Hallo Forum,
ich habe mir vor langer Zeit zum ersten Mal die Thematik "Reifebeutel" angelesen.
Was soll ich sagen, mein Spieltrieb ist groß
Also, ein Probierset von 55Grad.biz bestellt und erstmal mit einem kleinen Versuchstück losgelegt.
Ein US Beef Entrecote spendete ein Stück mit 575g.
Dieses kam direkt in den Reifebeutel und dann in den Kühlschrank bei 2 Grad.
Mir war zwar klar, dass es nur ein Versuch ist und das es mehr Verschnitt geben muss. Aber klappt das alles? Wie wird sich das Fleisch verändern? Und der Geschmack? Wird es ein Reinfall?
So typische Fragen halt.
Wie immer bei so kleinen Projekten wird regelmäßig kontrolliert und das gute Stück im Kühlschrank aufgesucht.
Hier der erste Besuch nach 7 Tagen:
Man erkennt deutlich die Veränderung. Die Kruste wurde härter, die Farbe dunkler.
Die Spannung stieg jeden Tag etwas mehr.
Nach 14 Tagen habe ich es nicht mehr ausgehalten.
Es ist deutlich zu erkennen, wie sich das Stück in den 14 Tagen entwickelt hat.
Also, gleich mal auf die Waage gelegt:
Uhi, ganz schön Verlust... 111g in 14 Tagen.
Gleich mal auspacken und das gute Stück bewerten:
Die obere Fleischschicht ist hart geworden, fühlt sich wie Plastik an, glatte glänzende Bereiche. Der Geruch ist ungewöhnt, aber ok.
Der Reifeprozeß hat ganze Arbeit geleistet.
Jetzt kommt es zum Finale:
Die Kruste wird abgeschnitten:
Hier ist das gute Stück:
Und wiegt noch:
Oh... mehr nicht mehr? Da hat sich doch jemand was abgeschnitten... Gegenprobe mit dem Verschnitt:
Hier der Verschnitt:
Ok. Das war dann mal ein Tiefschlag. Damit habe ich natürlich nicht gerechnet.
Jetzt zum Geschmack: Ab in die Pfanne (leider unscharf), jede Seite 60 Sekunden scharf und heiß angebraten:
Dann ging es in den Kombidämpfer und das gute Stück wurde bei 110 Grad bis 56 Grad Kerntemperatur gezogen:
Fertig:
Noch etwas Ruhen lassen und auf einem Holzbrettchen der Jury präsentiert:
Anschnitt: PERFEKT
Zur Verköstigung hatte ich ein paar Experten quasi als Jury eingeladen. Sowie der kleine Nachwuchs, welcher ebenfalls das Fleisch testete.
Serviert wurde mit geschmolzener Butter, Salz und Pfeffer nach eigenem Bedarf.
Ergebnis:
Also liebes Forum. Wie soll ich es so Schreiben, dass ich es richtig Treffe um das Auszudrücken was ich in dem Moment der Verköstigung gefühlt habe?
Es war ein absoluter Traum!!! Die Konzentration des Fleischgeschmacks ist dermaßen Genial geworden, dass ich jetzt wirklich sagen muss das dies zu einem Highlight gehört. Der Fleischgeschmack ist um den Geschmack "Nussig/Buttrig" bereichert. Das Fett auf dem Gaumen, dass bringt das Entrecote nochmals Geschmacklich nach Vorne. Die geschmolzene Buttter und S+P waren gar nicht nötig.
Gutes Fleisch noch besser machen, dass geht mit den Reifebeuteln wirklich sehr gut.
ZIEL ERREICHT!
Dieser Test haben alle Zweifel in mir verstummen lassen. Der hohe Verlust ist aber dem Versuchsaufbau zuzurechnen. Ich habe ja auch nur ein dünnes Stück verwendet. Ein größeres Stück ermöglicht natürlich im Verhältnis weniger Abschnittsverlust. Aber das Teste ich auch...
