Am letzten Abend unserer Reise an die Mosel
https://www.grillsportverein.de/for...esuch-von-5-weinguetern-in-drei-tagen.378009/
ging es nach Perl-Nennig zu Christian Bau.
Da wir im Schloß selbst übernachten müssen wir nur ein Stockwerk weiter runter um zum Restaurant zu gelangen.
Hier können wir im Separee schonmal die Weinkarte studieren während wir auf die Anderen warten.
Amuse
Okinawa'-Sud
Taschenkrebs
Lachsbauch und Myoga
Hommage an Martin Berasategui
Tuna-Akami | Nori
Räucherfisch | Crème Fraîche
Ab hier beginnt der "offizielle" Teil des Menüs.
Auster | Champagner
Das ist das typische Bau Bild.
Beste französische Grundprodukte mit Japanischen Anklängen und einer bis ins feinsten ausgearbeiteten Präzision. 9/10
Japanische Buri | Meeresaromen & Caviar
Das ist wieder so ein Teller wegen dem man zu Bau fährt.
Das Filet der Stachelmakrele hat einen Schmelz, eine Buttrigkeit und gleichzeitig eine Festigkeit die ich nirgendwo anders in Deutschland bisher gefunden habe.
Dazu fast vollständig unter dem Kaviar versteckt ein Koshihikari Reis dessen Körner so perfekt auf den Punkt gegart sind, dass es nicht verwundern würde wenn er jedes Korn einzeln gekocht und dabei beobachtet hätte. 9,5/10
Die klassischen zwei Sorten Brot zusammen mit etwas Bordier Butter und der berühmten 3 Jahre alten Sojasaucen Butter.
Coquille Saint-Jacques | Korobuta
Der nächste wundervolle Gang erreicht den Tisch. An der Seite drei mit Korobuta gefüllte Ravioli. Dazu gebeizte und gegrillte Jakobsmuscheln die zu den besten gehören die ich je hatte. 9,5/10
Blauer Hummer | Courgette
Wundervoll gegarter Hummer mit einer buttrigen Soße. Wir fragen uns allerdings warum das Scherenfleisch die Küche nicht verlassen hat. 9/10
Steinbutt | Spitzmorcheln
Mit etwas längerer Wartezeit erreicht uns der Hauptgang. Das Bild mag täuschen aber bei dem Teller von JL Coquet handelt es sich nicht um ein kleines Schälchen sondern um ein 32cm Kaliber mit einer ordentlichen Tranche Fisch darauf.
Wie die Gänge davor auch wieder eher französisch geprägt ohne ersichtliche Japanische Einflüsse habe ich langsam das Gefühl Christian Bau findet aktuell mehr Gefallen an dem französischen als dem japanischen Teil seines Küchenstils.
Zu erwähnen sind hier noch die Erbsen die schmecken. Tja wie Erbsen die man noch nie in seinem Leben gegessen hat. Da liegt ein vermutlich Hand geangelter perfekt gebratener bretonischer 6kg Steinbutt auf dem Teller und alle am Tisch denken nur an die Erbsen. Bis sich der erste traut es auszusprechen, "man sind das geile Erbsen" und sofort von allen kommt "ich hab’s mir auch gerade gedacht, was ist denn das bitte?" Der Service ist über die wenigen kleinen Erbsen auch sofort bestens informiert (man bekommt fast das Gefühl wir wären nicht die ersten die danach fragen). Es handelt sich um Teardrop Erbsen aus Frankreich. Was glaubt ihr was so ein Kilo davon kostet…
Die phänomenal guten Erbsen trösten dafür über die fehlende Säure in der Soße hinweg. 8,5/10
Grünes Shiso | Pflaumenwein
Ein schöner kleiner Teller aus Schisoeis und Pflaumenwein leitet zum süßen Finale des Abends über.
Schokolade 'Grand Crû' | Trüffel & Miso
Zur Klarstellung, die Schokolade in diesem Gang sitzt unter der Wabe. Die Nocke oben drauf ist Trüffeleis mit fein geschnittenen Trüffelspänen darüber.
Am Ende komme ich mit Christian Bau noch kurz ins Gespräch und frage ihn zu den genauen Mengen. Wir brauchen pro Pacojetbecher knappe 200gr Trüffel.
Daraus macht er dann etwa 8! Portionen Eis.
Leider geil, kann man da nur sagen. 9/10
Sweets & Chocolate
Eine Art Eiskaffee (hatte irgendeinen bestimmten Namen bzw. kommt glaube ich aus Japan aber da bin ich nicht mehr ganz sicher)
Eine Scheibe Miazaki Mango und Melone pro Person.
