Meine bessere Hälfte ist gestern Morgen um 5 Uhr zum Wandern für 10 Tage ins Lechtal gefahren. 10 Minuten später lag das Fleisch für die Kochwurst im Brühkessel (Einkochautomat) 
Die Vorräte vom Winter waren zur Neige gegangen und es musste Nachschub her - nicht dass wir verhungern
Anfang August - top Zeit zur Kochwurstherstellung.
Von der Herstellung selber habe ich keine Bilder, da ich die Abläufe so geplant hatte, dass ich zügig hintereinander wegarbeiten konnte. Denn der Zeitplan war straff - um 15 Uhr musste ich zum Sommerfest im Pflegeheim meiner Mutter.
Den meisten von Euch sollte es aber geläufig sein, wie man Fleisch zuschneidet, wolft und füllt.
Alles in allem gab es:
- 4 kg frische, grobe Thüringer Bratwurst
- 6 kg Zungen- und Fleischrotwurst
- 5 kg grobe Landleberwurst
- 3 kg Thüringer Leberkäse
Von links nach rechts: Thüringer Leberkäse, Rotwurst, Leberwurst
Rotwurst pro kg
600 g gepökelte Schweinezunge / Schulterfleisch (ich habe 50/50 genommen)
200 g Rückenspeck, frisch
90 g Schwarten
90 g Schweineblut
100 g Schweineleber, roh (ich weiß, dass ist jetzt mehr als 1 kg aber für mich ist das die beste Variante - bis 200 g Leber sind machbar, mehr wird bitter)
Gewürze
22 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, fein
1 g Nelke, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
1 g Kardamon, gemahlen
2 g Majoran
1 mittelgroße Zwiebel (60 bis 70g)
Zuerst werden die Zungen gepökelt - laut Rezept. Man kann die Zungen ebenso mit Pökelsalz im Kochwasser bissfest garen - funktioniert bestens. (ca. 20g/Liter)
Ich war faul und habe gepökelte, geputzte und vorgegarte Zungen genommen. Die bekommt man problemlos im Fleischereigroßhandel. Die habe ich lediglich 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zum restlichen Fleisch gegeben.
Das Fleisch lässt man ca. 1,5 Stunden bei 95°C vor sich hinsimmern. Dann ist es bissfest und noch saftig.
Die Schwarten werden für ca. 1 Stunde mitgekocht. Es empfiehlt sich ein Schwartenetz zu verwenden. So bekommt man alle Schwarten aus dem Kessel.
Die Schwarten sollten fettfrei sein - also sauber abziehen oder den Fleischer fragen, ob er ein paar hat.
Den Speck kann man mitgaren. Ich habe den Speck im Rohzustand auf 0,5 cm gewürfelt und vorm Mengen im Kochwasser für 1 bis 2 Min überbrüht. Mit einem großen Sieb geht das sehr gut. Lässt sich so besser in Würfel (Kinkel) schneiden und man hinterher ein besseres Schnittbild.
Fleisch und Zungen werden warm gewürfelt. Hier ca. 1 cm.
Leber, Zwiebeln und die warmen Schwarten werden mit 2 mm gewolft und die Masse wird vermengt. Jetzt kommen die gewürfelten Zungen/Fleisch dazu und der gewürfelte und gebrühte Speck. Das Blut, im Wasserbad auf ca. 37°C erwärmt wird zugegeben. Jetzt noch die Gewürze zugeben und alles ordentlich vermengen.
Die Masse soll nicht zu flüssig sein.
Beim Abschmecken muss die Rotwurst salzscharf sein. Das verliert sich beim Brühen. Ist die Rotwurst beim Abschmecken schon "rund", schmeckt sie hinterher nicht - es macht sich ein fieser Fettgeschmack breit.
In Därme oder in Gläser/Dosen abfüllen.
Därme werden pro mm Kaliber 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht.
Gläser und Dosen werden 120 Minuten bei 100°C gekocht.
Die Brüh- und Kochzeit beginnt mit Erreichen der Zieltemperatur. Zur Sicherheit gibt man 10 Minuten drauf.
Würste in kaltem Wasser abschrecken und hinterher durchkühlen lassen.
Gläser nach Ende der Kochzeit aus dem Wasser nehmen und Abkühlen lassen. NEIN - man dreht sie nicht auf den Kopf.
