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vom Schweinebauch und dem Pökeln

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Da ich meine Silvesterniederlage mit dem SV-Bauch nicht auf mir sitzen lassen wollte habe ich eine Versuchreihe gestartet die heute fertig wurde.
Es ging um den Vergleich Pökeln vs. nicht-Pökeln vor dem SousViden bei 65°C für 36h.

IMG_5426PSsmall.jpg


von links nach rechts:

1. nicht vorbehandelt
2. Schnellpökelverfahren: 30g NPS/kg + etwas Zucker, Vakuumbeutel, Kühlschrank für 10 Tage
3. in 9% Slazlake (aus NPS) über Nacht gelagert und zuvor damit gespritzt
4. fertiger Surbauch vom Metzger

Was soll ich sagen, keine Variante konnte so recht überzeugen.
Am ehesten noch das fertige Surfleisch vom Metzger. Alles war viel zu trocken, ein traditioneller Schweinebraten ist viel viel besser und geht viel viel schneller.
Vielleicht lag es auch am Fleisch, wer weiß das schon....

Bei all meinen Vorlieben für das Nerdige und Moderne, beim Schweinebauch bleibe ich in Zukunft einfach bei: Salz, Knoblauch, Kümmel + BO ;)
 

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holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ja - manchmal ists halt so - ich habs noch nicht probiert und denke, Wammerl gehört einfach in den Ofen. Wir hatten heute ein Stück Färsen-Zungenstück sous vide - das war klasse - nach 28 Std. ...
 
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