Wieder einmal musste der dicke Jurist lernen, für irgendeine unsinnige Prüfung über Stoff, den er eh nicht so wirklich verstehen will, denn eigentlich beschäftigt er sich in seiner Freizeit ja ausschließlich mit Essen. Nun aber, da er die Prüfung gerade noch bestanden hat, ist wieder genug Zeit, für das schönste Hobby der Welt, doch diesmal mit a little extra: Nach regem PM und E-Mail-Austausch zwischen ihm, seinem Leibarzt und GSV Mitglied krebsfrau, aka "Tante G aus G-Dorf", wurde ein Micro-OT geplant: ein ganzer Nachmittag in der Peripherie, irgendwo zwischen Eisenbahnen und Fabriken, in der Küche der Frau, die noch essenswahnsinniger als der Jurist ist, und dabei den großen Vorteil hat, dass sie sich das ganze auch besser leisten kann - womit nicht impliziert werden sollte, der dicke Jurist sei arm. Mit dabei ist auch noch die Architekturstudentin und Lieblingskellnerin von Tante G., die als waschechte Franzosin eine Mischung aus Blut und du beurre, du beurre, du beurre! in ihren Adern hat.
Die Hosen an hat Feldwebelin (?) G., alles ist minutiös geplant, um ja nichts zu vergessen gibt es sogar eine kulinarische Setlist:
Für alle, die jetzt die Lesebrille mal wieder verschmissen haben:
[1] weiter unten
[2] noch weiter unten
Daneben wird auch noch gewurstet, was aber in einem separaten Fred behandelt werden wird...
Zunächst gehts mal ans Eis, das will nämlich mindestens 6 Stunden rasten. Die Zutaten beinhalten unmengen an Zucker, Dextrose, Milchpulver, Milch, Schlagobers, Dotter, etc. - der normalgewichtige Arzt mischt mit, schließlich braucht er in Zukunft ja Patienten...
Dann Rühren, im Wasserbad, bis 48 Grad. Tante G achtet peinlichst auf die Einhaltung dieser Temperatur.
Dann Dotter rein, und auf 85 Grad gehen...
Dann raus in die Kälte und fürs erste vergessen...
Parallel dazu bereitet der dicke Jurist mit Tante G den Entenjus vor: zunächst eine ausgelöste Entenkeule braten...
Geschnittenes Wurzelgemüse dazu - und den Knochen, versteht sich...
Und (Port-)wein! Und ordentlich einkochen lassen...
... bis es ca. so aussieht:
Durch ein Sieb pressen, und das ganze wieder bisschen reduzieren lassen...
Dann auch den Jus wieder vergessen...
Jetzt den Erdäpfelbaumkuchen... gekochte Erdäpfel passieren und dann mit einem Geschmiere, das jedenfalls unmengen an Butter und Dotter enthält mixen...
Die Idee ist folgendermaßen: durch 5 Min bei hoher Hitze soll die oberste Schicht braun werden, dann kommt die nächste drauf, und so weiter...
Das ganze klingt natürlich recht trivial, das Resultat ist aber dann doch nicht so ganz das gewünschte...
Die nächste Beilage ist tatsächlich Trivial: Schwarzwurzeln kochen, in Maisstärke wälzen, dann frittieren:
Auch die Schallotten brauchen hauptsächlich Zeit... zuächst anbräunen, dann mit Wein aufgießen, und dann warten, bis alles ganz klebrig ist..
Jetzt zum Fleisch... zunächst muss mal die Haut weg, was zuerst mit dem Messer versucht wird.
Dann denkt der normalgewichtige Arzt laut über Skalpelle nach, woraufhin Tante G aus der Küchenlade ein Skalpell hervorkramt. Die Klingen hat sie in der Geldbörse - wo sonst? Sezierkurserfahrung scheint doch etwas zu bringen, das ablösen geht wunderbarst...
Dann rein ins Plastik. Mit dabei ist ein Thymianzweig, sowie S&P.
Nach ca. 2h bei 48h... schön ist der Anblick ja nicht unbedingt.
Brustverschönerung durch Braten...
dann Anschnitt!
Unterdessen war die Entenhaut beschwert und in Backpapier gehüllt im Ofen...
