Wagyu Filet, ich hätte mehr erwartet

[Kletterturm]

Moin,

Ich war gestern kurz hinter der Grenze in Deutschland beim Edeka, brauchte mal wieder einen Vorrat an Haribo. Kurz an der Fleischtheke vorbeigeschaut, stehen geblieben und verdutzt dreingeschaut ... ein Extra Schrank mit Irish Hereford, Black Angus, Wagyu, Bison uvm.
Ach was soll’s dachte ich, Wagyu habe ich noch nie probiert, also zwei schöne Filetstücke mitgenommen. Heute gegen 10Uhr ab ins Wasserbad und dann auf nen OHG. Bilder folgen.
Das Fleisch war Butterzart, die feinen Fettadern zerliefen auf der Zunge. Aber mir fehlte dieses gewisse etwas, es fehlte mir etwas mehr Geschmack. Ist das normal? Das Wagyu soll aus D kommen, liegt es daran? Ist Wagyu aus Australien oder sonst wo Geschmacksintensiver?
Ich bin froh das es dazu Bratkartoffeln gab.

Bin für Vorschläge sehr dankbar.

Worauf ich persönlich zur Zeit abfahre ist AlteMuh/AlteKuh. Vom Geschmack her das leckerste was ich je gegessen habe.

Gruss
Christoph

 

[BBQ-Flo]

Filet ist ja an einem Rind generell so ziemlich das „geschmackloseste“ Stück, im Vergleich zu anderen Teilstücken.
Es besticht doch mehr durch die zarte Konsistenz und die geringe Menge, auf das gesamte Tier gesehen.
Für erhoffte Geschmacksexplosionen würde ich mal eher Richtung „Flat Iron“ oder „Skirt bzw Onglet“ raten.

 

[Torsten61]

Optisch gefällt mir das sehr gut. Allerdings hätte ich für so ein Stückchen Fleisch niemals so viel Geld ausgegeben.
Für round about 35,- Euro/kg in der Metro sehr gutes Dry Aged Rind ist für mich persönlich das Limit.
Mehr "schmecke" ich wohl auch nicht raus ......

 

[Sousvidebader]

An sich sieht das doch alles ganz gut aus.
Schöne Marmorierung 54 Grad Sous Vide (ich nehme 52 aber hey) und dann auf den OHG.

Was hättest du dir denn von dem Stück Fleisch erwartet nur weil Wagyu draufsteht?

Den folgenden Punkt bitte nicht falsch verstehen, ich weiß nicht wie gut du dich mit der Thematik auskennst. Das was ich da auf den Bildern sehe ist ein wunderschönes Stück Fleisch aber falls du Geschmack in die Richtung Kone erwartest ist das noch Meilenweit davon entfernt.

Die Kombination Sous Vide + OHG ist wie ich finde eine der besten und präzisesten Methoden Fleisch zuzubereiten. Damit bist du schon auf einem extrem hohen Niveau. Wenn du diesen Standard gewohnt bist, wird die Luft nach oben hin sehr dünn. Da ist durch steigende Fleischqualität nur noch in Nuancen eine Verbesserung Merkbar.

 

[Monscho]

Hola aus Andalusien,
@Dorfheizer hat es eigentlich schon auf den Punkt gebracht und auch ich denke, ein SUPER Stück Fleich muß ICH nicht unbedingt vorher baden.
Wie schon gesagt wurde, ist Filet wohl das zarteste und teuerste Stück was das Rind zu bieten hat, aber für mich eben auch geschmacklos.

Dieses Jahr war ein Eidgenosse von dir hier @gyp_de .
Bevor ich hier Reklame für Retinto-Rind mache, frage Ihn einmal wie Fleisch schmecken kann.

Eines muß ich aber noch los werden, vor zwei Wochen hatte ich jemanden hier aus der Schweiz zu Besuch, die dort in den Bergen Angus Rinder in Bio Qualität züchten.
Selbst aber eher wenig Fleisch essen .....

Monscho grillte feinsten abgehangenen Retinto Tafelspitz a la Picanha
Kommentar der Rinderzüchter, --- Noch nie haben wir so gutes und noch nie so ein großes Stück Fleisch gegessen.

Ganz ehrlich - DAS machte mich ein wenig stolz.

 

[Onkelchen]

Das Fleisch war Butterzart, die feinen Fettadern zerliefen auf der Zunge. Aber mir fehlte dieses gewisse etwas, es fehlte mir etwas mehr Geschmack.

