Hallo Sportsfreunde !!
Da die Aussentemperaturen momentan super sind - und ich zu einer Einladung vom @Däne , den Wunsch geäussert bekam - nimm a "fischige" Vorspeise mit, wurde bei mir jetzt kurzerhand wieder mal der Räucherschrank aufgestellt.
Die Fische hab ich telefonisch beim C+C Pfeiffer vorbestellt.
Hier noch was allgemeines zum Ablauf :
Beizmischung bestehend aus:
Meersalz Grob 1,5
Brauner Rohrzucker 1
Dillspitzen getrocknet 0,5
geschroteter weißer Pfeffer 0,5
alle Zutaten gut durchmengen
so schauts aus nach dem 2. Rauch
bisserl genauer gschaut ...
Nun kommen die Lachsseiten aus dem Schrank, es wird nun gekostet geschnitten und Vakuumiert.
Ich denke nach 2-3 Tage im Vacuum hat er erst sein volles Aroma.
Heilbutt hab ich ja auch noch gemacht....
Lg Martin
Da die Aussentemperaturen momentan super sind - und ich zu einer Einladung vom @Däne , den Wunsch geäussert bekam - nimm a "fischige" Vorspeise mit, wurde bei mir jetzt kurzerhand wieder mal der Räucherschrank aufgestellt.
Die Fische hab ich telefonisch beim C+C Pfeiffer vorbestellt.
Hier noch was allgemeines zum Ablauf :
- Gewürzmischung zum "Beizen" hergestellt --> Ich mach gleich ein bisserl mehr
Beizmischung bestehend aus:
Meersalz Grob 1,5
Brauner Rohrzucker 1
Dillspitzen getrocknet 0,5
geschroteter weißer Pfeffer 0,5
alle Zutaten gut durchmengen
- Lachs besorgen --> C+C Pfeiffer oder Metro
- Lachse filetieren und Trimmen --> wie immer mein Part
- Lachsseiten Gräten ziehen --> Mein lieber Spezi da @Mario71
- Lachsseiten waschen, trockentupfen und mit Gin bepinseln --> @Norwegenberti
- Lachsfilets auf ein Gitter legen, darunter ein Backblech geben, mit der Beizmischung bestreuen und anschließend mit Wickelfolie umwickeln.Das Backblech sammelt die Flüssigkeit , dei beim Beizen austritt.
- Dann kommen die so gewickelten Lachse normalerweise in meinen Kühli, aber bei den derzeitigen Temperaturen ist dies nicht notwendig. Also lagere ich sie im Räucherschrank bis morgen.
- Am nächsten Tag wurden die Folie entfernt, die Filets abgewaschen und anschließend wieder trocken getupft.
- So nun kommt wieder der Gin zum Einsatz - hatte ich noch gar nicht erwähnt ,das ich an die 20 Flaschen bekommen habe,...so an die 50 Jahre alten ...Yesss.... Und so einen haben wir auch zum bestreichen genommen - danke @Norwegenberti
- Einige Lachse wurden nun mit verschiedenen Belägen verfeinert und die Anderen blieben ohne Belag. Meine wurden zu Mangolachs und Chili-Pfefferlachs.
- So nach dem alle "behandelt wurden, kamen sie wieder in den Räucherschrank, und der Sparbrand wird gestartet.
- Ich habe mich für 4 Räuchergänge a`6 Stunden entschieden, mit 6- 8 Stunden Pause, da ich meinen Sparbrand Doppelläufig gestartet habe.
so schauts aus nach dem 2. Rauch
bisserl genauer gschaut ...
Nun kommen die Lachsseiten aus dem Schrank, es wird nun gekostet geschnitten und Vakuumiert.
Ich denke nach 2-3 Tage im Vacuum hat er erst sein volles Aroma.
Heilbutt hab ich ja auch noch gemacht....
Lg Martin
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