Video-Fund: Fleisch suren und räuchern wie früher

[Alex W.]

Servus,

Hab gerade einen wunderbaren Youtube-Kanal mit historischen Videos gefunden. Unter anderem haben sie ein Video, in dem detailliert gezeigt und erklärt wird, wie man Fleisch einsurt und räuchert. Es ist genau die Art des Räucherns, die ich immer versuche nachzumachen! Echtes Schwarzgeräuchertes, nicht dieses Heißgeräucherte das heute immer als Schwarzgeräuchertes angeboten wird. Auch wenn vielleicht mancher Probleme hat den nordbairischen Dialekt zu verstehen, es enthält einige interessante Fakten, schaut es euch an:

Interessant ist, dass er mit Birkenholz und Reisig bei 30-35°C geräuchert hat. Wacholder, sagt er, darf er nich mehr nehmen weil er unter Naturschutz steht.

Gruß,

Alex

 

[Feierdeufe]

Danke.
Bestätigt meine Vermutung mit den harzigen Hölzern zum dunkleren Ergebnis. Aus Birke wird ja schon seit Jahrhunderten Pech extrahiert. Die etwas höhere Temperatur kommt wahrscheinlich durch das abbrennen des Reisigs.
Nordbairisch is guad! Des is tiefste Oberpfoitz. Ich tipp mal auf Neumarkt scharf rechts.
Gruß Christian

 

[Mediumtom]

Danke für das Video.
Georgenberg ist ein paar Km östlich von Weiden in der Oberpfalz an der tschechischen Grenze.
Wie @Feierdeufe schon sagt: diafster Oberpfoitzer Dialekt.

 

[Kamado holly]

Richtig geil ist es , wenn man die Untertitel anschaltet... ich versteh nix...

 

[Alex W.]

Gerne! Der Kanal hat noch viele andere interessante Videos, u.a. zur Sauerkrautherstellung, Landwirtschaft oder diversen Kochthemen. Richtig traditionell.

Nordbairisch is guad! Des is tiefste Oberpfoitz.

Oberpfoitzer Dialekt.

"Norbairisch" ist der politisch korrekte Begriff für das was landläufig "Oberpfälzisch" genannt wird Deshalb hab ich das geschrieben. Nicht dass sich einer angegriffen fühlt, wiel er auch so ähnlich redet aber kein Oberpfälzer im politischen Sinne ist

 

[Schönwetter-Angler]

Schönes Video, Alex.
Das kenne ich so noch von früher. Die Tontöpfe habe ich noch.

Das Geschrei der Reichsbedenkenträger kann ich jetzt schon hören - Betonsteine in Pökellake gehen ja mal gar nicht.

Einzig mit dem in Süddeutschland beheimateten Schwarzräuchern komme ich persönlich nicht so ganu klar.

 

[fisch2]

Sein Drehgestell ist guad.
Normal hams meistens a paar mal umhängen müssen weil sich der Rauch nicht gleichmässig verteilt hat.
Ansonsten traditionell.
Nix 7Tage suren, 31,02 g Salz, 17 Stunden 12Minuten trocknen und 11Stunden 18Minuten mit dem Rauch einer Duftkerze beräuchern.
Könntst den Kanal bitte verraten. Alex?
Danke

 

[Porsche junior]

Super Video. Danke dafür. Leider verstehe ich (und ich gebe mir wirklich Mühe) nur Bruchstücke.
Kannst Du noch auflösen wie er genau räuchert? Also mit Holzschnitzel oder Spänen? Und auf Glutbett?

Lg Matthias

 

[Alex W.]

Das Geschrei der Reichsbedenkenträger kann ich jetzt schon hören - Betonsteine in Pökellake gehen ja mal gar nicht.

Ja, habs mir auch gedacht So wie es ausschaut standen die davor auch einfach - völlig hygienisch - auf dem Kellerboden.... Und trotzdem scheint es selten Ausfälle gegeben zu haben.

Einzig mit dem in Süddeutschland beheimateten Schwarzräuchern komme ich persönlich nicht so ganu klar.