Grobe Landleberwurst pro kg
250 g frische Schweineleber
600 g Backe
100 g Schulter
50 g Brühe (das obenschwimmende Fett aus dem Brühkessel verwenden)
Gewürze
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskat
2 g Majoran
80 g Zwiebeln - wer mag, geschmort - schmeckt man aber nicht
Beim Zuputzen der Backe die Drüsen entfernen.
Fleisch für 1,5 Stunden bei 95°C bissfest garen.
Leber und Zwiebeln mit 2 mm wolfen. Die Leber wird NICHT überbrüht. Sie emulgiert am besten, wenn sie roh ist.
Das Fleisch wird warm mit 3 mm gewolft.
Gewürze zugeben und alles vermengen. Anschließend Brühe bei Bedarf nach und nach zugeben. Die Konsistenz soll in etwa "Flitzkacke" gleichen.
In Därme oder Gläser füllen.
Därme werden bei 75 bis 80 °C pro mm Kaliber 1 Minute gebrüht.
Gläser werden für 120 Minuten bei 100°C gekocht.
Koch und Brühzeit beginnt mit Erreichen der Zieltemperatur. Zur Sicherheit 10 Minuten zugeben.
Würste in kaltem Wasser abschecken und anschließen durchkühlen lassen.
Gläser nach dem Kochen herausnehmen und abkühlen lassen. NICHT auf den Kopf stellen.
Thüringer Leberkäse pro kg
400 g Schulter
200 g Backe
100 g Rückenspeck, frisch
200 g Leber, roh
100 g Schüttung (Eisschnee oder Crushed Ice)
Gewürze
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Muskat, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe
100 g frische Zwiebeln
Beim Zuputzen der Backe die Drüsen entfernen.
Leber und Zwiebeln mit 2 mm in ein separates Gefäß wolfen. Mit etwas Salz mit dem Schneebesen aufschlagen.
Speck separat wolfen.
Fleisch wolfen.
So fein wie möglich wolfen - nimmt dem Kutter Arbeit ab.
Das Fleisch in den Kutter geben und ca. 30 Sec bis 1 Min laufen lassen.
Die Hälfte des Eises und die Gewürze samt Kutterhilfsmittel zugeben. 3 bis 4 Min laufen lassen.
Speck und den Rest des Eises zugeben und 3 bis 4 Min kuttern. Die Brättemperatur sollte 12°C nicht überschreiten.
Wenn man mit der Hand ins Brät greift und anschließend die Finger spreizt müssen sich "Schwimmhäute" zwischen den Fingern bilden. Dann ist die Konsistenz gut.
Falls kein Kutter zur Hand ist, geht das auch mit einer Küchenmaschine. Mit dem Rührwerkzeug bei ca einem Drittel Leistung die Schritte wie oben ausführen. Mindesens 10 Min.
So fein wie möglich wolfen. notfalls 2 oder 3 Mal.
In Steril- oder Walsroderdärme füllen.
Pro mm Kaliber bei 75 bis 80°C für 1 Min brühen. Anschließend abschrecken und dannach auskühlen lassen.
Dieser Leberkäse hat nichts mit dem allseits bekannten Fleischkäse zu tun. Dieser Leberkäse wird als Aufschnitt aufs Brot gegessen.
Arbeiten macht hungrig - ergo gabs noch schnell ne grobe Thüringer Bratwurst.
Grobe Thüringer Bratwurst pro kg
400 g Schulter
100 g Rückenspeck, frisch
500 g Bauch
Gewürze
20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Majoran
2 g Kümmel
2 g Muskat
1 g Zwiebelpulver
50 ml kalte Milch
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen vermengen.
Alles mit 3 mm wolfen.
Milch zugeben und für 5 bis 10 Minuten mit der Hand bindig mengen.
In Schweinedärme - hier 28/30 nicht zu stramm füllen.
Auf dem Grill bei mittlerer Hitze goldbraun grillen.
Trotz Zeitnot hat alles reibungslos geklappt. Ich war pünktlich zum Sommerfest im Pflegeheim.
Gegen 14 Uhr hatte ich alles erledigt und abgewaschen war auch schon.
Lediglich die Gläser kochten zeitgesteuert lustig und munter vor sich hin.
Vielen Dank fürs Reinschauen und einen guten Start in die neue Woche.
Die Vorräte vom Winter waren zur Neige gegangen und es musste Nachschub her - nicht dass wir verhungern
Anfang August - top Zeit zur Kochwurstherstellung.
