Wacholderschinken vom Wildschwein

[Stephan_Wpt]

Zur Vorgeschichte - kürzlich bei einer Geburtstagsfeier erzählte der Bruder meines Onkels (der seinen Geburtstag feierte), dass er einen Jäger kennengelernt hätte und der ihm ‚für im Winter‘ eine Wildschweinkeule für kleines Geld (drei Flaschen Rotwein…) überlassen würde. Und er (der Bruder meines Onkels) würde auch jemanden kennen, der ihm die Keule einlegt und sogar räuchert….

Naja, ich hab natürlich interessiert zugehört und dann gesagt, dass ich auch in der kalten Jahreszeit bereits seit Jahren Schinken mache - und ich auch nen Räucherofen habe…

Lange Rede - kurzer Sinn, wir haben sozusagen nen Deal gemacht. Er nimmt sechs Flaschen ‚Roden‘ und bekommt zwei Wildschweinschlegelchen.
Ich kümmere mich ums pökeln und räuchern und behalte einen für mich (die drei Flaschen Rotwein zahle ich natürlich….).

Heute kam dann dann die Lieferung. Jeweils um die 5,2 kg incl Knochen.

Gewürzt habe ich mit
25 gr NPS (0,9%)
12,5 gr Salz
5 gr brauner Zucker
3 gr Knoblauchgranulat
3 gr Pfeffer
8 gr grob gemahlene Wacholderbeeren

pro Kilogramm Keule (also mit Knochen…)

Hier nun die Bilder - weitere folgen dann nach Fortschritt

 

[BBQfertig]

Tipptopp…

 

[Stephan_Wpt]

Frage: Was macht man(n) am ersten Weihnachtstag, wenn die 2.Familienfeier erst in ein paar Stunden beginnt?
Richtig, er entsinnt sich der zwei Tütchen im Kühler, die er die letzten drei Wochen täglich gedreht und leicht massiert hat.
Dann nimmt er sie aus dem Pökelschlaf, wässert sie ausgiebig und hängt sie die nächsten paar Tage zum Trocknen & Durchbrennen in den Keller….

Weiter geht‘s ca. Dienstag mit’m Kalträuchern - geplant sind drei/vier Durchgänge a 5/6 Stunden mit je einem Tag Pause.

Der ‚Kleine‘ zwischen den beiden Keule nist ein Duroc-Nacken, in ein/zwei Wochen fertig für den ersten Ess-Test…

 

[Brücki]

Frage: warum wässerst Du Fleisch, bei dem Du das Pökelsalz zuvor exakt abgewogen hast? Mal abgesehen davon, dass mir 25 g/kg etwas gering erscheint? Durchbrennen ist beim Vakuumpökeln überhaupt nicht notwendig, einzig richtig trocken muss das Fleisch vorm Räuchern sein.

 

[erwinelch]

Durchrenne unbedingt die Sehnen am Knie. Leicht anklicken und eventuell vorhandene Flüssigkeit rauslassen. Dann Salz reinstopfen.
Falls du die Schnittführung kennst, ist es noch besser, die Haxe abzutrennen.

Bei der Gelegenheit, achte darauf, dass oben am Knochen an der hüfte alles sauber ist, wenn da fetzen oder sowas abstehen, nistet sich gerne schimmel ein.

 

[Stephan_Wpt]

Frage: warum wässerst Du Fleisch, bei dem Du das Pökelsalz zuvor exakt abgewogen hast? Mal abgesehen davon, dass mir 25 g/kg etwas gering erscheint? Durchbrennen ist beim Vakuumpökeln überhaupt nicht notwendig, einzig richtig trocken muss das Fleisch vorm Räuchern sein.

najaaa - zu den 25 gr NPS gesellte sich ja auch zusätzlich die Hälfte normales Salz, so ganz wenig fand ich das nicht.
In vergangenen Schinkungen war mir der fertige Schinken etwas zu salzig. Ich hatte schon gedacht, ca. 37,5 gr pro kg Fleisch wäre zur Pökelung nötig und habe ‚hinterher‘ etwas den Überschuss auswaschen wollen - daher auch das Durchbrennen. Ich denke, hier gleicht sich dann der Salzgehalt sozusagen von innen nach aussen und wird daher insgesamt etwas milder….
Ich werde berichten….

