Nochmals Danke fürs Mitdenken....
@Utti ,
@ottob ,
@dambalawedo
Heute habe ich den ersten Versuch gemacht.
Ausgangsmaterial:
2 kg Schweinelachs gespritzt mit 12% Lake.
Ich habe 2 unterschiedliche Würzungen gewählt.
1. Koblauchpulver und Nitrit
2. Koblauchpulver, Nitrit, Rosmarin und Paprikapulver
24 Std ziehen lassen.
Dann scharf anbraten in Putenschmalz.
Noch einmal aufgetrennt...
Im Bratensaft über Nacht ziehen lassen...
Ca. 1,5 Std köcheln lassen
...mit dem Bratensud...
Dann quer zur Faser in ca. 1-2 cm breite Scheiben schneiden....
Kochwasser bleibt drann, 150 ml Apfelsaft angießen
Würzen:
1 Sorte mit Balsamico rot ca. 14 EL,
Eine gute Prise Piment und schwarzer Pfeffer
6 EL Zucker
2. Sorte mit Balsamico weiß und weißem Pfeffer, der Rest gleich.
Dann vorsichtig kneten...
Je einen halben Liter Kesselbrühe angießen....
Angerührtes Aspik zugeben (180 Bloom 60g je Liter)
Verrühren und in Sterildärme füllen und verschließen....
Brühen....
Abkühlen und Anschnitt!
FAZIT:
Die Sorte mit Paprika edelsüß ist superlecker, verträgt aber noch etwas mehr Süße.
Da ich Sülze sonst nur klassisch mache, war ich wohl etwas zu vorsichtig.
Aber bei so einer kleinen Menge auch schwierig für mich....
Die andere Sorte hat etwas mehr Knoblauch bekommen. Probiere ich die nächsten Tage.
Insgesamt viel Ähnlichkeit mit Spanferkelsülze bis auf die Süße.
Ein super Rezept mit einem außergewöhnlichen Geschmack durchs Anbraten und den Apfelsaft.
Viel Spaß beim ausprobieren.
Lg Matthias
