Moin Zusammen,
vor kurzem hatten wir das letzte Glas der genialen Göttinger nach @Peter geöffnet, also musste Nachschub her.
Am Samstag Morgen hatte ich 7,2kg Fleisch bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga abgeholt. Vorbestellt hatte ich das am Anfang der Woche.
Drei verschiedene Arten sollten es werden:
- klassisch Göttinger im Glas,
- als Fleischkäse,
- Bratwurst ohne Darm.
Das mit dem Fleischkäse hatten wir bereits beim letzten Mal ausprobiert, das hat uns sehr gut geschmeckt; vielleicht sogar besser als der "normale" Fleischkäse.
Die Bratwurst ohne Darm, die direkt aus dem Füller gebrüht werden sollte, war als Test gedacht.
So, jetzt aber Bilder.
Zunächst mal die Gewürze zusammenstellen. Der braune Zucker fehlt im Bild.
Das genaue Rezept findet ihr hier im Original-Thread von @Peter .
Das Fleisch. Statt der bestellten 3,6kg Schweineschulter waren nur 3,1kg da, deshalb nahm ich 500g Schweinenacken dazu, das ging auch. Das Rindfleisch ist aus der Hüfte.
Und der Schweinbauch sieht richtig klasse aus, finde ich.
Das Fleisch wird nach Feinbrät und Grobeinlage aufgeteilt, ebenso die Gewürze. Wolfgerechte Fleisch-Streifen werden mit den Gewürzen vermischt, dann geht es für 45 Minuten in die TK.
Dann wird gewolft. Danach alles Fleisch noch einmal für 45 Minuten in die TK.
Wegen der Menge muß ich das Feinbrät mit dem Eis in zwei Durchgängen mischen; mehr als 1,5kg Masse bekommt der Kenwood nicht so gut. Sonst gibt schnell es eine kleine Sauerei.
Die Schüssel von der Kenwood war übrigens auch ca. eine Stunde im TK, das hielt die Temperatur vom Brät schön niedrig. Den Tipp hatte ich bei meiner suboptimalen Weißwurst von @Maddin77 bekommen; das mach ich jetzt immer so.
Anschliessend in der großen GN 1/1 200 das Feinbrät mit der Hand vernünftig mit der Grobeinlage vermengt und bindig geknetet.
Das war ganz schön kalt. Ein Foto habe ich davon nicht.
Zunächst dann einen Teil der Masse in GN-Schalen 1/9 gefüllt. Darin werden gleich die Fleischkäse gebacken.
Bei 160° in den Backofen, bis zu einer KT von ca. 70°, das dauerte 1:30 h.
Vierzehn Sturzgläser 350ml wurden mit der Masse gefüllt und kamen dann in der GN 1/1 200 zum Brühen. Mit dem Anova wurde eine Mischung aus Wasser aus dem Wasserhahn (55°) und kochendem Wasser auf 95° erhitzt, danach die Zeit genommen und für 2 Stunden gebrüht.
Bis zum Erreichen von 90° dauerte es 1:25 h. Beim nächsten Mal werde ich den Anteil von kochendem Wasser erhöhen.
Da wir zeitlich schon recht spät dran waren, habe ich die Bratwurst nicht mehr gemacht. Kommt dann bei der nächsten "Produktion".
Stattdessen haben wir die restlichen ca. 1.300g Masse zu Klopsen geformt, in die wegen der Fluffigkeit ein Ei und ein in Milch aufgeweichtes altes Brötchen gegeben wurde.
Die Klopse wurden dann mit einem schwäbischen Kartoffelsalat und etwas Senf serviert. Der Kartoffelsalat hatte etwas zu viel Brühe, es "suppte" ein wenig. lecker war er trotzdem. Und die Klopse schmeckten herrlich.
Über Nacht konnte alles abkühlen. Hier ist die Ausbeute:
14 Gläser und fünf Fleischkäse.
Dann kommt alles ins Vakuum. Von den Klopsen waren nach dem Abendessen noch fünf Stück übrig, die wurden ebenfalls vakuumiert.
Danach kam alles in die TK. Der Nachschub ist jetzt für längere Zeit wieder gesichert.
Die Fleischkäse werden übrigens aufgetaut, dann im Beutel bei 70° für 60 Minuten "reaktiviert". So haben wir immer "Material" für ein schnelles Abendessen zur Hand.
Und jedes Mal, wenn wir ein Glas aufmachen oder einen Fleischkäse verspeisen, danke ich @Peter innerlich für dieses tolle Rezept.
Wer das noch nicht kennt: Unbedingt nachbauen!
Gruß aus Ostfriesland
Martin
vor kurzem hatten wir das letzte Glas der genialen Göttinger nach @Peter geöffnet, also musste Nachschub her.