Dieses Obst mag auf den ersten Blick so simpel aussehen aber wer so etwas schonmal probieren durfte weiß was er hier vor sich hat.
Das ist Obst das nicht mehr von dieser Welt ist.
Ein unbewachter Käsewaagen von Maitre Anthony.
Fazit:
Das Fazit kostet mich dieses mal lange.
Aus dem Bauch heraus war ich zuerst etwas enttäuscht da die letzten 4 Besuche deutlich aufwühlender und fordernder waren.
Bau hat für mich immer in einer eigenen Liga gekocht. Es gab deutsche 3 Sterne Köche und dann gab es Bau. Den hat man eben nicht mit anderen verglichen.
Diese schon fast gemäldeartigen Teller mit 15-20 kleinsten Komponenten vollgepackt. Das konnte nur er.
Davon haben wir heute leider recht wenig gesehen. Wer sich mal die alten Beitäge dazu anschauen mag wird feststellen, dass die einfachsten Teller damals den komplexesten Tellern heute entsprachen. Die Essensmenge insgesamt ist dabei auch etwas reduziert worden.
Was keineswegs bedeutet, dass wir hungrig vom Tisch aufgestanden sind. Früher war es nur so, dass man meist nach der Vorspeise schon satt war mit dem Hauptgang deutlich zu kämpfen hatte und bei den Desserts um Gnade gefleht hat. Diesmal war alles im Ramen eines "normalen" 3 Sterne Menüs gut schaffbar.
Mit etwas Abstand und dem nochmaligen Betrachten der Bilder und Aufzeichnungen relativiert sich das negative Gefühl etwas.
Optische Gestaltung mag eine Sache sein, geschmacklich war bis auf eine deutlich wahrnehmbare Reduzierung der Säure durch fast alle Gänge hinweg aber alles auf Top Niveau.
Es sind vom ersten Amuse bis zum letzten Peitit Four durch und durch 3 Sterne.
Insgesamt eine 9/10.
Da meine Freundin kein Fan von Frucht- und Restsüßen Weinen ist hat sie sich (neben dem Champagner natürlich) für eine Flasche Feuervogel von Klaus Peter Keller entschieden und wir anderen sind mit Kabinett, Spätlese, Auslese und TBA die Diabetes-Leiter immer weiter raufgestiegen.
https://www.grillsportverein.de/for...esuch-von-5-weinguetern-in-drei-tagen.378009/
ging es nach Perl-Nennig zu Christian Bau.
Da wir im Schloß selbst übernachten müssen wir nur ein Stockwerk weiter runter um zum Restaurant zu gelangen.
Hier können wir im Separee schonmal die Weinkarte studieren während wir auf die Anderen warten.
Amuse
Okinawa'-Sud
Taschenkrebs
Lachsbauch und Myoga
Hommage an Martin Berasategui
Tuna-Akami | Nori
Räucherfisch | Crème Fraîche
Ab hier beginnt der "offizielle" Teil des Menüs.
Auster | Champagner
Das ist das typische Bau Bild.
Beste französische Grundprodukte mit Japanischen Anklängen und einer bis ins feinsten ausgearbeiteten Präzision. 9/10
Japanische Buri | Meeresaromen & Caviar
Das ist wieder so ein Teller wegen dem man zu Bau fährt.
Das Filet der Stachelmakrele hat einen Schmelz, eine Buttrigkeit und gleichzeitig eine Festigkeit die ich nirgendwo anders in Deutschland bisher gefunden habe.
Dazu fast vollständig unter dem Kaviar versteckt ein Koshihikari Reis dessen Körner so perfekt auf den Punkt gegart sind, dass es nicht verwundern würde wenn er jedes Korn einzeln gekocht und dabei beobachtet hätte. 9,5/10
Die klassischen zwei Sorten Brot zusammen mit etwas Bordier Butter und der berühmten 3 Jahre alten Sojasaucen Butter.
Coquille Saint-Jacques | Korobuta
Der nächste wundervolle Gang erreicht den Tisch. An der Seite drei mit Korobuta gefüllte Ravioli. Dazu gebeizte und gegrillte Jakobsmuscheln die zu den besten gehören die ich je hatte. 9,5/10
Blauer Hummer | Courgette
Wundervoll gegarter Hummer mit einer buttrigen Soße. Wir fragen uns allerdings warum das Scherenfleisch die Küche nicht verlassen hat. 9/10
Steinbutt | Spitzmorcheln
Mit etwas längerer Wartezeit erreicht uns der Hauptgang. Das Bild mag täuschen aber bei dem Teller von JL Coquet handelt es sich nicht um ein kleines Schälchen sondern um ein 32cm Kaliber mit einer ordentlichen Tranche Fisch darauf.
