Vitello tonnato - Unser Feiertagsessen für jeden Tag. Mein komplettes Rezept

[Hammhh-let]

Wir lieben Vitello tonnato. Wir essen es meist nicht als Vorspeise, sondern als Hauptgericht. Am Rezept habe ich länger getüftelt, bis es für uns perfekt ist - das würde ich gern mit euch teilen, vor allem, weil es so einfach ist und gleichzeitig einfach nur mega gut schmeckt.

Ich nehme meistens Kalbsrücken oder teilweise sogar Kalbsfilet - Semmerolle geht natürlich auch immer, aber für uns ist das Gericht dann doch eben etwas besonderes. Ich kann euch echt empfehlen, versucht das auch einmal, es wird sich lohnen!

Wie versprochen, hier mein komplettes Rezept:

Dazu auch mein Rezept für Baguette, eine passende Beilage. Ist nur Baguette, aber auch das hat sich für uns bewährt. Wir kochen beziehungsweise backen nur mit Dinkel, hier also mein Baguette:

Alles klar, los gehts!

Baguette ist einfach:

Und nun zum Hauptdarsteller!

Vielen Dank fürs reinschauen!

 

[Cladonia]

Mahlzeit! Schaut sehr fein aus

 

[Luse]

Ja, so als Nachtisch könnte ich noch so ein Tellerchen...
Das sieht prima aus.
Steht auch noch auf der Liste, danke fürs Rezept.

 

[TirolGrill]

Danke!

Ähm, hab ich sch danke gesagt?

Danke!

 

[medium.rare]

Mache ich sehr ähnlich, ich füge aber noch 5-6 Sardellen und den SV Sud vom Kalbfleisch der Soße hinzu. Die Kapern kann man vor dem Frittieren auch noch in Mehl wälzen, gibt etwas Kruste. Neben den erwähnten cuts eignet sich auch noch ein Tafelspitz vom Kalb hervorragend.

 

[Huuungar]

Einen Versuch ist es wert. Bestellen wir uns sehr gerne als Vorspeise, danke für
die Anregung es mal aber zu probieren.

 

[Hammhh-let]

Danke!

Ähm, hab ich sch danke gesagt?

Danke!

Sehr gern!

Mahlzeit! Schaut sehr fein aus

Danke!

Ja, so als Nachtisch könnte ich noch so ein Tellerchen...
Das sieht prima aus.
Steht auch noch auf der Liste, danke fürs Rezept.

Sehr gern! Viel Erfolg!

Mache ich sehr ähnlich, ich füge aber noch 5-6 Sardellen und den SV Sud vom Kalbfleisch der Soße hinzu. Die Kapern kann man vor dem Frittieren auch noch in Mehl wälzen, gibt etwas Kruste. Neben den erwähnten cuts eignet sich auch noch ein Tafelspitz vom Kalb hervorragend.

Das sind prima Ideen! Sardellen sind bei uns eigentlich nicht so beliebt, der Geschmack ist nicht so ganz unsers. Aber vielleicht kann hier ein bisschen Sardelle das ganze noch pimpen. Wenn man nicht allzuviel verwendet, dominiert es den Geschmack ja auch nicht unbedingt. Vielen Dank für die Anregung!

Einen Versuch ist es wert. Bestellen wir uns sehr gerne als Vorspeise, danke für
die Anregung es mal aber zu probieren.

Ich mag es im Restaurant auch gern als Vorspeise, als Hauptgericht gibts das ja auch nirgendwo. Als Hauptspeise bzw. einfach um satt zu werden machen wir es auch meist, weil wir zu faul sind, noch eine "richtige" Hauptspeise zusätzlich zu produzieren

 

[Nixblicker]

Sieht sehr gut. Hatte ich erstmal gegessen in meinem Leben und fand ich lecker, also mal nachbauen.

 

[Sappel]

Davon könnte ich jetzt auch einen Teller verdrücken
Sieht klasse aus!

 

[taucheredz]

Sehr sehr lecker

 

[emmeff]

Moin Christoph,

das sieht klasse aus; hast du auch sehr schön dokumentiert.
Ich hab das, glaub ich, erst ein oder zweimal gegessen.

Kalbfleisch gibt es bei den Schlachtern in der Region nur selten. Wenn mal wieder was im Angebot ist, werde ich dein Gericht mal nachbauen.

