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Vier Gänge mit krebsfrau - ein Micro-OT im Süden Wiens

Van der Feuerstel

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Wieder einmal musste der dicke Jurist lernen, für irgendeine unsinnige Prüfung über Stoff, den er eh nicht so wirklich verstehen will, denn eigentlich beschäftigt er sich in seiner Freizeit ja ausschließlich mit Essen. Nun aber, da er die Prüfung gerade noch bestanden hat, ist wieder genug Zeit, für das schönste Hobby der Welt, doch diesmal mit a little extra: Nach regem PM und E-Mail-Austausch zwischen ihm, seinem Leibarzt und GSV Mitglied krebsfrau, aka "Tante G aus G-Dorf", wurde ein Micro-OT geplant: ein ganzer Nachmittag in der Peripherie, irgendwo zwischen Eisenbahnen und Fabriken, in der Küche der Frau, die noch essenswahnsinniger als der Jurist ist, und dabei den großen Vorteil hat, dass sie sich das ganze auch besser leisten kann - womit nicht impliziert werden sollte, der dicke Jurist sei arm. Mit dabei ist auch noch die Architekturstudentin und Lieblingskellnerin von Tante G., die als waschechte Franzosin eine Mischung aus Blut und du beurre, du beurre, du beurre! in ihren Adern hat.

Die Hosen an hat Feldwebelin (?) G., alles ist minutiös geplant, um ja nichts zu vergessen gibt es sogar eine kulinarische Setlist:

setlist.jpg


Für alle, die jetzt die Lesebrille mal wieder verschmissen haben:

  • Crème brûlée von Putenleber mit Feigen-Dattel-Chutney und getoastetem Schwarzbrot [1]
  • Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit Vanille-Whiskey-Sauce [1]
  • Sous vide Entenbrust mit Erdäpfelbaumkuchen, karamellisierten Zwiebeln, frittierten Schwarzwurzeln und Entenjus [2]
  • Chilli-Schoko-Törtchen mit Tonkabohneneis, Himbercoulis und Peta Zeta [2]

[1] weiter unten

[2] noch weiter unten

Daneben wird auch noch gewurstet, was aber in einem separaten Fred behandelt werden wird...

Zunächst gehts mal ans Eis, das will nämlich mindestens 6 Stunden rasten. Die Zutaten beinhalten unmengen an Zucker, Dextrose, Milchpulver, Milch, Schlagobers, Dotter, etc. - der normalgewichtige Arzt mischt mit, schließlich braucht er in Zukunft ja Patienten...

tonkazutaten.jpg


Dann Rühren, im Wasserbad, bis 48 Grad. Tante G achtet peinlichst auf die Einhaltung dieser Temperatur.

temp.jpg


Dann Dotter rein, und auf 85 Grad gehen...

dotta.jpg


Dann raus in die Kälte und fürs erste vergessen...

naturkuehlung.jpg


Parallel dazu bereitet der dicke Jurist mit Tante G den Entenjus vor: zunächst eine ausgelöste Entenkeule braten...

haxnbrat.jpg


Geschnittenes Wurzelgemüse dazu - und den Knochen, versteht sich...

wurzlgmias.jpg


Und (Port-)wein! Und ordentlich einkochen lassen...

juskoch.jpg


... bis es ca. so aussieht:

juseinkoch.jpg


Durch ein Sieb pressen, und das ganze wieder bisschen reduzieren lassen...

pressen.jpg

duckSAUS.jpg


Dann auch den Jus wieder vergessen...

Jetzt den Erdäpfelbaumkuchen... gekochte Erdäpfel passieren und dann mit einem Geschmiere, das jedenfalls unmengen an Butter und Dotter enthält mixen...

dapfln.jpg

baumkuchenshmear.jpg


Die Idee ist folgendermaßen: durch 5 Min bei hoher Hitze soll die oberste Schicht braun werden, dann kommt die nächste drauf, und so weiter...

baumlage1.jpg

baumlage2.jpg


Das ganze klingt natürlich recht trivial, das Resultat ist aber dann doch nicht so ganz das gewünschte...

baumkuchenstich.jpg


Die nächste Beilage ist tatsächlich Trivial: Schwarzwurzeln kochen, in Maisstärke wälzen, dann frittieren:

schwarzwuz.jpg

schwarzwuzfrittier.jpg

friedshwarzwuz.jpg


Auch die Schallotten brauchen hauptsächlich Zeit... zuächst anbräunen, dann mit Wein aufgießen, und dann warten, bis alles ganz klebrig ist..

shallotbegin.jpg

shallots2.jpg


Jetzt zum Fleisch... zunächst muss mal die Haut weg, was zuerst mit dem Messer versucht wird.

busenmesser.jpg


Dann denkt der normalgewichtige Arzt laut über Skalpelle nach, woraufhin Tante G aus der Küchenlade ein Skalpell hervorkramt. Die Klingen hat sie in der Geldbörse - wo sonst? Sezierkurserfahrung scheint doch etwas zu bringen, das ablösen geht wunderbarst...

busenskalpell.jpg

postop.jpg


Dann rein ins Plastik. Mit dabei ist ein Thymianzweig, sowie S&P.
vakuumiert.jpg


Nach ca. 2h bei 48h... schön ist der Anblick ja nicht unbedingt.
kochbusen.jpg


Brustverschönerung durch Braten...
busenbrat.jpg


dann Anschnitt!
shnipderdip.jpg


Unterdessen war die Entenhaut beschwert und in Backpapier gehüllt im Ofen...
hautsegel.jpg


Der Jus wurde noch etwas reduziert und mit kalter Butter bedacht, es folgt, was folgen muss: das Tellerbild
teller.jpg


Zwecks Übersichtlichkeit folgt der Rest in separaten Posts!

