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Vorwärts oder Rückwarts braten - hygienische und sensorische Aspekte

H

HKeks

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich bin relativ neu im Thema sous-vide unterwegs, habe jetzt einige (ca. 10) zumeist tolle Versuche hinter mir und noch einige Experimente im Kopf, die ich demnächst mal angehen will.

Eine Sache beschäftigt mich dabei, allerdings habe ich noch keine Zeit mich genauer damit zu befassen, deshalb wollte ich mal schauen, ob der ein oder andere schon Erfahrungen gesammelt hat.

Die Standardvorgehensweise bei Fleisch ist ja die - ich nenne sie mal - 'Rückwärtsmethode', also Fleisch sous-vide garen und dann scharf anbraten. Ganz vereinzelt habe ich nun aber - auch hier im Forum - Rezepte gesehen, wo das Fleisch zuerst scharf angebraten wird, dann in die Tüte, gegart und dann zum Teil nochmal angebraten wird - 'Vorwärts-rückwärts?'.

Im Prinzip fallen mir für das Vorgehen gute Argumente ein:
- Hygiene: Da Fleisch im Inneren steril sein sollte, befinden sich die Problemfälle im Normalfall auf der Oberfläche. ZB bei Geflügel ist die Abtötung von Salmonellen je nach Temperatur entweder sehr langsam, oder aber man verwendet höhere Temperaturen, die man sonst eigentlich lieber vermeiden würde. Brät man das Stück rundherum kurz aber scharf an, sollte da schon einiges abgetötet werden (klar, man erreicht nie die ganze Fläche, aber immerhin einen guten Anteil)

- Sensorik: Man sagt ja immer, dass die Aromen im Beutel eher verstärkt werden, insofern könnten sich die entstandenen Röstaromen während des fortlaufenden Garvorgangs ja verstärken.

Dagegen steht die Erfahrung, dass 95% der Rezepte dieses Verfahren nicht anwenden, was ja auch Gründe haben mag.

Habt Ihr schonmal mit dieser Möglichkeit herumexperimentiert und Erfahrungen gesammelt?
 
Ich behaupte mal, dass die Methode (vorwärts, rückwärts, vorwärts-rückwärts-vorwärts) aus hygienischer Sicht keine Rolle spielt. Bei Geflügel muss generell durchgegart werden, um das Risiko Salmonellen auszuschließen. So oder so muss auf die Hygiene geachtet werden (Hände zwischen den Arbeitsschritten waschen, nach dem Bearbeiten von (vor allem) Geflügel alle Werkzeuge gründlich reinigen, ...) Der Rest ist Geschmackssache, bzw. eben eine Frage der Technik. Ich gare Steak inzwischen nach Möglichkeit rückwärts per sous-vide. Der riesige Vorteil hierbei ist, dass alle Fleischstücke den gleichen Ausgangszustand haben und nach dem scharfen Angrillen im Kern gleich sind. Grille ich scharf an und lasse dann ziehen, wird zum einen die Kruste evtl. wieder weich und zum anderen ist es schwieriger den gewünschten Garzustand aller Stücke gleichzeitig zu erreichen. Gehen tut es, aber Timing beim Kochen ist nicht so meine Stärke. Vorwärts-rückwärts-vorwärts werde ich auch mal testen, vor allem unter dem Aspekt der Geschmacksverstärkung könnte das interessant sein.
Ich vermute, dass in den meisten Fällen eher noch die Methode des Vorwärtsgarens angewendet wird. Das dürfte daran liegen, dass die meisten es eben so kennen. Sous-vide ist im Kommen, hat sich aber noch nicht in der Masse durchgesetzt.
Wenn beim Garen per sous-vide Aromen mit in den Beutel gegeben werden, soll sich das sehr verstärken. Das habe ich aber noch nicht gemacht (ich bin bei sous-vide auch noch Neuling), werde aber demnächst mal Steak mit Butter und Rosmarin ausprobieren. Gestern bin ich von Erdbeeren sous-vide (15 Min. bei 65°C) mit Vanille oder Pfeffer angefixt worden. Das probiere ich aus, sobald sich die Gelegenheit ergibt.
Fazit: Vieles ist Geschmackssache, hängt von der vorhandenen Technik und den Erfahrungen und Fähigkeiten des Einzelnen ab. Funktionieren tut alles und schmecken mit Sicherheit auch.
 