Hi,

zum einen ist Filet sowieso geschmacklich eher ein unspektakuläres Stück vom Rind,
zum anderen ist die Zubereitung im Wasserbad mit nur kurzem scharfem Überrösten auch nicht unbedingt geschmacksfördernd.

Ich hätte es klassisch in der Pfanne oder auf dem normalen Grill gemacht, und dann ein wenig durchziehen lassen.
So kommt die Wärme tiefer in das Fleisch und bildet nicht nur im äußeren Milimeter Geschmack.

Die Sous-Vide Geschickte ist ja ganz nett für Stücke, die ein wenig Zeit zum zart werden brauchen,
aber das braucht ein Filet nun wirklich nicht.
Beim Filet ist Sous-Vide IMHO eher kontraproduktiv.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Kletterturm]

Erstmal Danke für die Antworten.
Wie gesagt, habe Wagyu vorher noch nie Probiert und nahm die Möglichkeit wahr es nun mal auszuprobieren. Man liest ja nun doch schon recht viel über diese Rinderrasse.

Zum Thema Geld, klar es ist viel Geld aber mir ist gutes Essen das wert. Ich kaufe ansonsten bei meinem Metzger, da weiß ich wo das Fleisch herkommt, das es nicht aus der grausigen Massentierhaltung kommt, das is mir der Mehrpreis wert.

Ich werde aber,wie mir empfohlen, mal ein FlatIron oder nen anderen Cut besorgen. Das Filet eher als FrauenSteak abgeschrieben wird war mir schon bewusst aber es gab halt nur Filet.
Aber ob ich mir nun ein original Kobe Stück besorge, da muss ich mal meine GöGa fragen

 

[Burggraf Bräu]

Auch echtes Kobe Filet ist geschmacklich eher flach. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, es kann aber nur etwas transportieren was auch da ist. Auch ist der Preis ein Indiz, 170 Euro pro Kilo für ein Fullbloodwagyufilet beim Supermarkt wäre ein bisschen ungewöhnlich

Japanische Ware ist meist auch viel feiner verteilt:

 

[Kimble]

Das Fleisch war Butterzart, die feinen Fettadern zerliefen auf der Zunge. Aber mir fehlte dieses gewisse etwas, es fehlte mir etwas mehr Geschmack. Ist das normal?

Kurz gesagt: NEIN

Optisch sieht das Stück gut aus, die Zubereitung passt auch (vielleicht 2°C weniger) so dass eigentlich es nur 2 Gründe haben kann:
a) Du hast das falsche Tier erwischt, denn Fleisch ist nun mal ein Naturprodukt
b) Deine Erwartungshaltung war falsch, wenn Du es mit einem DryAged oder Txogitu vergleichst.

Es liegt aber sicher nicht am Cut, denn Tenderloin/Filet kann genauso intensiv wie andere Cuts schmecken. Es ist einfach eine Urban Legend, dass Tenderloin geschmacklos sei und man Tonnen von Fett am Steck braucht, damit es schmeckt. Die meisten erzählen das, weil Ihnen gutes Tenderloin schlicht zu teuer ist. Lass Dich da nicht beirren!

Wir essen beim Rindfleisch meist Tenderloin und da gibt es unglaublich intensive Stücke, es hängt eben immer vom Rind ab. Wir hatten gerade eine Testreihe beim DryAgen mit Porterhouse Steaks vom Wagyu und BlackAngus. Der Filetanteil schmeckt zwar etwas anders, der Unterschied zwischen den verschiedenen Stücken ist aber weniger die Intensität sondern primär Textur.

Der einzig sichtbare Fehler ist der Preis für ein NoName Wagyu (es ist ja nur die Rasse). Man bekommt ordentliches Wagyu-Tenderloin schon für die Hälfte, teurer geht natürlich immer, aber dann sollte es auch von bestimmten Züchtern/ Regionen stammen.

 

[The Spectre]

Der einzig sichtbare Fehler ist der Preis für ein NoName Wagyu (es ist ja nur die Rasse). Man bekommt ordentliches Wagyu-Tenderloin schon für die Hälfte, teurer geht natürlich immer, aber dann sollte es auch von bestimmten Züchtern/ Regionen stammen.

Kurz mal kritisch nachgefragt:
Ich nehme an, du meinst mit dem "NoName Wagyu" eine 50% Kreuzung, da dieses Fleisch dann in Deutschland ganz offiziell als Wagyu verkauft werden darf. Vermutlich gehst du davon aus das eben genau dieses verkauft wurde, oder?
Jetzt würde mich, und ich denke, auch viele andere interessierte Mitleser brennend interessieren, wo man für ca. 80€ ein Filet (so ist nun mal die deutsche Bezeichnung) vom "ordentlichen" Wagyu bekommt? Ich gehe mal davon aus, dass für dich nur Fullblood ordentlich ist und bin daher sehr neugierig.

