Victor‘s Fine Dining*** Christian Bau Perl-Nennig

[Sousvidebader]

Vor einer Woche habe ich eine über 1000 Km lange Reise unternommen, um bei Christian Bau Mittag zu essen. Für die ganze Geschichte geht es hier entlang https://www.grillsportverein.de/for...stian-bau-1000km-fuer-ein-mittagessen.305584/.


In diesem Beitrag soll es jetzt nur um das Menü selbst gehen.

Es folgen alle Gänge, die wir bei Christian Bau gegessen haben mit kurzer Erklärung. Auf der Karte gab es für uns natürlich kein „oder“ sondern nur ein „und“.

Prolog:

Japanische Waffel mit Aij, Crème von Meereskräutern und Kimizu


Toller leichter knuspriger Teig mit einer herrlichen Säure und Frische durch den Kimizu

Jasminreisknusper mit Ceviche von Bar de Ligne & Fjôrd Shrimps

Entenleber, Räucheraal & grüner Apfel

Ein schöner Macaron mit Entenleber. Wirklich geniales Zeug, alleine dafür würde sich nachts ein Einbruch in die Küche lohnen. 9/10

Cornet vom `Bio - Ox ́ mit Räucherfischcrème & Kaviar

Wenn man schon einbricht, würde ich davon auch welche mitnehmen. Tatar in der Eiswaffel, großartig. 9/10

Krustentier-Salpicon mit Gurkencrème & Shishitopepper

Brot - Butter -Öl

Loch Duart - Lachs [Tataki] mit rotem Reis, Bonitoessig & Sakegranitée

So habe ich mir die Gerichte von Christian Bau vorgestellt. Roher Fisch, kräftige Farben und eine Geschmacksexplosion im Mund. 9/10

Wachteleigelb auf Crèmespinat mit Pata Negra

Soulfood at it’s best. Cremiges Eigelb, welches perfekt temperiert ist, kleinste Brot- und Schinkenwürfel laden dazu ein, ohne großes Nachdenken den Löffel einmal quer durch das Glas zu ziehen und einfach nur zu genießen. 9/10

Gänseleber aus der Landes, Cafe, Piemontnuss und Sauerkirsche

Ein klassisches Gericht, einfach nur perfekt umgesetzt. Meine Referenz bisher, was Foie gras angeht. Hier zeigt Bau, dass es nicht immer etwas Neues oder Innovatives sein muss. 9/10

Japanische Gelbflossenmakrele, Gartengurke, Austern, Jalapeño

Ein wunderbarer Hamachi in einem Jalapenosud und einer perfekt ausgearbeiteten Kleinteiligkeit, die aber nicht der Show oder Optik dient, sondern in jeder Kombination perfekt zueinander passt .9/10

Gamberoni, cremiger Koshihikari, Abalone, Trüffel

Ein perfekt schmeckender Gamberoni. Mehr gibt es zu diesem Gericht einfach nicht zu sagen als „perfekt“. 10/10

Coquille Saint Jacques, Zitrus XO, Hokkaidokürbis, Seeigel

Was oben für den Gamberoni galt, gilt hier ebenfalls für die Jakobsmuschel. Eine perfekte Jakobsmuschel, die hart mit meiner Referenz aus dem Noma kämpft und ich glaube, diesen Kampf auch gewinnt. Am Tisch entsteht eine Diskussion, für was man sich entscheiden sollte, wenn man nur zwischen Gamberoni und Jakobsmuschel wählen könnte. Für mich gibt es hier keinen Gewinner. Es ist vollkommen egal, man gewinnt mit beiden Gerichten. 9,5/10

Irgend so ein alter Wein. Keine Ahnung, warum @Kimble nichts Neues genommen hatte. Vermutlich gibts die älteren Sachen billiger. Gemischt mit Cola ging das Zeug aber runter.

Steinbutt aus dem Atlantik, Erdartischocke, Koij, geraspelte Entenleber


Auch hier wieder ein perfekter Gang 9/10.

US Prime Beef^2, Japanische Aubergine, Pimentos, schwarzer Knoblauch

Lamm vom Hofgut Polting, Aubergine, Pimentos, schwarzer Knoblauch

Man könnte denken es sei gefährlich, zwei Fleischgerichte auf der Karte zu haben, die in den Beilagen exakt gleich sind. Das Konzept geht hier aber voll auf. Sowohl Rind als auch Lamm sind exzellent und erhalten durch den jeweiligen Jus vom Tier doch eine Eigenständigkeit.







