Moin Moin an alle Räuchermännchen und Räucherfrauen.
Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft, meinen lang gefasten Plan in die Tat um zusetzten. Ein Knochenschinken solls werden und zwar so, wie mein Opa ihn früher herstellte. Er stellte zwei Sorten für das Geschäft her, einmal Luftgetrockneten und natürlich Rauchschinken. Letzterer soll es werden, das Problem, es gibt keine Aufzeichnungen von Opa.Ich weiß nur, dass er Salz, Salpeter und weißen Pfeffer als Würze benutzte. So kommt das Fleicharoma besser zum tragen, meinte er immer. All so werde ich mich rantasten müssen und sehen, was daraus wird. Ich habe Salz und Salpeter durch Nps getauscht, für das erste Mal wollte ich auf nun mal Sicher gehen. Den Rest, ........dafür gibt es Bilder, wobei ich mal wieder nicht von allen Schritten Aufnahmen gemacht habe, ihr wisst ja wie das ist, Salz, Fett und Kamera! Will nicht recht zusammen.
Nu geht's los, viel Spaß.
Das war nicht der Schinken für den Schinken. Der wurde für den darauf folgendem Samstag für eine Party fertig gemacht. Spritz gepökelt und in Lake gebettet, Von Freitag auf Samstag im Einkochtopf bis 60° C Kern gegart. Die Schwarte eingeritzt und drei Std vor Beginn der Feier ab auf's Schweinekarussell. War sehr lecker.
Das ist nun das Objekt der Begierde. Die Schinken wurden bei unserem EDEKA für 3,35 € das Kilo verkauft. Beide hatten um die 13 kg, direkt am Ende der Rippen über die Bandsäge geschoben, Pfötchen ab und fertig. Sogar ein drittel vom Filet hing noch mit dran.
Das Eisbein habe ich im Gelenk abgetrennt und den Schlossknochen ausgelöst.
Hier noch mit Schloss.
Da habe ich ihn ausgelöst, der Hund hat sich gefreut.
Der Röhrenknochen bleibt im Schinken.
Alle Fitzel, die lose am Fleisch hingen, habe ich abgeschnitten.
Ein Loch parallel zur Röhre gestochen. Zwischendurch hatte ich das Fleisch mit dem Unterarm in Richtung der Schnittstellen ausgedrückt. Dadurch wurde noch Restblut aus den großen Gefäßen gedrückt, was dann nicht mehr gammeln kann.
Weiches Fett habe ich auch entfernt, das ist aber nur für die Optik.
Am Kniegelenk habe ich bis durch die Gelenkkapsel gestochen, so konnte ich die Gelenkflüssigkeit auch ausdrücken. Beim Einsalzen habe ich in dies entstandene Loch ordentlich NPS reingedrückt. So kommt das Salz gleich an den Knochen und muss nicht erst durch das Fleisch ziehen, um an den Knochen zu kommen.
Das Loch am Röhrenknochen habe ich ebenfalls mit Pökelsalz ausgestopft, immer schön mit dem Kochlöffelstiehl nachgedrückt, bis nichts mehr ging.
Nun begann die Geduldsarbeit. Die Schwarte wird so lange mit Salz bearbeitet, bis das Salz Wasser aus der Schwarte zieht. Länger einreiben schadet auch nicht, da das Salz wesentlich länger braucht durch die Schwarte zu kommen, als bei dem blanken Fleisch.
Schwarte hat fertig, hat fast eine halbe Stunde gedauert, dann hat die Haut vor Feuchtigkeit geglänzt und das Salz war richtig feucht.
Den Boden der Molle gleichmäßig mit NPS bestreut und die Schwartenseite aufgelegt. Dann die Fleischseite eben so gründlich mit Salz behandelt. Zum Abschluss noch einige Hände voll Salz gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt.
Nach einer Woche war das Salz, was auf dem Schinken lag , eingezogen und es hatten sich schon ca. 1,5 Liter Eigenlake gebildet. Die nächsten zwei Woche habe ich das Fleisch täglich mit er Lake übergossen und dabei zwei mal gewendet. Nach drei Wochen etwas nach gesalzen und weiter täglich mit der Lake übergossen. Nach fünf Wochen war Sense, Fleisch probiert und nur 12 Std. gewässert, da er recht mild schmeckte. Drei Mal das Wasser gewechselt, dann durfte er zwei Wochen im Keller ruhen, durchbrennen.
Dann ab in den Räucherofen, wo sich noch einige Backen dazu gesellten. Die hatten mich auf dem Schlachthof angefallen, da musste ich sie verhaften. Hier nach dem zweiten Durchgang.
Schinken mit Backe, sozusagen Vorne und Hinten vom Schwein.
Für die Backen plane ich noch einen Durchgang, dann sollten sie gut sein.
Eine zarte Rauchfahne kringelt sich in die Höhe, wird aber mehr, wenn die Späne erstmal richtig im Gang sind.
Soweit erstmal die Neuigkeiten aus dem Rauch. Ich werde , fall's Interesse besteht, weiter berichten, immer wenn es was Neues gibt.