Von der Herstellung selber habe ich keine Bilder, da ich die Abläufe so geplant hatte, dass ich zügig hintereinander wegarbeiten konnte. Denn der Zeitplan war straff - um 15 Uhr musste ich zum Sommerfest im Pflegeheim meiner Mutter.
Den meisten von Euch sollte es aber geläufig sein, wie man Fleisch zuschneidet, wolft und füllt.
Alles in allem gab es:
- 4 kg frische, grobe Thüringer Bratwurst
- 6 kg Zungen- und Fleischrotwurst
- 5 kg grobe Landleberwurst
- 3 kg Thüringer Leberkäse
Von links nach rechts: Thüringer Leberkäse, Rotwurst, Leberwurst
Rotwurst pro kg
600 g gepökelte Schweinezunge / Schulterfleisch (ich habe 50/50 genommen)
200 g Rückenspeck, frisch
90 g Schwarten
90 g Schweineblut
100 g Schweineleber, roh (ich weiß, dass ist jetzt mehr als 1 kg aber für mich ist das die beste Variante - bis 200 g Leber sind machbar, mehr wird bitter)
Gewürze
22 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, fein
1 g Nelke, gemahlen
1 g Piment, gemahlen
1 g Muskat, gemahlen
1 g Kardamon, gemahlen
2 g Majoran
1 mittelgroße Zwiebel (60 bis 70g)
Zuerst werden die Zungen gepökelt - laut Rezept. Man kann die Zungen ebenso mit Pökelsalz im Kochwasser bissfest garen - funktioniert bestens. (ca. 20g/Liter)
Ich war faul und habe gepökelte, geputzte und vorgegarte Zungen genommen. Die bekommt man problemlos im Fleischereigroßhandel. Die habe ich lediglich 15 Minuten vor Ende der Kochzeit zum restlichen Fleisch gegeben.
Das Fleisch lässt man ca. 1,5 Stunden bei 95°C vor sich hinsimmern. Dann ist es bissfest und noch saftig.
Die Schwarten werden für ca. 1 Stunde mitgekocht. Es empfiehlt sich ein Schwartenetz zu verwenden. So bekommt man alle Schwarten aus dem Kessel.
Die Schwarten sollten fettfrei sein - also sauber abziehen oder den Fleischer fragen, ob er ein paar hat.
Den Speck kann man mitgaren. Ich habe den Speck im Rohzustand auf 0,5 cm gewürfelt und vorm Mengen im Kochwasser für 1 bis 2 Min überbrüht. Mit einem großen Sieb geht das sehr gut. Lässt sich so besser in Würfel (Kinkel) schneiden und man hinterher ein besseres Schnittbild.
Fleisch und Zungen werden warm gewürfelt. Hier ca. 1 cm.
Leber, Zwiebeln und die warmen Schwarten werden mit 2 mm gewolft und die Masse wird vermengt. Jetzt kommen die gewürfelten Zungen/Fleisch dazu und der gewürfelte und gebrühte Speck. Das Blut, im Wasserbad auf ca. 37°C erwärmt wird zugegeben. Jetzt noch die Gewürze zugeben und alles ordentlich vermengen.
Die Masse soll nicht zu flüssig sein.
Beim Abschmecken muss die Rotwurst salzscharf sein. Das verliert sich beim Brühen. Ist die Rotwurst beim Abschmecken schon "rund", schmeckt sie hinterher nicht - es macht sich ein fieser Fettgeschmack breit.
In Därme oder in Gläser/Dosen abfüllen.
Därme werden pro mm Kaliber 1 Minute bei 75 bis 80°C gebrüht.
Gläser und Dosen werden 120 Minuten bei 100°C gekocht.
Die Brüh- und Kochzeit beginnt mit Erreichen der Zieltemperatur. Zur Sicherheit gibt man 10 Minuten drauf.
Würste in kaltem Wasser abschrecken und hinterher durchkühlen lassen.
Gläser nach Ende der Kochzeit aus dem Wasser nehmen und Abkühlen lassen. NEIN - man dreht sie nicht auf den Kopf.