Wer die genauen Rezepte haben will, bitte krebsfrau fragen, die verschiedensten Weine haben ihren Teil zur retrograden Amnesie beigetragen...
 

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Zuletzt bearbeitet:

GSXRTheo

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
retrograde Amnesie? :ballballa:


Sieht wie immer ausgezeichnet aus soweit, bin mal auf den Rest gespannt.


Schön, mal wieder von Euch zu lesen.

:prost:
 
OP
OP
Van der Feuerstel

Van der Feuerstel

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Vorspeisen

Vor der Ente wurde natürlich die Vorspeise, oder genauer gesagt die Vorspeisen verspeist. Die Crème brûlée aus Leber wurde von Tante G schon zubereitet, für das Chutney war der dicke Jurist verantwortlich...

one.jpg


Die französische Kellnerin bedient den Brenner...

two.jpg


Es ist vollbracht, die Vorvorspeise ist fertig! Dazu wird, wie schon erwähnt, getoastetes Schwarzbrot gereicht...
baum.jpg


Gesättigt von buttergeschwängerter Leber geht es nun zur eigentlichen Vorspeise, den Scallops.

Die Whiskeysauce...
whiskeysauce.jpg


Scallops anbraten...
anbratl.jpg

feedish.jpg


Und auf dem Teller anrichten. Die Paarung von Jakobsmuscheln und Spinat hat Tante G von foodpairing... dazu wird Baguette gereicht.

tella.jpg
 

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OP
OP
Van der Feuerstel

Van der Feuerstel

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Nachspeise

Obwohl der Arzt und sein Anwalt ja nicht so die Süßfans sind, kann ein solches Festmahl natürlich nicht ohne Nachspeise auskommen... der Eisanfang wurde ja schon gemacht, jetzt ab in die Eismaschine. Ohne Kompressor. Ganz einfach.

maschina.jpg


Himbeeren mixen, und dazu noch Zucker. Unmengen an Zucker!
himbärmix.jpg

zukka.jpg


Die Schokotörtchen hat krebsfrau ebenfalls schon Vorbereitet, also nur noch ab in den Ofen damit...
schokorohr.jpg


Außen schon hart, aber innen noch butterweich...
schokofin.jpg


Das Eis ist mittlerweile auch fertig geworden...
eisfin.jpg


Tellerbild!!
tella.jpg


maschina.jpg


himbärmix.jpg


zukka.jpg


schokofin.jpg


schokorohr.jpg


eisfin.jpg


tella.jpg
 

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Zuletzt bearbeitet:

danyo_ffm

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Applaus, Applaus, Applaus, ganz großes Kino!
 

krebsfrau

Putenfleischesser
Solche Wahlneffen und -nichten kann sich jede Tante wünschen! ;-)
 

Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Wunderbar, tolles Menü!

Aber wozu habt Ihr die Entenhaut gebraten/gebacken?

:prost:
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Kochgeschichte :top:

Gerne mehr davon.

:prost:
 
OP
OP
Van der Feuerstel

Van der Feuerstel

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Welche Prüfung war's denn?
Die FÜM 3: Das ist die fächerübergreifende Modulprüfung aus Verwaltungs- und Verfassungsrecht. Quasi die letzte große Hürde im Wiener Jurastudium.

Aber wozu habt Ihr die Entenhaut gebraten/gebacken?
Wenn Du auf dem Tellerbild, auf dem die Ente angerichtet ist, genau schaust, wirst Du feststellen, dass im Kartoffelbaumkuchen eines dieser Entenhautstücke steckt. Konnte man also als knackiges Entenchip dazuschnabulieren.
 

Allium

Master-Fermenter
5+ Jahre im GSV
Die FÜM 3: Das ist die fächerübergreifende Modulprüfung aus Verwaltungs- und Verfassungsrecht. Quasi die letzte große Hürde im Wiener Jurastudium.
Spannend - Sachen gibt's :D
Ich muss mir die allerneuerste Studienrichtung wohl genauer anschauen - bei mir wars die 1983er - also VwR und VfR noch brav getrennt und jeweils mündlich und schriftlich. :mrgreen:

Das mit "Jura" mag ich allerdings nicht glauben (Kirchenrecht??) ;)
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
Mal wieder ein sehr schöner Krimi von Euch! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:
Ein tolles Menü, klasse gekocht und amüsant präsentiert! :sk_genauso:

:prost:
 
G

Gast-39yegX

Guest
Klasse.... Absolute Spitzenklasse, schön wenn man ne Tante hat die kochen kann :zwinker:
 
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