Andreas
Dieses Jahr habe ich es endlich geschafft, meinen lang gefasten Plan in die Tat um zusetzten. Ein Knochenschinken solls werden und zwar so, wie mein Opa ihn früher herstellte. Er stellte zwei Sorten für das Geschäft her, einmal Luftgetrockneten und natürlich Rauchschinken. Letzterer soll es werden, das Problem, es gibt keine Aufzeichnungen von Opa.Ich weiß nur, dass er Salz, Salpeter und weißen Pfeffer als Würze benutzte. So kommt das Fleicharoma besser zum tragen, meinte er immer. All so werde ich mich rantasten müssen und sehen, was daraus wird. Ich habe Salz und Salpeter durch Nps getauscht, für das erste Mal wollte ich auf nun mal Sicher gehen. Den Rest, ........dafür gibt es Bilder, wobei ich mal wieder nicht von allen Schritten Aufnahmen gemacht habe, ihr wisst ja wie das ist, Salz, Fett und Kamera! Will nicht recht zusammen.
Nu geht's los, viel Spaß.
Das war nicht der Schinken für den Schinken. Der wurde für den darauf folgendem Samstag für eine Party fertig gemacht. Spritz gepökelt und in Lake gebettet, Von Freitag auf Samstag im Einkochtopf bis 60° C Kern gegart. Die Schwarte eingeritzt und drei Std vor Beginn der Feier ab auf's Schweinekarussell. War sehr lecker.
Das ist nun das Objekt der Begierde. Die Schinken wurden bei unserem EDEKA für 3,35 € das Kilo verkauft. Beide hatten um die 13 kg, direkt am Ende der Rippen über die Bandsäge geschoben, Pfötchen ab und fertig. Sogar ein drittel vom Filet hing noch mit dran.
Das Eisbein habe ich im Gelenk abgetrennt und den Schlossknochen ausgelöst.
Hier noch mit Schloss.
Da habe ich ihn ausgelöst, der Hund hat sich gefreut.
Der Röhrenknochen bleibt im Schinken.
Alle Fitzel, die lose am Fleisch hingen, habe ich abgeschnitten.
Ein Loch parallel zur Röhre gestochen. Zwischendurch hatte ich das Fleisch mit dem Unterarm in Richtung der Schnittstellen ausgedrückt. Dadurch wurde noch Restblut aus den großen Gefäßen gedrückt, was dann nicht mehr gammeln kann.
Weiches Fett habe ich auch entfernt, das ist aber nur für die Optik.
Am Kniegelenk habe ich bis durch die Gelenkkapsel gestochen, so konnte ich die Gelenkflüssigkeit auch ausdrücken. Beim Einsalzen habe ich in dies entstandene Loch ordentlich NPS reingedrückt. So kommt das Salz gleich an den Knochen und muss nicht erst durch das Fleisch ziehen, um an den Knochen zu kommen.
Das Loch am Röhrenknochen habe ich ebenfalls mit Pökelsalz ausgestopft, immer schön mit dem Kochlöffelstiehl nachgedrückt, bis nichts mehr ging.
Nun begann die Geduldsarbeit. Die Schwarte wird so lange mit Salz bearbeitet, bis das Salz Wasser aus der Schwarte zieht. Länger einreiben schadet auch nicht, da das Salz wesentlich länger braucht durch die Schwarte zu kommen, als bei dem blanken Fleisch.
Schwarte hat fertig, hat fast eine halbe Stunde gedauert, dann hat die Haut vor Feuchtigkeit geglänzt und das Salz war richtig feucht.
Den Boden der Molle gleichmäßig mit NPS bestreut und die Schwartenseite aufgelegt. Dann die Fleischseite eben so gründlich mit Salz behandelt. Zum Abschluss noch einige Hände voll Salz gleichmäßig auf dem Fleisch verteilt.
Nach einer Woche war das Salz, was auf dem Schinken lag , eingezogen und es hatten sich schon ca. 1,5 Liter Eigenlake gebildet. Die nächsten zwei Woche habe ich das Fleisch täglich mit er Lake übergossen und dabei zwei mal gewendet. Nach drei Wochen etwas nach gesalzen und weiter täglich mit der Lake übergossen. Nach fünf Wochen war Sense, Fleisch probiert und nur 12 Std. gewässert, da er recht mild schmeckte. Drei Mal das Wasser gewechselt, dann durfte er zwei Wochen im Keller ruhen, durchbrennen.
Dann ab in den Räucherofen, wo sich noch einige Backen dazu gesellten. Die hatten mich auf dem Schlachthof angefallen, da musste ich sie verhaften. Hier nach dem zweiten Durchgang.
Schinken mit Backe, sozusagen Vorne und Hinten vom Schwein.
Für die Backen plane ich noch einen Durchgang, dann sollten sie gut sein.
Eine zarte Rauchfahne kringelt sich in die Höhe, wird aber mehr, wenn die Späne erstmal richtig im Gang sind.
Soweit erstmal die Neuigkeiten aus dem Rauch. Ich werde , fall's Interesse besteht, weiter berichten, immer wenn es was Neues gibt.
Andreas
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