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Vorräte für die "rauchlose Zeit"

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es ist an der Zeit für den Sommer einen kleinen Vorrat anzulegen. Heute wurde Lachschinken nach einigen Wochen des reifens in Vacuum verpackt und so wartet er auf die Spargelzeit. Mein Schinkenspeck nach "Schwarzwälder Art" (mit Fichte geräuchert) reift noch einige Wochen vor dem Verpacken. Im Eiskasten liegen auch noch einige Schweinsfilets (nach Taigawutz - danke für das Rezept) nach Parma Art und warten noch 5 Tage auf den Buchenrauch.
Und so schaut's aus:
Der Lachsschinken:
P1010864.JPG

P1010865.JPG

der "Vorratseiskasten" (im Keller)
P1010866.JPG


der "reifende" Schinkenspeck
P1010867.JPG
P1010868.JPG
P1010869.JPG


bei guten "Wind und Wetterverhältnissen"
P1010873.JPG


Und so betrachtet ein "Eichhörnchen" seine Vorräte - macht Spaß

Schönen Sonntag
Rudi
 

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calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Rudi
Dann kann es bei dir ja wärmer werden, bei mir noch nicht. Sehr schön gemacht, aber das kennt man von dir ja nicht anders.
Andreas
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Wundervoll ;-)
 

Oktul

Kuchenking
5+ Jahre im GSV
Traumhaft. ..sehr schöner Vorrat :thumb2:
...da fällt mir ein, ich wollte auch noch ein paar Schinken machen, nur fehlt die Zeit....
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein sehr schöner und für dich sicherlich befriedigender Blick in die "Vorratskammer"
:thumb2:
 

hiasn

Metzgermeister
sehr schön rudi;-)
bei mir wirds erst nächstes jahr soweit sein um schon vorrauszu räuchern!
hab die woche meinen ersten käse gemaccht ;-)
mfg hias
 

Sidegast

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Aber Hallo
die Vorratskammer ist wohl bestückt.Sehr schöne Stücke.
Eine Frage wie lange hält sich geräuchertes nur im Vaccum oder wird es dann eingefroren?
mfg Side
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Aber Hallo
die Vorratskammer ist wohl bestückt.Sehr schöne Stücke.
Eine Frage wie lange hält sich geräuchertes nur im Vaccum oder wird es dann eingefroren?
mfg Side
Ich frier geräuchertes nicht ein - habe erst kürzlich ein Stück vom Jänner 2014 angeschnitten und es war toll. Ich habe noch 2 Stück von 2/14 im Kühlschrank (ca. 2 Grad) - kein Qualitätsverlust. Der "kellerkühldchrank" wird auch nicht ständig geöffnet. Er dient nur zum lagern beim pökeln und von fertigen Wurstwaren.

Rudi
 

ckfu

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Rudi,

Toll anzuschauen, Dein Vorratslager. Wo läßt Du Deinen Speck reifen? Hast Du einen Keller mit der richtigen Temperatur? Ich habe gerade meine ersten Würste fertig und mir ein kleines "Reifekästchen" für das Carport gebaut, weil mein Keller 18-19 Grad hat. Allerdings hats bei uns in WrN doch auch mal deutlich unter Null und ich bin mir nicht sicher, ob ich dann nicht doch in den Keller übersiedeln soll.....
LG
ckfu
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Rudi,

Toll anzuschauen, Dein Vorratslager. Wo läßt Du Deinen Speck reifen? Hast Du einen Keller mit der richtigen Temperatur? Ich habe gerade meine ersten Würste fertig und mir ein kleines "Reifekästchen" für das Carport gebaut, weil mein Keller 18-19 Grad hat. Allerdings hats bei uns in WrN doch auch mal deutlich unter Null und ich bin mir nicht sicher, ob ich dann nicht doch in den Keller übersiedeln soll.....
LG
ckfu
Hallo chfu!
Wohne ja auch in WrN. Habe meinen Speck im Keller hängen - jetzt habe ich eine Temperatur von 14 Grad und eine LF von 65% - passt!
Zwischen den Rauchgängen lasse ich meinen Schinken oder Speck im Räucherofen (im Garten unter einen Carport - rundherum verschalt mit Rauchabzug vor dem Dach) und nur wenn es eine angesagte Temperatur unter dem Gefrierpunkt hat gebe ich es in den Keller (war heuer ja nur 2 bis 3 mal der Fall). Sollte es im Keller ein oder zwei Mal eine Temperatur von 18 Grad bekommen stört mich das eigentlich nicht (wenn's nicht zu lange anhält).
Ich lasse meinen Lachsschinken und den Speck auch nicht zu lange reifen - mache immer die Druck Probe und wenn ich feststelle dass es zu hart wird, wird vacuumiert. Dann liegt er bis zu einen Jahr im Eiskasten (wenn er's so lange überlebt). Pökeln tu ich grundsätzlich (mit wenig Ausnahmen) genau 3 Wochen, 1 Woche Durchbrennen und 5 bis 6 Rauchgänge à 8 Stunden (beim Speck und beim Schinken).
Vielleicht sollten wir mal einen Kaffetratsch machen?

Rudi
 
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