Schwarzwälder Kirsch

Ein kleiner Gruß der nicht auf der Karte steht und mich sehr freut, da ich ihn in ein paar Wochen selbst zubereiten möchte und nun gleich das Original probieren kann. Ich bin gespannt, wie nah ich diesem kommen werde.

Bau.Stein, Tonkabohne, Birne, Rotwein


Ein Gericht, das mich um Fassung ringen lässt und ein paar Minuten von Gesprächen am Tisch ausschließt. Genau für diese Momente mache ich das alles. Wenn man den ersten Bissen probiert und sich plötzlich alles um einen herum gedämpfter anhört und sich die Bewegungen der Anderen auf Zeitlupe verlangsamen. Man hört nur noch seinen Herzschlag und scheint sich irgendwie von seinem Körper und allem drum herum zu lösen. Ich arbeite in der Küche seit über 10 Jahren mit Tonkabohne, aber von etwas geschmacklich Vergleichbarem habe ich noch nicht einmal geträumt.

10/10 und für mich das Beste Gericht des Abends.


Kleine Anmerkung: was aussieht wie Himbeeren sind keine Himbeeren, sondern in Himbeer-Form gebrachtes Eis.

Banana Split: Banane, Tahiti Vanille, Schokolade

Hätte mich nicht kurz zuvor der Bau.Stein sehr heftig am Kopf getroffen, könnte ich dasselbe über diesen Gang schreiben. Faszinierend, was dieser Koch nur mit Lebensmitteln im Kopf eines Menschen auslösen kann. Würde jemand nach dem Genuss dieser Desserts vor lauter Rührung anfangen zu weinen, ich könnte es absolut nachvollziehen. 10/10

Der Service möchte langsam für den Abend eindecken. Wir werden freundlich in ein Separee gebeten, in dem wir uns so lange aufhalten können wie wir möchten und noch ein paar „süße Spielereien“ aus der Küche probieren dürfen.

Tarte au Chocolate (Schokoladentarte nach Joël Robuchon)
Wundervoll aber leider so klein

Himbeer - Fruchtgelee mit altem Balsamico

Macaron von der Azukibohne

Yuzuschaumkuss

Praline von Erdnuss und Yuzu

Praline von Matcha - Tee und Grapefruit

Himbeer - Cheese -Cake

Die gesamte Ausbeute der süßen Spielereien.

Wir genießen noch Kaffee und einen genialen Walderdbeer-Geist, der so faszinierend ist, da er weniger nach Erdbeeren riecht, sondern eher nach dem Geruch eines ganzen Erdbeerfeldes.

Es sind mehr die Blätter und Ranken der Erdbeergewächse, die man hier riecht, schmeckt und fühlt. Etwas Ähnliches hat für mich bisher nur Thomas Keller von der Stählemühle geschafft.

Ein sichtlich geschaffter Esser (auch der Anreise geschuldet) mit einem sehr charmanten und zufriedenen Christian Bau, der uns noch für eine halbe Stunde Gesellschaft leistet und mich dazu bringt, mich wie das Groupie eines Rockstars zu fühlen.

Bei der anschließenden Nachbesprechung des Essens bin ich mir noch nicht sicher, wo ich das Ganze einordnen soll. Um den ersten Platz in meinem Leben streiten sich momentan das Geranium in Kopenhagen und das Aqua von Sven Elverfeld. Nachdem ich nun eine Woche Abstand zu diesem Essen habe, würde ich die Krone aber gerne Christian Bau überreichen. Er hat es geschafft, in einem kompletten Menü keinen einzigen Ausreißer unter eine 8,5 zu haben und sich durchwegs im Bereich einer 9-10 bewegt. Somit steht für mich am Ende eine 9,5 als Gesamtnote fest und der beste Restaurantbesuch meines bisherigen Lebens

 

[Utti]

Das ist echt ein hammerstarkes Niveau! Ich wüsste gar nicht wie ich das teilweise essen sollte
Aber danke für's Zeigen, sensationell!
Gruß
Daniel

 

[asphalt]

Sehr schöner Bericht, würde gerne 9,5 mal gefällt mir drücken, funktioniert aber nicht.

Gruß
Jens

 

[Jomi]

Vielen Dank für den Bericht. So feudal habe ich noch nie gegessen aber es würde mir bestimmt schmecken!