Am Samstag Morgen hatte ich 7,2kg Fleisch bei der Naturschlachterei Lay in Leer-Loga abgeholt. Vorbestellt hatte ich das am Anfang der Woche.
Drei verschiedene Arten sollten es werden:
- klassisch Göttinger im Glas,
- als Fleischkäse,
- Bratwurst ohne Darm.
Das mit dem Fleischkäse hatten wir bereits beim letzten Mal ausprobiert, das hat uns sehr gut geschmeckt; vielleicht sogar besser als der "normale" Fleischkäse.
Die Bratwurst ohne Darm, die direkt aus dem Füller gebrüht werden sollte, war als Test gedacht.
So, jetzt aber Bilder.
Zunächst mal die Gewürze zusammenstellen. Der braune Zucker fehlt im Bild.
Das genaue Rezept findet ihr hier im Original-Thread von @Peter .
Das Fleisch. Statt der bestellten 3,6kg Schweineschulter waren nur 3,1kg da, deshalb nahm ich 500g Schweinenacken dazu, das ging auch. Das Rindfleisch ist aus der Hüfte.
Und der Schweinbauch sieht richtig klasse aus, finde ich.
Das Fleisch wird nach Feinbrät und Grobeinlage aufgeteilt, ebenso die Gewürze. Wolfgerechte Fleisch-Streifen werden mit den Gewürzen vermischt, dann geht es für 45 Minuten in die TK.
Dann wird gewolft. Danach alles Fleisch noch einmal für 45 Minuten in die TK.
Wegen der Menge muß ich das Feinbrät mit dem Eis in zwei Durchgängen mischen; mehr als 1,5kg Masse bekommt der Kenwood nicht so gut. Sonst gibt schnell es eine kleine Sauerei.
Die Schüssel von der Kenwood war übrigens auch ca. eine Stunde im TK, das hielt die Temperatur vom Brät schön niedrig. Den Tipp hatte ich bei meiner suboptimalen Weißwurst von @Maddin77 bekommen; das mach ich jetzt immer so.
Anschliessend in der großen GN 1/1 200 das Feinbrät mit der Hand vernünftig mit der Grobeinlage vermengt und bindig geknetet.
Das war ganz schön kalt. Ein Foto habe ich davon nicht.
Zunächst dann einen Teil der Masse in GN-Schalen 1/9 gefüllt. Darin werden gleich die Fleischkäse gebacken.
Bei 160° in den Backofen, bis zu einer KT von ca. 70°, das dauerte 1:30 h.
Vierzehn Sturzgläser 350ml wurden mit der Masse gefüllt und kamen dann in der GN 1/1 200 zum Brühen. Mit dem Anova wurde eine Mischung aus Wasser aus dem Wasserhahn (55°) und kochendem Wasser auf 95° erhitzt, danach die Zeit genommen und für 2 Stunden gebrüht.
Bis zum Erreichen von 90° dauerte es 1:25 h. Beim nächsten Mal werde ich den Anteil von kochendem Wasser erhöhen.
Da wir zeitlich schon recht spät dran waren, habe ich die Bratwurst nicht mehr gemacht. Kommt dann bei der nächsten "Produktion".
Stattdessen haben wir die restlichen ca. 1.300g Masse zu Klopsen geformt, in die wegen der Fluffigkeit ein Ei und ein in Milch aufgeweichtes altes Brötchen gegeben wurde.
Die Klopse wurden dann mit einem schwäbischen Kartoffelsalat und etwas Senf serviert. Der Kartoffelsalat hatte etwas zu viel Brühe, es "suppte" ein wenig. lecker war er trotzdem. Und die Klopse schmeckten herrlich.
Über Nacht konnte alles abkühlen. Hier ist die Ausbeute:
14 Gläser und fünf Fleischkäse.
Dann kommt alles ins Vakuum. Von den Klopsen waren nach dem Abendessen noch fünf Stück übrig, die wurden ebenfalls vakuumiert.
Danach kam alles in die TK. Der Nachschub ist jetzt für längere Zeit wieder gesichert.
Die Fleischkäse werden übrigens aufgetaut, dann im Beutel bei 70° für 60 Minuten "reaktiviert". So haben wir immer "Material" für ein schnelles Abendessen zur Hand.
Und jedes Mal, wenn wir ein Glas aufmachen oder einen Fleischkäse verspeisen, danke ich @Peter innerlich für dieses tolle Rezept.
Wer das noch nicht kennt: Unbedingt nachbauen!
Gruß aus Ostfriesland
Martin
Tolle Idee mit dem Fleischkäse! Merk ich mir