Wie die Gänge davor auch wieder eher französisch geprägt ohne ersichtliche Japanische Einflüsse habe ich langsam das Gefühl Christian Bau findet aktuell mehr Gefallen an dem französischen als dem japanischen Teil seines Küchenstils.
Zu erwähnen sind hier noch die Erbsen die schmecken. Tja wie Erbsen die man noch nie in seinem Leben gegessen hat. Da liegt ein vermutlich Hand geangelter perfekt gebratener bretonischer 6kg Steinbutt auf dem Teller und alle am Tisch denken nur an die Erbsen. Bis sich der erste traut es auszusprechen, "man sind das geile Erbsen" und sofort von allen kommt "ich hab’s mir auch gerade gedacht, was ist denn das bitte?" Der Service ist über die wenigen kleinen Erbsen auch sofort bestens informiert (man bekommt fast das Gefühl wir wären nicht die ersten die danach fragen). Es handelt sich um Teardrop Erbsen aus Frankreich. Was glaubt ihr was so ein Kilo davon kostet…
Grünes Shiso | Pflaumenwein
Ein schöner kleiner Teller aus Schisoeis und Pflaumenwein leitet zum süßen Finale des Abends über.
Schokolade 'Grand Crû' | Trüffel & Miso
Zur Klarstellung, die Schokolade in diesem Gang sitzt unter der Wabe. Die Nocke oben drauf ist Trüffeleis mit fein geschnittenen Trüffelspänen darüber.
Am Ende komme ich mit Christian Bau noch kurz ins Gespräch und frage ihn zu den genauen Mengen. Wir brauchen pro Pacojetbecher knappe 200gr Trüffel.
Daraus macht er dann etwa 8! Portionen Eis.
Leider geil, kann man da nur sagen. 9/10
Sweets & Chocolate
Eine Art Eiskaffee (hatte irgendeinen bestimmten Namen bzw. kommt glaube ich aus Japan aber da bin ich nicht mehr ganz sicher)
Eine Scheibe Miazaki Mango und Melone pro Person.
Dieses Obst mag auf den ersten Blick so simpel aussehen aber wer so etwas schonmal probieren durfte weiß was er hier vor sich hat.
Das ist Obst das nicht mehr von dieser Welt ist.
Ein unbewachter Käsewaagen von Maitre Anthony.
Fazit:
Das Fazit kostet mich dieses mal lange.
Aus dem Bauch heraus war ich zuerst etwas enttäuscht da die letzten 4 Besuche deutlich aufwühlender und fordernder waren.
Bau hat für mich immer in einer eigenen Liga gekocht. Es gab deutsche 3 Sterne Köche und dann gab es Bau. Den hat man eben nicht mit anderen verglichen.
Diese schon fast gemäldeartigen Teller mit 15-20 kleinsten Komponenten vollgepackt. Das konnte nur er.
Davon haben wir heute leider recht wenig gesehen. Wer sich mal die alten Beitäge dazu anschauen mag wird feststellen, dass die einfachsten Teller damals den komplexesten Tellern heute entsprachen. Die Essensmenge insgesamt ist dabei auch etwas reduziert worden.
Was keineswegs bedeutet, dass wir hungrig vom Tisch aufgestanden sind. Früher war es nur so, dass man meist nach der Vorspeise schon satt war mit dem Hauptgang deutlich zu kämpfen hatte und bei den Desserts um Gnade gefleht hat. Diesmal war alles im Ramen eines "normalen" 3 Sterne Menüs gut schaffbar.
Mit etwas Abstand und dem nochmaligen Betrachten der Bilder und Aufzeichnungen relativiert sich das negative Gefühl etwas.
Optische Gestaltung mag eine Sache sein, geschmacklich war bis auf eine deutlich wahrnehmbare Reduzierung der Säure durch fast alle Gänge hinweg aber alles auf Top Niveau.
Es sind vom ersten Amuse bis zum letzten Peitit Four durch und durch 3 Sterne.
Insgesamt eine 9/10.
Da meine Freundin kein Fan von Frucht- und Restsüßen Weinen ist hat sie sich (neben dem Champagner natürlich) für eine Flasche Feuervogel von Klaus Peter Keller entschieden und wir anderen sind mit Kabinett, Spätlese, Auslese und TBA die Diabetes-Leiter immer weiter raufgestiegen.
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