 

[Kimble]

@Sousvidebader
„Öffnet euch. Spürt die Macht, die euch umgibt. Eure Sinne nutzen ihr müsst.“
Diese Weisheit hast Du befolgt und Dich auf dieses verrückte Abenteuer eingelassen junger Yedi - Danke dafür

Ebenso vielen Dank für diesen großartigen Bericht, der mir nicht nur selbst das Schreiben erspart, sondern das ein oder andere Grinsen ins Gesicht gezaubert hat.

Ein paar Anmerkungen noch dazu:

Ich habe ja schon ein paar Steinbutte mehr gegessen und dieses Mittelstück Steinbutt war definitiv eine 10/10. Neben der Gamberoni war es der Gang, der mein "Eichmaß" für die besten Produkte wieder justiert hat. Christian Bau ist ein Produktfetischist, der nicht als 999. diesem "Brutal Regional"-Unfug hinterherläuft, sondern seinen Gästen ohne Kompromisse die beste Produkqualität serviert, die es auf diesem Planeten gibt (ähnlich wie der "Chef's Table at Brooklyn Fare" in NYC) . Diese beiden Gänge waren mal wieder der Beweis dafür, denn eine bessere Garnele oder einen besseren Steinbutt wird man in dieser Welt nicht bekommen

Man muss auch sagen, dass es dieses mal im Service nicht ganz optimal lief und wir dazu ein paar Extra-Wünsche nicht bekommen konnten. Zwischendurch kam sogar der Gedanke auf, zum Abendessen im Vendôme in Bergisch-Gladbach einzukehren, wo noch ein Tisch frei gewesen wäre:

Dieser Gedanke verflog aber mit jeder Minute, in der wir dort waren. Insoweit war das vielleicht zunächst nicht mein bester Besuch bei CB, denn es gab schon Abende da war alles durchgängig eine 10/10. Angesichts dieser Vorzeichen ist das Ergebnis natürlich umso bemerkenswerter, denn trotz ein paar Holprigkeiten am Anfang gibt es maximal 2 Köche in Deutschland, die da auf Augenhöhe sind. Die 9,5 /10 sind insoweit eher abgerundet und zeigen mir letztendlich, dass selbst CB und sein Team nur Menschen sind (woran ich bei manch unglaublichen Gang schon Zweifel hatte)

Besondere hervorheben möchte ich Nina Mann (Sommelière des Jahres 2018), die eine mehr als würdige Nachfolgerin meines verehrten Sommeliers Daniel Kiowski ist. Dazu muss man wissen, dass ich persönlich überhaupt kein Riesling-Freund bin, im Gegensatz zu unseren Sternetrinkern @Scharbil & Co. Wenn ich jedoch an der Mosel bei CB bin, lasse ich mir seit mittlerweile 20 Jahren immer nur Rieslinge empfehlen, denn es wäre ja ein Unsinn, dort Burgunder o. ä. zu trinken. Mein Favorit das "Forster Kirchenstück" von Bürklin-Wolf war zwar nicht mehr auf der Karte, aber der Gaisböhl war eine ordentliche Alternative. Der 2006er "Clos St.Hune" war eine Wucht und ist für mich das Eichmaß eines Rieslings, dass selbst dem kritischen @Flashy gefallen hat. Der 1970er Bordeaux vom Troisième Grand Cru Classé "Calon-Ségur" war das Highlight des Tages. Ein rund 50 Jahre alter Wein, der eine Fruchtexplosion der Beeren war und trotz des Alters kein Tannin hatte war eine wahre Freude, den selbst die Sommelière als Parfum empfand. Ein großartiger Stoff, der dazu noch extrem fair kalkuliert war, da man für einen 2016er "Baby" von Calon-Ségur mehr im EK bezahlt als für den "Großvater" auf der Karte bei CB. Ebenso kulant war es, den Sauterne, den es eigentlich nur in der unhandlichen 0,7er Flasche gab, doch glasweise auszuschenken. Ein toller Service und eine 10/10 für die Sommelière.

Ebenso souverän fand ich des Ausklang des Essens. Seit in den letzten Jahren die Arbeitszeiten in der Gastronomie (zu Recht) beschränkt sind, gibt es Exzesse von Gästen, die 8 h im Restaurant verbringen (leider) nicht mehr. Als wir also gegen 16h immer noch am Mittagstisch saßen , wurden wir in die Kapelle geführt, damit das Team schon einmal den Abendservice vorbereiten konnte. Dort wurden dann Petit-Fours serviert und unsere großartige Sommelière betreute uns weiter und erfüllte jeden Getränkewunsch. Als wir dann um 18h nach knapp 6 Stunden Mittagessen die Heimreise antraten, war jeder von uns rundum glücklich, nach diesem "kleinen" Lunch

Um es kurz zu machen:

Wer wirklich essensverrückt ist, sollte die Fahrt in die Provinz kurz vor Luxemburg nicht scheuen. Besser kann man in Deutschland kaum essen !