gringeGO schrieb:
Klingt gut, aber erst wenns Erdbeeren zum pflücken gibt. Diese rötlichen Teile, die sie jetzt als Erdbeeren verkaufen sind ökologisch und gustatorisch verwerflich
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Bääh, die Dinger gehen gar nicht. Mein Plan ist, dass die Kinder das Erdbeerbeet wieder auf Vordermann bringen und wir die selbst erzeugten Erdbeeren essen. Plan B ist die Erstellung eines Erdbeerbaums, den ich selber pflege, damit die Erdbeerversorgung auch gesichert ist. :P
 
Gaseinsteiger schrieb:
Ich behaupte mal, dass die Methode (vorwärts, rückwärts, vorwärts-rückwärts-vorwärts) aus hygienischer Sicht keine Rolle spielt. Bei Geflügel muss generell durchgegart werden, um das Risiko Salmonellen auszuschließen.
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Vielen Dank schon mal für die Antwort. Bei der Hygiene muss ich aber doch noch einhaken. Du schreibst richtig, dass man Geflügel durchgaren muss, um Salmonellen auszuschließen. Das bedeutet, und da beziehe ich mich jetzt mal auf das Robert Koch Institut als zuverlässige Quelle, folgendes: 'Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.'.
Wenn du aber im Internet suchst nach Gartemperaturen für sous-vide Geflügel, wirst du in den meisten Fällen Angaben zwischen 60 und 65 Grad finden und daran werden sich die meisten dann auch halten. Es liegt natürlich auch immer in der eigenen Verantwortung, was man sich (und insbesondere seinen Gästen) auftischt. Aber wer dann bewusst das ein oder andere Risiko eingeht (Stichwort rohe Eierspeisen etc.), aber dennoch das hierfür maximal Mögliche an Hygiene beibehalten will, für den lohnt es sich vielleicht schon, sich hierüber mal Gedanken zu machen .
Und ich gehe schon davon aus, dass bei Rauchpunkten über 200°C auch bei kurzem Anbraten an der Oberfläche einiges abgetötet wird, was ich im Garvorgang schonmal nicht mehr töten muss.

Bei dem Aspekt 'weichwerdende Kruste' gebe ich dir Recht, das werde ich sicherlich auch mal ausprobieren, ob das so optimal ist. Was den Garpunkt angeht glaube ich aber eher nicht, dass da der Einfluss so groß ist, da die Hitze beim andraten ja wirklich nicht sehr tief eindringt. Aber wie gesagt - reine Theorie :-)
 
Vorteil bei vorwärts ist, dass du durch das Anbraten ein paar Bakterien tötest, die sich ansonsten erstmal munter teilen (und eventuell Toxine bilden. Nicht nur die Keime an sich, auch die Hinterlassenschaften können ein Problem sein). Ich würde aber sagen: Das A und O ist gute Produktqualität und einwandfreie Küchenhygiene.
 
HKeks schrieb:
Vielen Dank schon mal für die Antwort. Bei der Hygiene muss ich aber doch noch einhaken. Du schreibst richtig, dass man Geflügel durchgaren muss, um Salmonellen auszuschließen. Das bedeutet, und da beziehe ich mich jetzt mal auf das Robert Koch Institut als zuverlässige Quelle, folgendes: 'Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.'.
Wenn du aber im Internet suchst nach Gartemperaturen für sous-vide Geflügel, wirst du in den meisten Fällen Angaben zwischen 60 und 65 Grad finden und daran werden sich die meisten dann auch halten.
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Klugscheißmodus an:

Man kann Geflügel Sous-Vide bei 60-65° C machen. Das Stichwort heißt Keimzahlreduktion, Dezimalreduktionswert und so weiter. Ist eine Wissenschaft für sich. Daher ist eine niedrige Keimzahl am Anfang extrem wichtig. Zusätzlich ist eine körperliche Robustheit von Vorteil. Nicht falsch verstehen, es geht um die Extreme Kind-Erwachsener.

Wie gesagt, ein großes Thema.