Der Jus wurde noch etwas reduziert und mit kalter Butter bedacht, es folgt, was folgen muss: das Tellerbild
Zwecks Übersichtlichkeit folgt der Rest in separaten Posts!
Wer die genauen Rezepte haben will, bitte krebsfrau fragen, die verschiedensten Weine haben ihren Teil zur retrograden Amnesie beigetragen...
Die Hosen an hat Feldwebelin (?) G., alles ist minutiös geplant, um ja nichts zu vergessen gibt es sogar eine kulinarische Setlist:
Für alle, die jetzt die Lesebrille mal wieder verschmissen haben:
- Crème brûlée von Putenleber mit Feigen-Dattel-Chutney und getoastetem Schwarzbrot [1]
- Jakobsmuscheln auf Blattspinat mit Vanille-Whiskey-Sauce [1]
- Sous vide Entenbrust mit Erdäpfelbaumkuchen, karamellisierten Zwiebeln, frittierten Schwarzwurzeln und Entenjus [2]
- Chilli-Schoko-Törtchen mit Tonkabohneneis, Himbercoulis und Peta Zeta [2]
[1] weiter unten
[2] noch weiter unten
Daneben wird auch noch gewurstet, was aber in einem separaten Fred behandelt werden wird...
Zunächst gehts mal ans Eis, das will nämlich mindestens 6 Stunden rasten. Die Zutaten beinhalten unmengen an Zucker, Dextrose, Milchpulver, Milch, Schlagobers, Dotter, etc. - der normalgewichtige Arzt mischt mit, schließlich braucht er in Zukunft ja Patienten...
Dann Rühren, im Wasserbad, bis 48 Grad. Tante G achtet peinlichst auf die Einhaltung dieser Temperatur.
Dann Dotter rein, und auf 85 Grad gehen...
Dann raus in die Kälte und fürs erste vergessen...
Parallel dazu bereitet der dicke Jurist mit Tante G den Entenjus vor: zunächst eine ausgelöste Entenkeule braten...
Geschnittenes Wurzelgemüse dazu - und den Knochen, versteht sich...
Und (Port-)wein! Und ordentlich einkochen lassen...
... bis es ca. so aussieht:
Durch ein Sieb pressen, und das ganze wieder bisschen reduzieren lassen...
Dann auch den Jus wieder vergessen...
Jetzt den Erdäpfelbaumkuchen... gekochte Erdäpfel passieren und dann mit einem Geschmiere, das jedenfalls unmengen an Butter und Dotter enthält mixen...
Die Idee ist folgendermaßen: durch 5 Min bei hoher Hitze soll die oberste Schicht braun werden, dann kommt die nächste drauf, und so weiter...
Das ganze klingt natürlich recht trivial, das Resultat ist aber dann doch nicht so ganz das gewünschte...
Die nächste Beilage ist tatsächlich Trivial: Schwarzwurzeln kochen, in Maisstärke wälzen, dann frittieren:
Auch die Schallotten brauchen hauptsächlich Zeit... zuächst anbräunen, dann mit Wein aufgießen, und dann warten, bis alles ganz klebrig ist..
Jetzt zum Fleisch... zunächst muss mal die Haut weg, was zuerst mit dem Messer versucht wird.
Dann denkt der normalgewichtige Arzt laut über Skalpelle nach, woraufhin Tante G aus der Küchenlade ein Skalpell hervorkramt. Die Klingen hat sie in der Geldbörse - wo sonst? Sezierkurserfahrung scheint doch etwas zu bringen, das ablösen geht wunderbarst...
Dann rein ins Plastik. Mit dabei ist ein Thymianzweig, sowie S&P.
Nach ca. 2h bei 48h... schön ist der Anblick ja nicht unbedingt.
Brustverschönerung durch Braten...
dann Anschnitt!
Unterdessen war die Entenhaut beschwert und in Backpapier gehüllt im Ofen...
Der Jus wurde noch etwas reduziert und mit kalter Butter bedacht, es folgt, was folgen muss: das Tellerbild
Zwecks Übersichtlichkeit folgt der Rest in separaten Posts!
Wer die genauen Rezepte haben will, bitte krebsfrau fragen, die verschiedensten Weine haben ihren Teil zur retrograden Amnesie beigetragen...
Anhänge
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retrograde Amnesie - klasse!