 

[Admin]

Großartiger Bericht, der die Liebe zum Essen und Wort und Bild mehr als deutlich zeigt.

Und den gibt's leider nicht mehr:

https://dirker-online.de/Braende--Geiste--Wasser/Beeren/Erdbeerenbrand.html

 

[Sousvidebader]

Großartiger Bericht, der die Liebe zum Essen und Wort und Bild mehr als deutlich zeigt.

Und den gibt's leider nicht mehr:

https://dirker-online.de/Braende--Geiste--Wasser/Beeren/Erdbeerenbrand.html

Ja da wollte ich bei @Kimble auch noch nachfragen. Du bist ja von den Erdbeer Brand so begeistert. Bei Bau hatten wir ja einen Wald-Erdbeer Geist.

Kannst du die beiden aus der Erinnerung heraus miteinander vergleichen? Mich hat ja der Geist schon begeistert.

 

[Kimble]

Und den gibt's leider nicht mehr:

Doch, als kleine Flaschen
https://dirker-online.de/Braende--Geiste--Wasser/Beeren/Erdbeerenbrand---klein.html

 

[LahntalGriller]

Und den gibt's leider nicht mehr:

https://dirker-online.de/Braende--Geiste--Wasser/Beeren/Erdbeerenbrand.html

Doch Erdbeerbrand gibt es noch,
nur halt in anderen Größen.

https://dirker-online.de/Braende--Geiste--Wasser/Beeren/Erdbeerenbrand---klein.html

GrillGruß


Edit @Kimble ... da war wer schneller ....

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Danke für den Bericht.

 

[Dodge]

Herrlicher Bericht, Danke dafür....
Sehr schön, die Beschreibungen zu den einzelnen Gerichten zu lesen.....so versteht man eher, was da auf dem Teller....und später im Mund passiert....

Die Bilder sind klasse, vielen Dank

 

[pefra]

nicht nur die Bilder, auch die geschriebenen Worte sind mehr als ......

 

[Mise en Place]

@Sousvidebader vielen lieben Dank für deinen tollen Bericht und damit die Erinnerung. Bei jedem Bild habe ich den Geschmack erneut auf der Zunge.
Es war ein tolles Essen mit tollen Freunden .

 

[pefra]

tolles Essen mit tollen Freunden

wirklich eine beneidenswerte Truppe
richtigen dafür

 

[Mi-Pi]

Schwarzwälder Kirsch

Ein kleiner Gruß der nicht auf der Karte steht und mich sehr freut, da ich ihn in ein paar Wochen selbst zubereiten möchte

...
Hast du dafür ein Rezept? Sieht sehr lecker aus!

 

[Sousvidebader]

...
Hast du dafür ein Rezept? Sieht sehr lecker aus!

Aber klar doch. Ich finde die Idee klasse. So kann ich auch mal Oma und Opa etwas modernes servieren ohne dass die gleich durchdrehen.

 

[Mi-Pi]

So kann ich auch mal Oma und Opa etwas modernes servieren ohne dass die gleich durchdrehen.

Genau das war auch mein Gedanke! Danke fürs Rezept!

 

[Hähnchebähnche]

@Sousvidebader
„Öffnet euch. Spürt die Macht, die euch umgibt. Eure Sinne nutzen ihr müsst.“
Diese Weisheit hast Du befolgt und Dich auf dieses verrückte Abenteuer eingelassen junger Yedi - Danke dafür

Ebenso vielen Dank für diesen großartigen Bericht, der mir nicht nur selbst das Schreiben erspart, sondern das ein oder andere Grinsen ins Gesicht gezaubert hat.

