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Vor-Vorbereitung für den ersten Schinken

In&Out-Style

Vegetarier
Ich kann einfach nicht mehr, ich muss jetzt wenigstens einen Thread starten, auch wenn ich noch warten muss. Zum einen für noch auftretende Fragen aber auch als Hilfe für mich, dass ich mir alles gut notiere. Vermutlich bin ich mal wieder zu akribisch:hmmmm:, aber ich hab einfach sooooo bock und ich muss noch ein paar Tage warten, bis ich starten kann. Bin erst wieder Mitte Dezember in der Heimat, Ende November will ich dann den Schinken schon mal pökeln. So kann ich hoffentlich direkt starten und kalträuchern, damit ich so schnell wie möglich in den Genuss vom eigenen Schinken komme!

Also los geht es. Der Beeketal Sparbrand XXL ist schon da. Der Warenkorb bei @Spiccy auch schon gut gefüllt, da geht die Tage dann die Bestellung raus. Gewürze und Räuchermehl.

Das alles soll dann im ProQ Excel kaltgeräuchert werden. Reifen tut es entweder in der Garage oder im Keller, die Gegebenheiten von Temperatur+rLuftfeuchtigkeit muss ich noch messen, glaube aber das ich da gute Bedingungen habe. Angestrebt ist eine rLF von 65-75% und Temperatur zwischen 10-20°C.

Es wird ca. 3 Wochen vakuum gepökelt, danach abgewaschen und zum Trocknen zwei Tage aufgehangen. Räucherdurchgänge muss ich mich natürlich rantasten, denke aber 4 werden es mindestens, beim Bauch eventuell weniger. Also die Nacht durch räuchern (~12 Std.) und dann ~12 Std. wieder reifen lassen. Angestrebte Temperatur während des Räucherns 15-25°C.

Da ich Lachsschinken nicht so mag und auch Filet nicht so meins ist, soll es ein Stück Hüfte werden zu Schinkenspeck / Ein Stück Bauch um es mal probiert zu haben / Ein Stück "Standard" Schinken in Richtung Schwarzwälder / Nussschinken

Gewürzt wird wie folgt, alles pro KG Fleisch.

Bauch - (Bacon?) [Rohmenge 3x 300g]
30g Meersalz
2 g Kümmel ganz
2 g schwarzer Pfeffer gemahlen
2 g Zucker



Hüfte - (Schinkenspeck?) [Rohmenge 1x 1,2kg]
36g Pökelsalz
4 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
5g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt


Oberschale mit Schwarte? - Schinken Schwarzwälder [Rohmenge 2x 1kg]
40g Pökelsalz
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
4g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Zucker
2g Koriander zerstoßen
1g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt


Nuss - (Nussschinken) [Rohmenge 1x 1,2kg]
38g Pökelsalz
6 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2 g schwarzer, zerstoßener schwarzer Pfeffer

3 g brauner Rohrzucker ( Haushaltszucker geht auch )
1 g Rosmarin ( getrocknete Nadeln )
1 g Koriander ( gemahlen )
1 g Knoblauchpulver




Fragen:
-Wenn im Ablauf irgendwas nicht stimmig ist, gerne was sagen!-

1. Wenn ich geräuchert habe und das Fleisch noch 1-2 Tage nachgereift ist, kann ich schon Essen oder muss ich dann 'nur' bis zur gewünschten Festigkeit warten? Vermutlich unterscheidet sich das auch bei den verschiedenen Teilstücken - Bauch und Nussschinken gehen schneller / Oberschale und Schinkenspeck lieber etwas länger?

2. Wie "klein" sollten die Stücke denn sein, komme ich mit meinen Rechnungen hin? Beim ersten Mal soll auf der einen Seite natürlich nichts weggeworfen werden müssen, wegen der lange Wartezeit bis hin zum Schinken soll es aber auch nicht zu wenig werden, um die Zeit zu überbrücken!