 

[Burggraf Bräu]

Kurz gesagt: NEIN

Es ist einfach eine Urban Legend, dass Tenderloin geschmacklos sei und man Tonnen von Fett am Steck braucht, damit es schmeckt. Die meisten erzählen das, weil Ihnen gutes Tenderloin schlicht zu teuer ist. Lass Dich da nicht beirren!

Sicherlich gibt es auch Filet das Geschmack hat, aber innerhalb eines Rindes ist es eines der, wenn nicht sogar das Teilstück mit dem wenigsten Geschmack. Wenn Ihr meistens Filet esst fehlt vielleicht der Vergleich
Der Zusammenhang zwischen Collagen, Geschmack und Zartheit ist definitiv keine Urbane Legende

 

[Kimble]

wo man für ca. 80€ ein Filet (so ist nun mal die deutsche Bezeichnung) vom "ordentlichen" Wagyu bekommt?

Dafür kaufe ich z .B. australisches Tenderloin vom Fullblood in Belgien

Der Zusammenhang zwischen Collagen, Geschmack und Zartheit ist definitiv keine Urbane Legende

Das ist schon klar, aber das bedeutet noch lange nicht, dass ein Tenderloin geschmacklos sein muss. Natürlich habe ich schon alle möglichen Cuts probiert und auch ein paar andere hier, aber ich kann eben nicht bestätigen, dass das Tenderloin vom selben Tier (!) unbedingt so viel weniger intensiv schmeckt. Ich habe letzte Woche ein z. B. ein 45 Tage DryAged (am Knochen) Tenderloin vom Wagyu gegessen und intensiver nach Rind kann ein Fleisch kaum schmecken.

 

[The Spectre]

Dafür kaufe ich z .B. australisches Tenderloin vom Fullblood in Belgien

Dies ist Deutschland wohl kaum möglich, aber wie gesagt, Bezugmöglichkeiten sind gerne gesehen.

 

[medium.rare]

Kimble liegt da vollkommen richtig, die Fleischqualität variiert immens. Selbst bei Kobe Filet habe ich deutliche Unterschiede feststellen können. Das Filet per se wenig Fleischaroma hat ist Schwachsinn, das kann jeder bestätigen der mal ein richtig geiles US Prime Filet oder auch ein gutes dry aged Filet hatte! Auf der anderen Seite hatte ich auch dt. Filet das zäh und säuerlich war und ich nicht gegen Geld nochmal gegessen hätte.
Geschmacklich liegen auch Welten zwischen gras fed und grain fed Wagyu, ich persönlich ziehe grain fed immer vor.

 

[Monscho]

Kimble liegt da vollkommen richtig, die Fleischqualität variiert immens. Selbst bei Kobe Filet habe ich deutliche Unterschiede feststellen können. Das Filet per se wenig Fleischaroma hat ist Schwachsinn, das kann jeder bestätigen der mal ein richtig geiles US Prime Filet oder auch ein gutes dry aged Filet hatte! Auf der anderen Seite hatte ich auch dt. Filet das zäh und säuerlich war und ich nicht gegen Geld nochmal gegessen hätte.
Geschmacklich liegen auch Welten zwischen gras fed und grain fed Wagyu, ich persönlich ziehe grain fed immer vor.

.....nun, in dieser Liga kann ich leider aus verschiedenen Gründen nicht mitspielen und kann mir auch kein Urteil über Kobe und Kollegen erlauben.
Dennoch glaube ich zu wissen, dass das Filet bei allen Rindern weltweit an der gleichen Stelle sitzt und glaubt mir, ich aß in meinem Leben so manches Stück (ich hoffe doch )
gutes Rindfleisch
wenn auch eben nur aus der "Kreisliga" und ich glaube, dass es kein Schwachsinn ist, wenn ich für meine Person behaupte,
dass das Filet geschmacklich, - von anderen Stücken die das Rind zu bieten hat, um einiges übertroffen wird.
Aber wie zum Anfang schon gesagt - eigentlich kann ich da nicht mitreden, weil ich komplett in einer anderen Liga spiele
und überlasse das besser dem Personenkreis mit dem entsprechenden Fachwissen über edles Fleisch hier im Forum.

In dieser Kategorie bin ich absolut talentfrei.

aber, wie heißt es doch so schön ....
Man kann alt werden wie eine Kuh und lernt immer noch dazu.

