokia]

Sehr interessanter Test! Ich nehme auch das Tipo00 aus der Metro.

Kannst Du noch was zur Zubereitung der Pizzen auf der Gaskugel sagen? Ich bin da nämlich noch zu keinem befriedigenden Ergebnis gekommen.

Übrigens: deine Fotos sind auch top!

Gruß,
Michael

 

[PuMod]

Ich mache es auf der Gaskugel (ODC Ascona) wie folgt:

• Tricher in V-Position (indirekt)
• Pizzastein auf den Rost legen (mein Pizzastein ist 3cm dick, er speichert sehr gut die Hitze)
• Die Abluftöffnungen oben schließen (Alufolie), so dass auf jeder Seite nur noch 1 Loch offen ist.
• Den Grill anwerfen, max. Hitze (rechter Regler auf 3, linker Regler aus)
• Mindestens 45min, besser 1h vorheizen lassen um den Stein genug Hitze zum speichern zu geben.
• Das Deckelthermometer zeigt jetzt 380-400°C

Die Pizza einschießen zwischen 4-7min warten, fertig ist die Pizza. Mit diesem Setup habe ich bis dato die besten Ergebnisse bekommen. Wenn der Boden nicht knusprig wird, probier mal weniger Tomatensauce und Käse. Bei Pizza ist weniger oft mehr.

Durch die V-Form bekommt die Pizza ganz passabel Oberhitze, der Dicke Stein macht den Rest. Nach jeder Pizza warte ich so fünf Minuten um den Stein wieder Gelegenheit zu geben sich an der Oberseite aufzuheizen.