Andere Länder andere Sitten - obwohl es viel milder schmeckt als es aussieht. Ein falsch (feucht) mit Buchensägemehl geräuchertes Fleisch schmeckt deutlich beißender nach Rauch als das Schwarzgeräucherte. Interessant ist, als der Moderator fragt, ob man den Ruß abwaschen muss wegen der krebserregenden Stoffe: "Nein, dann müsste man ja mit dem Rauchen auch aufhören"

Sein Drehgestell ist guad.
Normal hams meistens a paar mal umhängen müssen weil sich der Rauch nicht gleichmässig verteilt hat.
Ansonsten traditionell.
Nix 7Tage suren, 31,02 g Salz, 17 Stunden 12Minuten trocknen und 11Stunden 18Minuten mit dem Rauch einer Duftkerze beräuchern.
Könntst den Kanal bitte verraten. Alex?
Danke

Ja, der war wohl a weng a Freak. Die meisten werden damals (im Gegensatz zu heute) noch keine elektronischen Mess- und Regeleinrichtungen in ihren Selchen gehabt haben. Immerhin wissen wir dank ihm jetzt auch wie warm es in so einer Kaminselch dauerhaft sein darf.
Den Kanal will ich dir natürlich gerne verraten: https://www.youtube.com/channel/UC1xH1ql8_hecujBofoiYcpg
hab jetzt schon einige Videos durch, unter anderem Heuuernte, Abfischen und Fische räuchern. Sehr sehenswert und aus dem Leben gegriffen.

Kannst Du noch auflösen wie er genau räuchern? Also mit Holzschnitzel oder Spänen? Und auf Glutbett?

Diese Art Räucherkammer wird vom Holzofenkamin gespeist, das heißt der hat unten im Erdgeschoss einen Holzofen (meistens war es der Küchenherd, Typ "Wamsler"), dort wird ganz normales Brennholz, bzw. zum Räuchern zwischendurch auch mal Nadelholzzweige, verheizt. Der Rauch wird dann oben am Kamin umgeleitet, sodass er durch die Räucherkammer zieht. Beim Einheizen muss man dann halt etwas vosichtig sein, damit man nicht heiß räuchert. Aber wie man schön sieht kommt auch bei 35°C noch ein Kaltgeräuchertes Fleisch heraus. Also nix 25 Grad wie es oft heißt.

 

[fisch2]

Danke dir.
Werd ich mir bei Gelegenheit a mal etwas näher betrachten.

 

[lebori]

Original Schwarzräuchern. Das ist aber schon brutal schwarz. Ich schmeiss immer ein paar durchgeglühte Glutstücke ca 1/4 Azk in die Räucherlade, tw. abgedeckt mit Buchenspänen etwas harziges Holz und eine Handvoll Reisig drauf und geht schon. Wacholderbeeren kannst auch draufgeben...35 bis 45 Grad macht gar nichts....

 

[erwinelch]

Massieren. Wenden. 34,67 gramm Salz. Nicht über 25 Grad. Schrecklich was hier alles falsch gemacht wird

 

[Alex W.]

Das ist aber schon brutal schwarz.

So schwarz hab ichs auch schon hinbekommen. Mit Kienspan überhaupt kein Thema. Da ist das eine Sache auf 20min. Allerdings ist der Geschmack nicht so intensiv, wie aus so einer Selch. Da baut sich die Rußschicht ja in einem wochenlangen Prozess auf. Ich gehe beim Schwarzräuchern sogar kurzzeitig auf 50 bis maximal 55°C, über einen Zeitraum von wenigen Stunden macht auch das nichts aus, bzw. ist sogar von Vorteil.

 

[Hühnerfuß]

Jetzt weiß ich, wo der Typ herkommt, der bei uns im Betrieb mal Ware
abgeholt hat. Der hat gesagt:
Mnbdvggdbhlbfeehnmk, woast scho.
Ich habe gefragt: was?
Antwort: nbdgjjjvdseklliurexvv, woast scho.
Ich war der Meinung, als Schwabe kann ich bayrisch verstehen,
in dem Fall keine Chance.

 

[lebori]

Ja aber das ist defintiv zu schwarz. Und wochenlang ist Blödsinn. Bei der heutigen Fleischqualität und den Kühlmöglichkeiten ist es einfach nicht notwendig Genau wie das System der Selch heutzutage mit Heizofen Bypassselch und Klappe. Wer feuert heute schon nur mit Holz an. Die Mama sicher nicht. Da wandert schon mal ne Zeitung durch und trotz Klappe hast das am Fleisch.

 

[erwinelch]

Jetzt weiß ich, wo der Typ herkommt, der bei uns im Betrieb mal Ware
abgeholt hat. Der hat gesagt:
Mnbdvggdbhlbfeehnmk, woast scho.
Ich habe gefragt: was?
Antwort: nbdgjjjvdseklliurexvv, woast scho.
Ich war der Meinung, als Schwabe kann ich bayrisch verstehen,
in dem Fall keine Chance.

 

[Alex W.]