Grobe Landleberwurst pro kg
250 g frische Schweineleber
600 g Backe
100 g Schulter
50 g Brühe (das obenschwimmende Fett aus dem Brühkessel verwenden)
Gewürze
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Ingwer, gemahlen
1 g Muskat
2 g Majoran
80 g Zwiebeln - wer mag, geschmort - schmeckt man aber nicht
Beim Zuputzen der Backe die Drüsen entfernen.
Fleisch für 1,5 Stunden bei 95°C bissfest garen.
Leber und Zwiebeln mit 2 mm wolfen. Die Leber wird NICHT überbrüht. Sie emulgiert am besten, wenn sie roh ist.
Das Fleisch wird warm mit 3 mm gewolft.
Gewürze zugeben und alles vermengen. Anschließend Brühe bei Bedarf nach und nach zugeben. Die Konsistenz soll in etwa "Flitzkacke" gleichen.
In Därme oder Gläser füllen.
Därme werden bei 75 bis 80 °C pro mm Kaliber 1 Minute gebrüht.
Gläser werden für 120 Minuten bei 100°C gekocht.
Koch und Brühzeit beginnt mit Erreichen der Zieltemperatur. Zur Sicherheit 10 Minuten zugeben.
Würste in kaltem Wasser abschecken und anschließen durchkühlen lassen.
Gläser nach dem Kochen herausnehmen und abkühlen lassen. NICHT auf den Kopf stellen.
Thüringer Leberkäse pro kg
400 g Schulter
200 g Backe
100 g Rückenspeck, frisch
200 g Leber, roh
100 g Schüttung (Eisschnee oder Crushed Ice)
Gewürze
20 g NPS
3 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Muskat, gemahlen
1 g Ingwer, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe
100 g frische Zwiebeln
Beim Zuputzen der Backe die Drüsen entfernen.
Leber und Zwiebeln mit 2 mm in ein separates Gefäß wolfen. Mit etwas Salz mit dem Schneebesen aufschlagen.
Speck separat wolfen.
Fleisch wolfen.
So fein wie möglich wolfen - nimmt dem Kutter Arbeit ab.
Das Fleisch in den Kutter geben und ca. 30 Sec bis 1 Min laufen lassen.
Die Hälfte des Eises und die Gewürze samt Kutterhilfsmittel zugeben. 3 bis 4 Min laufen lassen.
Speck und den Rest des Eises zugeben und 3 bis 4 Min kuttern. Die Brättemperatur sollte 12°C nicht überschreiten.
Wenn man mit der Hand ins Brät greift und anschließend die Finger spreizt müssen sich "Schwimmhäute" zwischen den Fingern bilden. Dann ist die Konsistenz gut.
Falls kein Kutter zur Hand ist, geht das auch mit einer Küchenmaschine. Mit dem Rührwerkzeug bei ca einem Drittel Leistung die Schritte wie oben ausführen. Mindesens 10 Min.
So fein wie möglich wolfen. notfalls 2 oder 3 Mal.
In Steril- oder Walsroderdärme füllen.
Pro mm Kaliber bei 75 bis 80°C für 1 Min brühen. Anschließend abschrecken und dannach auskühlen lassen.
Dieser Leberkäse hat nichts mit dem allseits bekannten Fleischkäse zu tun. Dieser Leberkäse wird als Aufschnitt aufs Brot gegessen.
Arbeiten macht hungrig - ergo gabs noch schnell ne grobe Thüringer Bratwurst.
Grobe Thüringer Bratwurst pro kg
400 g Schulter
100 g Rückenspeck, frisch
500 g Bauch
Gewürze
20 g Kochsalz
4 g Pfeffer, weiß, fein
2 g Majoran
2 g Kümmel
2 g Muskat
1 g Zwiebelpulver
50 ml kalte Milch
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen vermengen.
Alles mit 3 mm wolfen.
Milch zugeben und für 5 bis 10 Minuten mit der Hand bindig mengen.
In Schweinedärme - hier 28/30 nicht zu stramm füllen.
Auf dem Grill bei mittlerer Hitze goldbraun grillen.
Trotz Zeitnot hat alles reibungslos geklappt. Ich war pünktlich zum Sommerfest im Pflegeheim.
Gegen 14 Uhr hatte ich alles erledigt und abgewaschen war auch schon.
Lediglich die Gläser kochten zeitgesteuert lustig und munter vor sich hin.
Vielen Dank fürs Reinschauen und einen guten Start in die neue Woche.
echt großartig Rüdiger 
Genau so 
Muss mal los, Fleisch kaufen.