3. Sind die Teilstücke vom Schwein richtig ausgewählt, in Klammern steht das jeweilig gewünschte "Endprodukt"?



Fotos kommen dann sofort wenn vakuumiert wird!!
Vielen Dank schon mal, ich weiß ihr seid die Besten! :gs-rulez:
 

menix

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Wenn du deine Oberschale Schwarzwälder Art machen willst musst du mit Tannenmehl oder Tannenreißig räuchern (schwarzräuchern)

Anschneiden kannst du den Schinken schon nach den Räuchervorgängen
Besser wird er aber nach einigen Wochen Reifung
Meine Familie mag lieber den frischen weichen Schinken also ziemlich früh anschneiden, ich bevorzuge die festere Variante
 

schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV

mf23178

Veganer
5+ Jahre im GSV
Na dann häng ich mich mal an den Thread ran.
Es hat mich auch nicht losgelassen. Einmal im Forum ist man abhängig.
Nach diversen Jahren mit unterschiedlichen BBQ Geräten mit passablen Erfolgen steht nun Kalträuchern an.
Habe mir auch den Beeketal Sparbrand geholt. Durchführen werde ich es in meinem 20" Chuckwagon. Im Turm. Darin will ich das Fleisch auch zwischen dem räuchern und vielleicht auch zum reifen hängen lassen...

Konnte mich bei den Fleischstücken nicht so recht entscheiden.
Deswegen gab es unterschiedliches. Heute im Vakuum zum Schlafen gelegt.
1kg + 1,5kg Krustenbraten
1,1kg + 1,2kg + 1kg aus der Schulter
2,2kg + 2kg Bauch.
Vom Bioschwein.

Jeweils gepökelt mit
36 Meersalz
3,5 Wacholder
2 Pfeffer
2 Knoblauch
4 Rohrzucker
Loorbeerblätter
Gemörsert im Thermomix. Einmasiert und dann ins Vakuum und jezuz bei ca 8 grad im Kühlschrank. Wollte extra kein NPS nehmen.

Die Pakete sollen auch für etwa 3 Wochen ruhen, dann abwaschen, einige Tage trocknen. Möchte dann 5 bis 7 Rauchgänge mit Buche machen.

Wo ich mir echt nicht sicher war, ist wie "gerade" die Fleischstücke sein müssen. Gerade um Schimmel zu vermeiden. Bauch und Kruste war relativ einfach, aber bei der Schulter gibt es echt viele Fleischlöcher, Überlappungen, etc.
Habe schon einiges weggeschnitten und zu Hackfleisch verarbeitet, aber so wirklich fest und sauber habe ich es nicht bekommen.
Muss das unbedingt sein? Im Vakuum vermutlich nicht, aber spätestens beim trocknen, räuchern, reifen?
 
OP
OP
In&Out-Style

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Vegetarier
Wenn du deine Oberschale Schwarzwälder Art machen willst musst du mit Tannenmehl oder Tannenreißig räuchern (schwarzräuchern)
Ich hatte mich eher nur an den Gewürzen der Schwarzwälder Art orientiert, das schwarzräuchern verschiebe ich auf später irgendwann, wenn ich mehr Übung habe.
Mir fällt es schwer, die genauen Teilstücke zu bestimmten, daher hatte ich mich bei "Schwarzwälder" eher an den Anschnitt/Teilstück orientiert, wenn man ihn fertig kauft. Ich hoffe, dass ich damit bei der Oberschale richtig liege? (Hab ich das verständlich geschrieben ?)

Nee 20 Grad passt schon
ab 30 Grad wirds eng

Soll ich mich doch lieber etwas niedriger orientieren von den Temperaturen her? Wenn ich schreibe 10-20°C versuche ich den Mittelwert, 15, einzupendeln.

Wollte extra kein NPS nehmen.


Muss das unbedingt sein? Im Vakuum vermutlich nicht, aber spätestens beim trocknen, räuchern, reifen?

Also das kann ich dir mehr oder weniger beantworten, da ich gefühlt 1000 Schinken-Threads durchgelesen habe.
Ich würde da auf Nummer sicher gehen und das eher großzügig weg schneiden. Wenn du doch Schimmel bekommst, ärgerst du dich nur! Und ja, nach dem pökeln solltest du das lieber wegschneiden.
Ohne NPS hab ich nur bei dem Bauch geplant, da ich ja den Bacon für Burger&Co. anbrate und mich das Nitrit dann stört.
 

mf23178

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen, es geht in die nächste Runde. Jetzt pökeln die Fleischstücke gut drei Wochen im Vakuum im Kühlschrank vor sich hin. Schön von zeit zu Zeit massiert.