Klugscheißmodus aus:
 
HKeks schrieb:
Bei der Hygiene muss ich aber doch noch einhaken. Du schreibst richtig, dass man Geflügel durchgaren muss, um Salmonellen auszuschließen. Das bedeutet, und da beziehe ich mich jetzt mal auf das Robert Koch Institut als zuverlässige Quelle, folgendes: 'Eine sichere Abtötung der Salmonellen wird bei Temperaturen über 70°C für mindestens zehn Minuten Garzeit erreicht.'.
Wenn du aber im Internet suchst nach Gartemperaturen für sous-vide Geflügel, wirst du in den meisten Fällen Angaben zwischen 60 und 65 Grad finden und daran werden sich die meisten dann auch halten.
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Ein guter Punkt. Da scheint man sich sehr einig zu sein, dass die Viecher bei 70°C sterben, Huhn aber bei 65°C gegart werden soll. Da scheint es mir eine gewisse Diskrepanz zu geben. Bis jetzt habe ich Geflügel allerdings auch noch nicht in sous-vide gemacht, sondern nur gegrillt. Das war vielleicht auch gut so. ;) Da habe ich zum Schreiben zu lange gebraucht, @PAR-B-Q war schneller.
 
HKeks schrieb:
Was den Garpunkt angeht glaube ich aber eher nicht, dass da der Einfluss so groß ist, da die Hitze beim andraten ja wirklich nicht sehr tief eindringt.
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Den Garpunkt trifft man beim sous-vide Garen besser, weil durch das Bad alle Teile auf die gleiche Temperatur gebracht werden können, auch wenn die Dicke unterschiedlich ist. Dann wird fix noch die Kruste angebracht. Alle Stücke haben dann ziemlich das gleiche Ergebnis. Machst Du das Vorgaren oder Ziehen indirekt auf dem Grill, hast Du schnell unterschiedliche Zonen und die Stücke können unterschiedlich durchgegart sein. Zumal der Temperaturunterschied zwischen GT und Fleisch hier viel höher ist, als beim sous-vide. Hier kannst Du nicht übergaren, weil ja z.B. nur 55°C eingestellt sind.
 
Mal ehrlich, hier wird vom was wäre wenn geschrieben. Wie oft haben wir irgendwann und irgendwo an einem Schnellimbiss was rein geworfen. Wenn ich mir da jedesmal Gedanken über Keime jeglicher Art machen würde wäre ich schon verhungert. Keiner weiß wie in einer Küche im Restaurant mit der Ware umgegangen wird, oder wie es beim Metzger gelegen hat. Ob Vorwärts oder Rückwärts ist mir ehrlich wurscht. Ich versuche mit der Größtmöglichen Sorgfalt mit dem Fleisch umzugehen und krank wurde bisher keiner.
Gruss Cooky
 
Zitat Süddeutsche:

"Die Deutsche Gesellschaft für Krankenhaushygiene schätzt, dass jedes Jahr 7000 an MRSA Keimen in Deutschland sterben"

Das Bundesamt für Risikobewertung schreibt:

Die Zahl der gemeldeten Erkrankungen des Menschen durch Campylobacter-Keime steigt
stetig an. Mit 56 000 Fällen im Jahr steht die Campylobacteriose in Deutschland bereits an
zweiter Stelle der bakteriell bedingten Darminfektionen. „Spitzenreiter“ ist weiterhin die Salmonellose
mit 77 000 Fällen. Weltweit werden schätzungsweise 5-15 % der ursächlich geklärten
Durchfallerkrankungen beim Menschen durch Campylobacter-Keime verursacht. Die
Erkrankung tritt in Europa vermehrt während der warmen Jahreszeit auf. Die Infektion erfolgt
überwiegend über die Nahrung (z.B. Rohmilch, vor allem aber nicht ausreichend gegartes
Geflügelfleisch sowie andere, durch rohes Geflügelfleisch kontaminierte Lebensmittel).


So ganz weit hergeholt schein das Problem also nicht zu sein, vor allem bei Kindern, Schwangeren und Immunsuprimierten Menschen kann das zum ersten Problem werden.

Cheers,

Tim
 
Cookymen schrieb:
Mal ehrlich, hier wird vom was wäre wenn geschrieben. Wie oft haben wir irgendwann und irgendwo an einem Schnellimbiss was rein geworfen. Wenn ich mir da jedesmal Gedanken über Keime jeglicher Art machen würde wäre ich schon verhungert. Keiner weiß wie in einer Küche im Restaurant mit der Ware umgegangen wird, oder wie es beim Metzger gelegen hat.
Gruss Cooky
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Deswegen muss man aber nicht evtl. vorhandene Gefahren und Probleme durch eigene Fehler potenzieren.
Oder baust du Airbag, Gurt und Sicherheitsfahrgastzelle aus, nur weil die letzten Jahre nix passiert ist?
Allerdings kommt man natürlich mit solchen Äusserungen immer ziemlich taff und cool rüber..... - zumindest glauben manche das...
 