Viele Grüße
Marcus
ich habe mir vor langer Zeit zum ersten Mal die Thematik "Reifebeutel" angelesen.
Was soll ich sagen, mein Spieltrieb ist groß
Also, ein Probierset von 55Grad.biz bestellt und erstmal mit einem kleinen Versuchstück losgelegt.
Ein US Beef Entrecote spendete ein Stück mit 575g.
Dieses kam direkt in den Reifebeutel und dann in den Kühlschrank bei 2 Grad.
Mir war zwar klar, dass es nur ein Versuch ist und das es mehr Verschnitt geben muss. Aber klappt das alles? Wie wird sich das Fleisch verändern? Und der Geschmack? Wird es ein Reinfall?
So typische Fragen halt.
Wie immer bei so kleinen Projekten wird regelmäßig kontrolliert und das gute Stück im Kühlschrank aufgesucht.
Hier der erste Besuch nach 7 Tagen:
Man erkennt deutlich die Veränderung. Die Kruste wurde härter, die Farbe dunkler.
Die Spannung stieg jeden Tag etwas mehr.
Nach 14 Tagen habe ich es nicht mehr ausgehalten.
Es ist deutlich zu erkennen, wie sich das Stück in den 14 Tagen entwickelt hat.
Also, gleich mal auf die Waage gelegt:
Uhi, ganz schön Verlust... 111g in 14 Tagen.
Gleich mal auspacken und das gute Stück bewerten:
Die obere Fleischschicht ist hart geworden, fühlt sich wie Plastik an, glatte glänzende Bereiche. Der Geruch ist ungewöhnt, aber ok.
Der Reifeprozeß hat ganze Arbeit geleistet.
Jetzt kommt es zum Finale:
Die Kruste wird abgeschnitten:
Hier ist das gute Stück:
Und wiegt noch:
Oh... mehr nicht mehr? Da hat sich doch jemand was abgeschnitten... Gegenprobe mit dem Verschnitt:
Hier der Verschnitt:
Ok. Das war dann mal ein Tiefschlag. Damit habe ich natürlich nicht gerechnet.
Jetzt zum Geschmack: Ab in die Pfanne (leider unscharf), jede Seite 60 Sekunden scharf und heiß angebraten:
Dann ging es in den Kombidämpfer und das gute Stück wurde bei 110 Grad bis 56 Grad Kerntemperatur gezogen:
Fertig:
Noch etwas Ruhen lassen und auf einem Holzbrettchen der Jury präsentiert:
Anschnitt: PERFEKT
Zur Verköstigung hatte ich ein paar Experten quasi als Jury eingeladen. Sowie der kleine Nachwuchs, welcher ebenfalls das Fleisch testete.
Serviert wurde mit geschmolzener Butter, Salz und Pfeffer nach eigenem Bedarf.
Ergebnis:
Also liebes Forum. Wie soll ich es so Schreiben, dass ich es richtig Treffe um das Auszudrücken was ich in dem Moment der Verköstigung gefühlt habe?
Es war ein absoluter Traum!!! Die Konzentration des Fleischgeschmacks ist dermaßen Genial geworden, dass ich jetzt wirklich sagen muss das dies zu einem Highlight gehört. Der Fleischgeschmack ist um den Geschmack "Nussig/Buttrig" bereichert. Das Fett auf dem Gaumen, dass bringt das Entrecote nochmals Geschmacklich nach Vorne. Die geschmolzene Buttter und S+P waren gar nicht nötig.
Gutes Fleisch noch besser machen, dass geht mit den Reifebeuteln wirklich sehr gut.
ZIEL ERREICHT!
Dieser Test haben alle Zweifel in mir verstummen lassen. Der hohe Verlust ist aber dem Versuchsaufbau zuzurechnen. Ich habe ja auch nur ein dünnes Stück verwendet. Ein größeres Stück ermöglicht natürlich im Verhältnis weniger Abschnittsverlust. Aber das Teste ich auch...
Viele Grüße
Marcus
