Hallo Freunde von guten Soßen,
im Februar bekam ich mein erstes Reh und habe auch schon eine Keule verarbeitet und gegrillt.
Jetzt auf die Weihnachtszeit habe ich noch eines bestellt. Hals und Rücken beider Rehe wurden nun zu einer Wildjus verarbeitet, denn an den Festtagen wird es Rehkeule mit eigener Jus geben, ich werde berichten.
Als Gemüse habe ich Staudensellerie, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Knoblauch und Tomatenmark.
Die Rehknochen habe ich noch extra zerkleinert, damit mehr Flächen die Röstaromen aufnehmen können. Ich habe die Knochen in einer Gänsekasrolle scharf angebraten in zwei Portionen. Abgelöscht mit Badischen Rotwein dann entnommen und Gemüse scharf anbraten, aber nicht schwarz. Ständiges Rühren ist sehr wichtig dabei. Tomatenmark kurz anrösten dabei, dann ebenfalls kurz ablöschen und Knochen wieder zufügen. Mit Kaltem Wasser aufgießen und Gewürze Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Brise Salz, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin frisch, Knoblauch zufügen.
Jetzt muss alles simmern. Kochzeit ca. 4 Stunden. Die schaumigen Schwebe und Bitterstoffe mit dem Löffel abschöpfen. Habe ungefähr 1 Liter Rotwein verkocht. Wenn stark reduziert wurde wieder Strecken und nochmals 3 Stunden simmern. Danach Siebe ich den Basisfond ab, fülle nochmal komplett mit Wasser auf und koche nochmal 2 bis 3 Stunden ab und fülle das zur Basis dazu.
Die Basisfond wird zweimal abgesiebt, damit keine Knochensplitter mehr drin sind.
Jetzt wird der Basisfond nochmals reduziert und dann heiß in Gläser abgefüllt. Ein langer Tag aber es lohnt sich wirklich.
PS: Früher hatten wir in der Küche einen Topf ca. 30L darin wurden immer Rind und Kalbs Abschnitte eingeworfen. Der Topf war 12/7 auf dem Herd. Die beste Soße im gesamten Umkreis und so einfach ohne Geschmacksverstärker oder Chemie.
Danke fürs reinschauen und viel Spaß beim nach bauen.
Gruß Sven
im Februar bekam ich mein erstes Reh und habe auch schon eine Keule verarbeitet und gegrillt.
Jetzt auf die Weihnachtszeit habe ich noch eines bestellt. Hals und Rücken beider Rehe wurden nun zu einer Wildjus verarbeitet, denn an den Festtagen wird es Rehkeule mit eigener Jus geben, ich werde berichten.
Als Gemüse habe ich Staudensellerie, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Knoblauch und Tomatenmark.
Die Rehknochen habe ich noch extra zerkleinert, damit mehr Flächen die Röstaromen aufnehmen können. Ich habe die Knochen in einer Gänsekasrolle scharf angebraten in zwei Portionen. Abgelöscht mit Badischen Rotwein dann entnommen und Gemüse scharf anbraten, aber nicht schwarz. Ständiges Rühren ist sehr wichtig dabei. Tomatenmark kurz anrösten dabei, dann ebenfalls kurz ablöschen und Knochen wieder zufügen. Mit Kaltem Wasser aufgießen und Gewürze Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Brise Salz, Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin frisch, Knoblauch zufügen.
Jetzt muss alles simmern. Kochzeit ca. 4 Stunden. Die schaumigen Schwebe und Bitterstoffe mit dem Löffel abschöpfen. Habe ungefähr 1 Liter Rotwein verkocht. Wenn stark reduziert wurde wieder Strecken und nochmals 3 Stunden simmern. Danach Siebe ich den Basisfond ab, fülle nochmal komplett mit Wasser auf und koche nochmal 2 bis 3 Stunden ab und fülle das zur Basis dazu.
Die Basisfond wird zweimal abgesiebt, damit keine Knochensplitter mehr drin sind.
Jetzt wird der Basisfond nochmals reduziert und dann heiß in Gläser abgefüllt. Ein langer Tag aber es lohnt sich wirklich.
PS: Früher hatten wir in der Küche einen Topf ca. 30L darin wurden immer Rind und Kalbs Abschnitte eingeworfen. Der Topf war 12/7 auf dem Herd. Die beste Soße im gesamten Umkreis und so einfach ohne Geschmacksverstärker oder Chemie.
Danke fürs reinschauen und viel Spaß beim nach bauen.
Gruß Sven