Ich glaube Cookymen wollte damit sagen: Man muss es nicht übertreiben mit dem Gedanken, ob das Fleisch nun 63,5 oder 63,7 Grad Kerntemperatur hat.
 
Ich denke mal man sollte sich schon Gedanken machen, wenn man Sous-vide kocht, besonders wenn man auch für andere kocht. Wenn man sich damit befasst und ein bißchen rumliest merkt man ja sehr schnell, dass Hygiene hier aufgrund der niedrigen Temperaturen eine größere Rolle spielt, als zB beim Grillen. Natürlich machen 0,2 °C praktisch keinen Unterschied, aber 10 Grad schon. Jemand mit einer recht lockeren Einstellung dazu dürfte mich auch gerne zum Grillhendl einladen, beim sous-vide gegarten Hähnchen hätte ich da gewisse Bedenken, glaube ich. Ich glaube, dass man sich, ähnlich wie bei sushi, hier schon etwas mehr mit der Hygiene befassen sollte. Natürlich spielen hier auch die Produkte selbst eine Rolle, wobei ich mir da schwerer tue, Keimbelastungen zu beurteilen und damit Einfluss zu nehmen. Biohähnchen sollen zum Teil ja stärker mit Salmonellen belastet sein als die 'normalen'...

Aber ich verstehe natürlich auch die Haltung, dass man alles übertreiben kann - das ist nicht von der Hand zu weisen...

Aber eigentlich ging es mir ja mehr darum zu erfahren, warum das Standardverfahren auf das anbraten vor dem Vakuumieren verzichtet. ;)
 
Laut Baldwin wäre eine 7D Reduktion von Salmonellen beim Huhn mit 60° zwischen 28 und 35 Minuten, also durchaus im Rahmen dessen was im sous vide Bereich so empfohlen wird.

Du hast Recht, es driftet ins Offtopic ab.... ich denke es geht um Optik&Mundgefühl, das ist mit nachträglichem anbraten näher an "gekannt und bewährt" dran
 
@ Lupoone
Hallo es liegt mir fern irgend jemandem etwas beweisen zu müssen, aber @gringeGO
schon geschrieben hat Hygiene klaro aber man kann es auch übertreiben.
Es gibt soviele Dinge jeden Tag die wir selbst nicht beeinflussen können, aber Panik und Angst wegen irgendwelchen Statistiken bringen uns auch nicht weiter. Wer denkt über sein Trinkwasser nach und über die Legionellen die entstehen können wenn das Wasser nicht über 60°C erhitzt wird oder das Leitungen in Stagnation dafür verantwortlich sind. Gehen wir zurück zum eigentlichen Thema von HKeks.
Bei weissem Fleisch wie Geflügel oder Fisch besteht die Gefahr der erhöhten Keimbildung wohl immer. Soviel ich weiss kann diese aber reduziert werden wenn das Fleisch mit Säure wie Zitronen, Limetten etc.. eingerieben wird. Salz soll ebenfalls reduzieren, kennt man ja vom Pökeln. Das zusätzliche Anbraten in Verbindung mit Säure, Salz reicht mir aus denn leider können wir nicht alle Faktoren beeinflussen.
Gruß Cooky
 
gringeGO schrieb:
Ich glaube Cookymen wollte damit sagen: Man muss es nicht übertreiben mit dem Gedanken, ob das Fleisch nun 63,5 oder 63,7 Grad Kerntemperatur hat.
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Das hat wer, wo behauptet?
Übrigens, das Gegenteil von gut ist gut gemeint....

@Cookymen
Niemand hier verbreitet Angst und Panik.
Und jeder der hier schreibt, hat schon genügend Monde hinter sich, um selber entscheiden zu können, was er fragt und was er wissen möchte.
Was hat die Frage es TO mit Deiner Intention zu tun, ob man alle Faktoren beeinflussen kann? Zwei vollkommen verschieden Schuhe - aber so kann man jede(!) Frage ad absurdum führen.
 
Wir sprechen nicht die gleiche Sprache. Du willst mich einfach nicht verstehen und machst jetzt auf intellektuell.
Da hab ich keinen Bock drauf. So was muss ich mir schon tagsüber genug anhören. Übrigens Du hast mit der Klugscheisserei angefangen und ich beende sie jetzt.
Für alle anderen wünsch euch noch eine gute Zeit. Gruss Cooky
 
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