 

[Stephan_Wpt]

Durchrenne unbedingt die Sehnen am Knie. Leicht anklicken und eventuell vorhandene Flüssigkeit rauslassen. Dann Salz reinstopfen.
Falls du die Schnittführung kennst, ist es noch besser, die Haxe abzutrennen.

Bei der Gelegenheit, achte darauf, dass oben am Knochen an der hüfte alles sauber ist, wenn da fetzen oder sowas abstehen, nistet sich gerne schimmel ein.

Danke für den Tipp - war mir nicht bekannt, dass sich im Knie noch Flüssigkeit halten kann…

Die Knochenenden an Hüfte aber auch am Knöchel sind soweit ‚geputzt‘ und werde vor dem ersten Räuchern kurz mit nem Brenner abgeflämmt (damit‘s wirklich alles trocken ist).

 

[Stephan_Wpt]

Hier nun der aktuelle Status - nach einigen Räucherdurchgängen (4 x 6+ Stdn mit je einem Tag Ruhe) hingen die Kollegen im Reifeschrank bei ca 60-70% Luftfeuchtigkeit und etwa 14/15 Grad.

Eben hab ich mal einen Schinken angeschnitten, ich konnt‘s nicht mehr abwarten….

schmeckt mir sehr gut …

 

[Sonja4777]

Sieht super aus

 

[Utti]

Geil

 

[elGringo]

Klasse, Wildschweinschinken hatte ich auch noch nicht. Auch wenn ich den Jäger meines Vertrauens schon mit Wurst bestochen habe.

 

[max-world]

Ja das sieht ja super aus top gemacht.

max

 

[Waldkauz]

Toller Anschnitt

 

[Stephan_Wpt]

sooo - jetzt habe ich den Schinken noch etwas warten lassen müssen (Arbeitsstress…) - aber nun wurde angeschnitten und anschliessend vakuumiert und ins ewige Eis gelegt…

Abschliessend wäre wohl noch klarzustellen - nicht alle Scheiben gingen ins Vakuum, Anbisse liessen sich nicht vermeiden

 

[sgddd]

Schöner Schinken, gefällt mir gut. Schmeckt bestimmt auch lecker.

 

[Stephan_Wpt]

Schöner Schinken, gefällt mir gut. Schmeckt bestimmt auch lecker.

Danke - ich sag mal so, mir schmeckt er fantastisch. Innen schon fast mild und aussen lecker würzig, zergeht auf der Zunge….

 

[Peter]

top

 

[stahlsau]

da scheinste was richtig gemacht zu haben. Mir ist mal ne Keule vergammelt, keine Ahnung wieso. Seitdem räucher ich nur noch kleinere Stücke ohne Knochen.

 

[erwinelch]

da scheinste was richtig gemacht zu haben. Mir ist mal ne Keule vergammelt, keine Ahnung wieso. Seitdem räucher ich nur noch kleinere Stücke ohne Knochen.

da gibt´s zwei Möglichkeiten: entweder ist dir oben am Knochen reingezogen, oder im Knie hat noch Gelenkflüssigkeit gestanden. Falls du die Haxe dran gelassen hast. Deswegen das Knie immer öffnen und mit Salz ausstopfen.

 

[Stephan_Wpt]

…und ich bin @erwinelch für seinen Rat schwer dankbar, ich hab die Haxen abgetrennt und es war bereits ‚was feucht‘ da. Die haben noch für nen leckeren Sossenansatz und etwas ‚Geschrabbels‘ mit Zwiebeln und Brot hergehalten…