Frage zu der Thunfisch-Creme:
Die Thunfisch-Filets werden noch mit püriert oder bleiben die "stückig"?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Larsen1000]

Mahlzeit, das kling fantastisch und sieht richtig gut aus!

 

[Hammhh-let]

Kalbfleisch gibt es bei den Schlachtern in der Region nur selten. Wenn mal wieder was im Angebot ist, werde ich dein Gericht mal nachbauen.

Frage zu der Thunfisch-Creme:
Die Thunfisch-Filets werden noch mit püriert oder bleiben die "stückig"?

Das stimmt leider, Kalbfleisch ist auch bei uns regulär beim MdV nicht so oft zu bekommen. Abhilfe aus dem Internet gibt es zwar, aber das wird auf die Dauer recht teuer

Ich bitte beim Fleischer immer um Bestellung, der bekommt das dann meist innerhalb von ein paar Tagen. Also nichts für das spontane Abendessen, aber doch machbar.

Zu der Creme:
Die Filets werden bei mir püriert, da bleibt nichts stückig dabei - bis auf vielleicht wenige kleinere Stückchen, die stören aber nicht. Ich mache das im Thermomix, das geht wunderbar. Früher habe ich da aber immer den Stabmixer benutzt, das geht genauso gut, glaube da gibt es auch keinen Unterschied!

 

[Hualan]

Sehr schön gemacht. Schaut richtig gut aus.

 

[Bruco]

Das schaut sehr gut aus
Haben es schon öfter in Hotels in Italien bekommen ... super leckeres Zeugs

Klasse gemacht !!

 

[Mr. Pink]

@Hammhh-let @emmeff
Bei der Metro gibt's immer Kalb und vor allem auch günstige Stücke, die für aufgeschnittenen Braten taugen (zb Semerolle).
Ich würde empfehlen, den Braten im Sud zu schmoren, dadurch kann man es schaffen, ihn relativ gleichmäßig pink zu kriegen. Wenn man keine Aufschnittmaschine hat, hilft es, den Braten vorher etwas anzufrosten. Oder man macht es wie ich in Göttingen und geht damit zum nächsten Metzger und fragt freundlich, ob sie ihn einem aufschneiden.

 

[butch]

Also erst mal Bilder sehen exzellent aus

Vitello mache ich öfter
allerdings habe ich die optimale Sauce noch nicht gefunden

Wird also immer anders ich suche allerdings Sauce die so fluffig ist wie auf dem Bild allerdings nicht nur mit Öl ich verwende auch die Brühe und Sardellen und Kapern gehören bei mir auch in die Soße

Als Fleisch hat sich Kalbs Tafel spitz Durchgesetzt wenn der nicht vorhanden ist Kalbrücken

das Mit den angebratenen Kapern kannte ich noch nicht
Werde ich ausprobieren ( evtl. benehmt )

 

[Hammhh-let]

Ich würde empfehlen, den Braten im Sud zu schmoren, dadurch kann man es schaffen, ihn relativ gleichmäßig pink zu kriegen.

Stimmt - deine Variante habe ich schon in vielen Rezepten gelesen und ich glaube, viele Restaurants machen das auch so. Der Vorteil ist sicher, dass man hier auch noch zusätzlich mit Aromen arbeiten kann, die über den Sud ins Fleisch ziehen. Ich hätte auch keine Bedenken, das Fleisch mit alternativen Methoden (Sud, BO) wunschgemäß rosa zu bekommen, die Sous-Vide Methode ist ursprünglich auch aus praktischen Überlegungen heraus entstanden - nach oder während der Arbeit (Homeoffice ) reinschmeißen und zur Essenszeit ist alles pünktlich fertig.

Da ich aber grundsätzlich auch sehr gern experimentiere, werde ich in Zukunft sicher auch nochmal alternative Methoden ausprobieren - da werde ich sicher auch nochmal an deinen Vorschlag denken. Danke dafür!