Ein paar Anmerkungen noch dazu:

Ich habe ja schon ein paar Steinbutte mehr gegessen und dieses Mittelstück Steinbutt war definitiv eine 10/10. Neben der Gamberoni war es der Gang, der mein "Eichmaß" für die besten Produkte wieder justiert hat. Christian Bau ist ein Produktfetischist, der nicht als 999. diesem "Brutal Regional"-Unfug hinterherläuft, sondern seinen Gästen ohne Kompromisse die beste Produkqualität serviert, die es auf diesem Planeten gibt (ähnlich wie der "Chef's Table at Brooklyn Fare" in NYC) . Diese beiden Gänge waren mal wieder der Beweis dafür, denn eine bessere Garnele oder einen besseren Steinbutt wird man in dieser Welt nicht bekommen

Man muss auch sagen, dass es dieses mal im Service nicht ganz optimal lief und wir dazu ein paar Extra-Wünsche nicht bekommen konnten. Zwischendurch kam sogar der Gedanke auf, zum Abendessen im Vendôme in Bergisch-Gladbach einzukehren, wo noch ein Tisch frei gewesen wäre:

Anhang anzeigen 1861293

Dieser Gedanke verflog aber mit jeder Minute, in der wir dort waren. Insoweit war das vielleicht zunächst nicht mein bester Besuch bei CB, denn es gab schon Abende da war alles durchgängig eine 10/10. Angesichts dieser Vorzeichen ist das Ergebnis natürlich umso bemerkenswerter, denn trotz ein paar Holprigkeiten am Anfang gibt es maximal 2 Köche in Deutschland, die da auf Augenhöhe sind. Die 9,5 /10 sind insoweit eher abgerundet und zeigen mir letztendlich, dass selbst CB und sein Team nur Menschen sind (woran ich bei manch unglaublichen Gang schon Zweifel hatte)

Besondere hervorheben möchte ich Nina Mann (Sommelière des Jahres 2018), die eine mehr als würdige Nachfolgerin meines verehrten Sommeliers Daniel Kiowski ist. Dazu muss man wissen, dass ich persönlich überhaupt kein Riesling-Freund bin, im Gegensatz zu unseren Sternetrinkern @Scharbil @Co. Wenn ich jedoch an der Mosel bei CB bin, lasse ich mir seit mittlerweile 20 Jahren immer nur Rieslinge empfehlen, denn es wäre ja ein Unsinn, dort Burgunder o.ä. zu trinken. Mein Favorit das "Forster Kirchenstück" von Bürklin-Wolf war zwar nicht mehr auf der Karte, aber der Gaisböhl war eine ordentliche Alternative. Der 2006er "Clos St.Hune" war eine Wucht und ist für mich das Eichmaß eines Rieslings, dass selbst dem kritischen @Flashy gefallen hat. Der 1970er Bordeaux vom Troisième Grand Cru Classé "Calon-Ségur" war das Highlight des Tages. Ein rund 50 Jahre alter Wein, der eine Fruchtexplosion der Beeren war und trotz des Alters kein Tannin hatte war eine wahre Freude, den selbst die Sommelière als Parfum empfand. Ein großartiger Stoff, der dazu noch extrem fair kalkuliert war, da man für einen 2016er Baby mehr im EK bezahlt als für den Großvater auf der Karte bei CB. Ebenso kulant war es, den Sauterne, den es eigentlich nur in der unhandlichen 0,7er Flasche gab, doch glasweise auszuschenken. Ein toller Service und eine 10/10 für die Sommelière.

Ebenso souverän fand ich des Ausklang des Essens. Seit in den letzten Jahren die Arbeitszeiten in der Gastronomie (zu Recht) beschränkt sind, gibt es Exzesse von Gästen, die 8 h im Restaurant verbringen (leider) nicht mehr. Als wir also gegen 16h immer noch am Mittagstisch saßen , wurden wir in die Kapelle geführt, damit das Team schon einmal den Abendservice vorbereiten konnte. Dort wurden dann Petit-Fours serviert und unsere großartige Sommelière betreute uns weiter und erfüllte jeden Getränkewunsch. Als wir dann um 18h nach knapp 6 Stunden Mittagessen die Heimreise antraten, war jeder von uns rundum glücklich, nach diesem "kleinen" Lunch

Um es kurz zu machen:

Wer wirklich essensverrückt ist, sollte die Fahrt in die Provinz kurz vor Luxemburg nicht scheuen. Besser kann man in Deutschland kaum essen !

Die Provinz kurz vor Luxemburg ist das Saarland
Bekannt aus den Medien als Vergleich: x Mal so groß wie das Saarland

 

[BasaltfeueR]

Da ich ja nur eine Anreise von ca 2 h habe und es dieses Jahr vermutlich das schönste im Leben zu feiern gibt, bin ich mir dank dieses tollen Berichts recht sicher, wo das stattfinden wird ...

 

[smart39]

Sehr schon geschrieben, auch der Nachtrag von Kimble zu den Weinen.
Ich wünsche euch noch mehr solche Gelegenheiten, auf dass ich davon lesen kann wenn ich morgens den GSV durchstöbere.
Viele Grüße
Martin