Jetzt grüble ich zu den kommenden Schritten.
Das Räuchern ist für mich klar. Will 4 bis 6 Durchgänge mit Erle im Sparbrand im Turm meines Smokers.

Das Trocknen / Durchbrennen bzw das Reifen ist für mich noch unklar. Jedenfalls der Ort wo ich das mache.

Ich hätte in meiner Holzlege einen alten Schrank der gut passen würde. Allerdings mit schwankender Temperatur, beim jetzigen Wetter natürlich deutlich unter 10 grad. Luftfeuchtigkeit liegt bei ca 62% bis 70%, je nach Wetter. Momentan 70%.

Keller ginge auch. Temperatur konstant 15 grad, Luftfeuchtigkeit bei da 55%. Da kann ich schlecht die Feuchtigkeit steuern.
Kühlschrank ginge auch noch, aber dazu hab ich noch nix gelesen.
Kann ich die Fleischstücke eigentlich im Smoker zwischen den Räuchergängen hängen lassen?

Tendiere zu dem alten Schrank in dem genug Platz wäre. Passen die 62% bis 70% oder muss noch ein feuchtes Tuch rein? Spielt die schwankende Temperatur eine grosse Rolle?
Würde jetzt mal 2 bis 4 Tage durchbrennen und dann die Räuchergänge mit Zwischenreifung im Schrank durchführen. Danach ins Vakuum zum reifen. Klingt das nach nem Plan?
 

DerTeufel

Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Warum hängst du das feuchte Tuch nicht in den Keller?
 

mf23178

Veganer
5+ Jahre im GSV
Mit dem Tuch krieg ich die Feuchtigkeit kaum hoch. Hab jetzt gerade bei 72% in den Schrank in die Holzlege gehängt. Riecht schon gut. Freitag Abend, nach 2 Tagen oder Sonntag Abend, nach 4 Tagen, geht es in den Smoker zum Räuchern. Bin sehr gespannt
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Das Trocknen / Durchbrennen bzw das Reifen ist für mich noch unklar. Jedenfalls der Ort wo ich das mache.
Trockne bis sich die Oberfläche ledrig anfühlt
Ich hätte in meiner Holzlege einen alten Schrank der gut passen würde. Allerdings mit schwankender Temperatur, beim jetzigen Wetter natürlich deutlich unter 10 grad. Luftfeuchtigkeit liegt bei ca 62% bis 70%, je nach Wetter. Momentan 70%.

geht musst aber auf passen das sich keine Trockenrisse enstehen

Kann ich die Fleischstücke eigentlich im Smoker zwischen den Räuchergängen hängen lassen?
bei den jetzigen Temperaturen ja
Tendiere zu dem alten Schrank in dem genug Platz wäre. Passen die 62% bis 70% oder muss noch ein feuchtes Tuch rein? Spielt die schwankende Temperatur eine grosse Rolle?
ja geht aber wie gesagt aufpassen
 
OP
OP
In&Out-Style

In&Out-Style

Vegetarier
So, einiges passiert und ich lasse mal Bilder sprechen! Schulter, Hüfte, Unterschale, Bauch und Nuss.
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Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr schön, nur hänge die vier obersten Schinken bitte eine Etage tiefer. Dann strömt die Luft vorbei. Ganz oben, könnte die Luft sich stauen.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Schinken, da gebe ich Axel recht. häng Sie tiefer.
 

mf23178

Veganer
5+ Jahre im GSV
Man, da wird man ja süchtig.
Der Schinken bei mir reift noch, aber der Bauch war schon sehr geil!

Jetzt geht es weiter.
Hab 5 kleine Bauchstücke a la Pancetta eingepökelt.
Zusätzlich noch 2kg Karree, 1kg Nacken mit klassischen Gewürzen.
Und ein kleiner Versuch mit Wildschweinbraten. 400gramm.
Will alles 2 Wochen liegen lassen. Zu lange pökeln, beispielsweise beim kleinen Wildschwein, gibt es nicht, oder?
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zwei, drei oder vier Wochen, ist egal. Sofern sauber gearbeitet wurde. Das setze ich aber als gegeben voraus.
 
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