 

[Kimble]

..... das Filet geschmacklich, - von anderen Stücken die das Rind zu bieten hat, um einiges übertroffen wird..

Bekanntlich sind die Geschmäcker ja verschieden, weshalb ich es grundsätzlich schwierig finde, das beste Stück zu definieren. Es gibt natürlich jenseits des Termderloins Stücke, die einen ähnlichen Schmelz haben aber eben ganz anders schmecken . Ob anders besser ist, muss jeder selbst wissen. Ich finde es persönlich jedenfalls spannend wie unterschiedlich ein Tier schmecken kann, abhängig vom Cut. Was man bei all diesen Unterschieden aber festhalten muss, ist dass die größten Unterschiede an der Rasse oder am Tier liegen. Von einem tollen Rind, sind alle Stücke geschmacksintensiv, auch das Tenderloin.

 

[Monscho]

Bekanntlich sind die Geschmäcker ja verschieden, weshalb ich es grundsätzlich schwierig finde, das beste Stück zu definieren. Es gibt natürlich jenseits des Termderloins Stücke, die einen ähnlichen Schmelz haben aber eben ganz anders schmecken . Ob anders besser ist, muss jeder selbst wissen. Ich finde es persönlich jedenfalls spannend wie unterschiedlich ein Tier schmecken kann, abhängig vom Cut. Was man bei all diesen Unterschieden aber festhalten muss, ist dass die größten Unterschiede an der Rasse oder am Tier liegen. Von einem tollen Rind, sind alle Stücke geschmacksintensiv, auch das Tenderloin.

siehs'te, sag ich doch --- man lernt nie aus .

 

[butch]

Sicherlich gibt es auch Filet das Geschmack hat, aber innerhalb eines Rindes ist es eines der, wenn nicht sogar das Teilstück mit dem wenigsten Geschmack. Wenn Ihr meistens Filet esst fehlt vielleicht der Vergleich
Der Zusammenhang zwischen Collagen, Geschmack und Zartheit ist definitiv keine Urbane Legende

präzise Antwort !

Sehe ich genauso .......

Bekanntlich sind die Geschmäcker ja verschieden, weshalb ich es grundsätzlich schwierig finde, das beste Stück zu definieren. Es gibt natürlich jenseits des Termderloins Stücke, die einen ähnlichen Schmelz haben aber eben ganz anders schmecken . Ob anders besser ist, muss jeder selbst wissen. Ich finde es persönlich jedenfalls spannend wie unterschiedlich ein Tier schmecken kann, abhängig vom Cut. Was man bei all diesen Unterschieden aber festhalten muss, ist dass die größten Unterschiede an der Rasse oder am Tier liegen. Von einem tollen Rind, sind alle Stücke geschmacksintensiv, auch das Tenderloin.

die Zubereitung , und der Muskel , wenn innerhalb eines Tieres verglichen wird haben enormen Einfluss auf Die Textur oder Haptik.
Ich trenne da zwischen ( Eigen Geschmack ) bzw .Geschmack und Haptik.

nochmal Zitat ; Der Zusammenhang zwischen Collagen, Geschmack und Zartheit ist definitiv keine Urbane Legende

 

[Kimble]

Der Zusammenhang zwischen Collagen, Geschmack und Zartheit ist definitiv keine Urbane Legende

Das hat auch niemand behauptet. Ich störe mich nur an der gerne wiederholten pauschalen Aussage, dass Tenderloin ein Cut ohne Eigengeschmack sei, quasi der LadysCut. Echte Männer essen daher ja nur Ribeye oder pures Fett

Wenn ich Fleisch vom turbogemästeten Jungbullen im Supermarkt kaufe, hat (auch) das Filet vermutlich wenig Eigengeschmack. Habe ich eine Tier mit passender Rasse sowie ebensolcher Aufzucht und Fütterung, kann auch das Tenderloin sehr intensiv nach Rind schmecken. Kommt der Rücken gar in den DryAger und reift als Porterhouse steht der Filet-Teil den anderen Cuts in punkto Intensität in nichts nach.

Hier übrigens eine aktuelle Reportage zum Thema Wagyu aus Kobe und anderen japanischen Regionen (unter dem Video auf 2 klicken)
https://www.kabeleins.de/tv/abenteu...gourmetfleisch-bekommt-konkurrenz-ganze-folge
In der Reportage ist auch ein Besuch bei Mr. Kubo in Matsusaka zu sehen.

 

[bbq4you]

Dafür kaufe ich z .B. australisches Tenderloin vom Fullblood in Belgien

@Kimble
Kannst du mir bitte die Quelle per PM nennen.

Cheers

.