ZDFdokukanal
22:15, Mo, 16. Januar 2006
Die Sendung ist eine Wiederholung. Sie lief schon einmal auf 3sat am 21. August 2005. Hier die damalige Zusammenfassung:
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„Von Schaumschlägern und Wasserkochern“ heißt eine 3sat-Dokumentation über die wissenschaftlichen Hintergründe des Kochens. Auch Heston Blumenthal, der bekannteste Vertreter der molekularen Küche, kommt zu Wort.
Aus der Ankündigung der 3sat-Redaktion: Kochen ist eigentlich nichts anderes als angewandte Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes Fleisch, fades Gemüse und pappige Nudeln nicht wundern.
Selbst in teuren und aufwändig gestalteten Kochbüchern findet man Tipps und Erklärungen, die einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht stand halten. Zu den bekanntesten Irrtümern gehört, dass man Steaks heiß anbraten soll, damit sich die Poren schließen könnten, und das Fleisch saftig bleibe. Es ist zwar richtig, dass man ein Steak heiß anbraten soll, mit Poren hat das jedoch nichts zu tun. Die hohe Temperatur sorgt lediglich dafür, dass Aminosäuren mit Kohlenhydraten reagieren. Dabei entstehen unter anderem ringförmige, so genannte „aromatische" Verbindungen. Sie sorgen neben dem Bratengeruch und -geschmack auch für die typische Braunfärbung. Da die austretende Flüssigkeit in der heißen Pfanne sofort verdampft, bleibt die Gartemperatur hoch. Das Steak ist dadurch schneller fertig und seine Fasern bleiben elastisch. Ergebnis: Das Fleisch schmeckt zart.
Die „hitec"-Dokumentation von Florian von Hennet zeigt, was auf atomarer und molekularer Ebene beim Kochen passiert und berichtet über einen neuen Zweig der Spitzenküche, die „molekulare Gastronomie". Professor Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und begeisterter Koch, greift für „hitec" verschiedene Bereiche des Kochens auf und erklärt die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge. In „hitec" stellt der Spitzenvertreter der molekularen Küche Heston Blumenthal die neue Art des Kochens vor, deren Erkenntnisse auch in der sternefreien Alltagsküche hilfreich sind.
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Evtl. hat ja jemand die Sendung im August gesehen und kann noch einen Kommentar anfügen.
22:15, Mo, 16. Januar 2006
Die Sendung ist eine Wiederholung. Sie lief schon einmal auf 3sat am 21. August 2005. Hier die damalige Zusammenfassung:
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„Von Schaumschlägern und Wasserkochern“ heißt eine 3sat-Dokumentation über die wissenschaftlichen Hintergründe des Kochens. Auch Heston Blumenthal, der bekannteste Vertreter der molekularen Küche, kommt zu Wort.
Aus der Ankündigung der 3sat-Redaktion: Kochen ist eigentlich nichts anderes als angewandte Chemie und Physik. Wer das nicht wahrhaben will, darf sich über zähes Fleisch, fades Gemüse und pappige Nudeln nicht wundern.
Selbst in teuren und aufwändig gestalteten Kochbüchern findet man Tipps und Erklärungen, die einer wissenschaftlichen Überprüfung nicht stand halten. Zu den bekanntesten Irrtümern gehört, dass man Steaks heiß anbraten soll, damit sich die Poren schließen könnten, und das Fleisch saftig bleibe. Es ist zwar richtig, dass man ein Steak heiß anbraten soll, mit Poren hat das jedoch nichts zu tun. Die hohe Temperatur sorgt lediglich dafür, dass Aminosäuren mit Kohlenhydraten reagieren. Dabei entstehen unter anderem ringförmige, so genannte „aromatische" Verbindungen. Sie sorgen neben dem Bratengeruch und -geschmack auch für die typische Braunfärbung. Da die austretende Flüssigkeit in der heißen Pfanne sofort verdampft, bleibt die Gartemperatur hoch. Das Steak ist dadurch schneller fertig und seine Fasern bleiben elastisch. Ergebnis: Das Fleisch schmeckt zart.
Die „hitec"-Dokumentation von Florian von Hennet zeigt, was auf atomarer und molekularer Ebene beim Kochen passiert und berichtet über einen neuen Zweig der Spitzenküche, die „molekulare Gastronomie". Professor Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und begeisterter Koch, greift für „hitec" verschiedene Bereiche des Kochens auf und erklärt die naturwissenschaftlichen Zusammenhänge. In „hitec" stellt der Spitzenvertreter der molekularen Küche Heston Blumenthal die neue Art des Kochens vor, deren Erkenntnisse auch in der sternefreien Alltagsküche hilfreich sind.
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Evtl. hat ja jemand die Sendung im August gesehen und kann noch einen Kommentar anfügen.