Ja aber das ist defintiv zu schwarz. Und wochenlang ist Blödsinn. Bei der heutigen Fleischqualität und den Kühlmöglichkeiten ist es einfach nicht notwendig Genau wie das System der Selch heutzutage mit Heizofen Bypassselch und Klappe. Wer feuert heute schon nur mit Holz an. Die Mama sicher nicht. Da wandert schon mal ne Zeitung durch und trotz Klappe hast das am Fleisch.

Wenn du solche Aussagen triffst, dann kennst kein Schwarzgeräuchertes. Blödsinn ist das sicher nicht. Es ging früher schlicht und ergreifend nicht anders, wenn man nur harzhaltiges Holz zur Verfügung hatte, das wurde einfach so. Diese Art Räuchern kommt aus den Zeiten, bevor man im Internet Buchenmehl der Körnung 0,5-1mm kaufen konnte. Damals hätte nie einer extra Holz beseite gelegt zum Räuchern, das war viel zu wertvoll. Es wurde Heizen und Räuchern kombiniert.

Wenn das heute noch einer macht, dann nicht aus einer Notwendigkeit heraus, sondern wegen des einzigartigen Geschmacks. Ihr dürft das nicht vergleichen mit einem Buchenmehlgeräucherten das man 500 Stunden im Rauch hat. Der Geschmack ist völlig anders, viel aromatischer als mit dem Qualm. Beispiel: Man sitzt am Lagerfeuer. So lange es brennt gehts mit dem Rauch, sobald es nur noch so dahinschwelt brennts in den Augen. Wennst dir jetzt vorstellst dass man mit dem Holzofen eingeheizt und die Bude warm gehalten hat, dann war das sicher die meiste Zeit ein richtiges Feuer und kein Schwelbrand. Daher war der Rauch lange nicht so aggressiv und sauer wie der heute verwendete Glimmrauch vom Buchenmehl. Der Ruß ist bei einer offenen Flamme halt eine unvermeidliche Begleiterscheinung. Es gab sogar Metzger bei uns, die ihr Fleisch zu den Bauern zum Räuchern gebracht haben, weil sie es in den Sägemehlselchen nicht so gut hinbekommen haben. Aktuell kenn ich nur noch einen der sowas hobbymäßig herstellt. Der wäscht aber den Ruß vor dem Verzehr wieder ab, weil es halt doch nicht so gesund ist. Der versorgt seine ganze Verwandtschaft damit, jeder ist scharf auf das Schwarzgeräucherte. Ab und zu komme sogar ich noch in den Genuss. Der @Peter hat so weit ich weiß auch noch einen Lieferanten für sowas.

 

[Peter]

Der @Peter hat so weit ich weiß auch noch einen Lieferanten für sowas

Stimmt!
Wir haben noch einige ältere Bauernhäuser, in welchen die Selch noch genutzt wird. Die sind übrigens alle ausgebucht. Ein "Neuer" kommt da nicht so einfach mit rein!

Übrigens wird heute bei Renovierungen solch alter Objekte, man stillgelegte Selch wieder reaktiviert (der Segen des Schlotfegers vorausgesetzt)

Die etwas höhere Temperatur kommt wahrscheinlich durch das abbrennen des Reisigs

die höhere Temperatur ist die Rauchgastemperatur im Schlot. Wird so zwischen 40 und 60 Grad betragen

Ja aber das ist defintiv zu schwarz. Und wochenlang ist Blödsinn

das ist schon in Ordnung so!

 

[lebori]

@Alex W.
Das mag ich so nicht stehen lassen. Nicht Schwarzräuchern ist Blödsinn sondern der Ruß am Speck. Dass du wie du ja unten im Text schreibst auch abwaschen würdest weil er ungesund ist. Und ja früher ging es nicht anders hast du Recht habe ich auch nicht anders angemerkt.
Vorstellen brauche ich mir nichts weil ich heize auch mit einem Holzofen und sitze gemütlich davor und Sägespäne habe ich nicht aus dem Internet sondern aus dem eigenen Wald. Wacholder zum Schwarzräuchern habe ich im Garten der ist bei uns nicht geschützt.

 

[Alex W.]

Nicht Schwarzräuchern ist Blödsinn sondern der Ruß am Speck.

Das ist ein Widerspruch in sich, Schwarz wirds nunmal nur durch Ruß. Und nur dann entsteht auch der typische Geschmack. "Schwarzräuchern" in dem Sinne, dass man Späne von Reisig von Nadelhölzern verglimmen lässt führt nicht ganz zu dem Geschmack, den das "echte" hat, weil der Rauch wieder "beißend" wird. Schwelbrand eben. Ohne offenes Feuer gehts nicht, hab schon alles mögliche durchprobiert.