Also erst mal Bilder sehen exzellent aus

Vitello mache ich öfter
allerdings habe ich die optimale Sauce noch nicht gefunden

Wird also immer anders ich suche allerdings Sauce die so fluffig ist wie auf dem Bild allerdings nicht nur mit Öl ich verwende auch die Brühe und Sardellen und Kapern gehören bei mir auch in die Soße

Als Fleisch hat sich Kalbs Tafel spitz Durchgesetzt wenn der nicht vorhanden ist Kalbrücken

das Mit den angebratenen Kapern kannte ich noch nicht
Werde ich ausprobieren ( evtl. benehmt )

Danke für Dein Lob

Die Soße trifft unseren Geschmack ganz gut, daher mache ich die so wie beschrieben. Das liegt prinzipell daran, dass meine Frau und ich ein etwas gespaltenes Verhältnis zu Sardellen und (rohen) Kapern haben.

Ich glaube, dass Du mit deinem Rezept, also mit Verwendung von Brühe und Sardellen, näher am Original bist - falls es sowas gibt
Zumindest habe ich auch viele Rezepte gelesen, die ähnlich wie Du an die Sache rangehen.

Geschmack entwickelt sich ja bekanntlich weiter, ich glaube auch, dass ich in Zukunft weiter mit der Rezeptur experimentieren werde.

Bei größeren Änderungen erstatte ich auch gern nochmal Bericht


@butch : Die gebratenen bzw. frittierten Kapern würde ich Dir tatsächlich mal zum Ausprobieren empfehlen. Ich bin auch nur über eine Anregung im Restaurant drauf gekommen, das hat mich aber vollends überzeugt. Du hast damit einen angenehmen Eigen- und Salzgeschmack am Essen, der Fleisch und Soße sehr gut unterstützt. Außerdem ist es von der Textur her interessant, die frittierten Kapern sind crunchig und knuspern sogar ein wenig, das ist auch fürs Mundgefühl eine schöne (und einfache) Ergänzung zu zartem Fleisch und cremiger oder fluffiger Soße.

 

[Mr. Pink]

Stimmt - deine Variante habe ich schon in vielen Rezepten gelesen und ich glaube, viele Restaurants machen das auch so. Der Vorteil ist sicher, dass man hier auch noch zusätzlich mit Aromen arbeiten kann, die über den Sud ins Fleisch ziehen. Ich hätte auch keine Bedenken, das Fleisch mit alternativen Methoden (Sud, BO) wunschgemäß rosa zu bekommen, die Sous-Vide Methode ist ursprünglich auch aus praktischen Überlegungen heraus entstanden - nach oder während der Arbeit (Homeoffice ) reinschmeißen und zur Essenszeit ist alles pünktlich fertig.

Da ich aber grundsätzlich auch sehr gern experimentiere, werde ich in Zukunft sicher auch nochmal alternative Methoden ausprobieren - da werde ich sicher auch nochmal an deinen Vorschlag denken. Danke dafür!

Sorry ich war gerade tatsächlich noch nicht ganz wach. Sous vide ist natürlich absolut top. Ich würde allerdings in diesem Fall den Braten vorher anbraten und die Temperatur etwas runter regeln... Asche auf mein Haupt, das war insgesamt nicht so hilfreich, sorry.

 

[Hammhh-let]

Heute gab‘s nochmal Vitello und ich habe ein paar der Anregungen hier übernommen und ausprobiert:

Ich habe versucht, meine Vorbehalte gegenüber Sardellen abzubauen und habe, wie viele hier, ein bisschen Anchovis in die tonnato gegeben. Das war durchaus nicht schlecht und hat unser Geschmacksempfinden nicht gestört. War jetzt nicht so viel, nächstes mal traue ich mich mehr Danke für die Anregung!

Den Tipp von @medium.rare, die Kapern etwas zu mehlieren, habe ich ebenfalls ausprobiert. Hat mir gut gefallen, meine Frau war eher bei der Variante ohne Mehl. Ihr könnt euch denken, wie es in Zukunft gemacht wird . Aber war auf jeden Fall eine klasse Idee!

Mit Uwe @Röstwurst habe ich an anderer Stelle meine Anrichteweise diskutiert und ich musste ihm Recht geben, dass die Sauce AUF dem Kalb nicht ganz so klasse aussieht - vor allem, wenn das Fleisch innen schön rosa ist. Dieses Mal habe ich den Soßenspiegel unter das Fleisch gepackt. Optisch gefällt es mir so sehr gut - besser als meine OV