Waldviertler Karpfenbratwurst mit Orangen-Senf-Sauce

[zaubervati]

Hallo liebe Grillschwestern und –brüder im Herrn!


Es ward mir vergönnt, zu Masis Dreikönigsräuchern eingeladen zu sein.
Dort durfte ich eine Bratwurst vom Waldviertler Karpfen vorstellen.

Wir haben am „Räucher-OT“ 2 Varianten der Vorbereitung der Filets nach dem Schröpfen ausprobiert:

Masi: Einlegen in Salzlake für 12 Stden
Zaubervati: Säuern mit Zitronensaft (Einlegen in Zitronensaft für 2 Stden, dann abtropfen und Lagern im Kühlschrank für 2 Stden)

Das Einsalzen und Säuern bewirkt, dass die kleinen Ypsilon-Gräten weich werden und bei der Weiterverarbeitung praktisch nicht mehr zu schmecken sind.


Die Schritte zur Bratwurst:
Karpfen filetiert:

1. die Filets nach dem Einlegen in grobe Würfel schneiden

Bratwurstgewürz

(reicht für ca. 5 kg Karpfenfleisch):

1 EL Gewürznelken
2 EL bunter Pfeffer
1 EL Koriander
- in einer Pfanne anrösten und mörsern


2 EL Knoblauch-Chips
4 EL Röstzwiebel
- mörsern

alles vermischen mit
4 El bunte Paprika-Flocken grob kleingehackt
1 El getrockneter Chilli
1 El Ingwerpulver
1 El brauner Zucker

für ca. je 700 gr Karpfenwürfel (meine Maschine läuft bei dieser Beladungsmenge gerade noch optimal) benötigt man:

1 gehäufter EL Bratwurstgewürz
2 El Wiberg Fisch-Scandis


Die Karpfenwürfel mit Scandis und Bratwurstgewürz vermischen und zumindest ½ Stde.
einziehen lassen.

Dann ein eine Cuttermaschine füllen, dazu

100 weissen Selchspeck (oder Lardo) 1 – 2 mm fein gewürfelt (brunoise sagt das KlWuKi)
1 Ei
2 Eiklar
2 El Schlagobers
1 gehäufter El grobe gehackte Petersilie
-hinzufügen

Ca. 1 min cuttern bis eine feine Bindung entsteht.
Unter die Masse den Abrieb einer Zitrone mengen
und allenfalls noch nach eigenem Geschmack nachwürzen.

Fisch-Brat-Test:

Die Masse in 30-32 Schweinsdärme füllen.


Frisch gleich auf den Griller.

Sollte nicht alles gleich verputzt werden,
lasse ich die Würste in ca. 70 Grad heißem Fischfonds ca. 15 – 20 Minuten ziehen.

Ausgekühlt sind Würscht auch prima verzehrbar.

Gegrillt schmecken die Karpfenwürste mit ein paar Tannenzweigen als Rauch-Aroma
sehr lecker (es empfielt sich die Würscht mit einem Erpfi-Stichel etwas anzupieksen)

Auf vielfachen Wunsch poste ich auch gleich das Rezept für die gut dazupassende

Orangen-Senf-Soße:


300 g gute Orangenmarmelade (mit Schale)
400 g Estragonsenf (am besten Albatros-Wiener Würstchen –Senf)
1 ½ El Orangenpfeffer
½ Tl Chilipulver
Abrieb einer Orange


Obige Zutaten über einem Wasserbad warm aufschlagen bis ca. 65 Grad,
etwas Abkühlen lassen und ca. 100 gr leichte Mayo einrühren.

Bei Zimmertemperatur servieren.

 

[Andrew91]

Sehr schön!

Ihr hattet bestimmt ein tolles OT!

 

[Monscho]

gefällt mir ausgezeichnet und würde ich gern einmal probieren
Sachen gibt es > Karpfenbratwurst >> noch nie gehört -- sieht aber klasse aus

Saludos
Monscho

 

[holledauerin]

ich durfte eben ein Packerl aufmacha - mit genau dieser Wurst. Riecht super! Kartoffeln kochen schon für den Salat.

 

[Gast-AD3PYW]

Sehr schön, der Geschmack muss klasse sein.... würde ich gerne probieren.

 

[Gast-wnJEyw]

Hallo Zaubervati,

das sind ja mal ganz aussergewöhnliche Bratwürste

 

[Grillhacker]

gute Batwürste gehen immer... klasse Idee... ist was fürs " abnehmen"....

gruß Grillhacker

 

[exotec]

ich habe ja als selber Waldviertler schon einiges an Karpfen und Varianten gegessen und gesehen, aber die Karpfenbratwurscht war bisher jenseits meiner Vorstellungskraft

würde ich auch versuchen, keine Frage.

wieder eine super Gschicht!

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Danke für das Rezept.
Das ist mal was ganz anderes.

 

[taigawutz]

Wie gerne hätte ich diese Würste probiert

Klasse, immer wieder schön was man aus Fisch alles zaubern kann!!!

 

[masi]

Hab die restlichen - vacumiierten Würste an die ot Teilnehmer verteilt ))
Liebe Grüße Martin
Ps : mir san die kalt am liebsten )

 

[FilsGriller]

Wow, echt super
Wie ist denn die Konsistenz ein zu ordnen?

 

[DerHoss]

Unglaublich. Surf'n'Turf auf die Spitze getrieben....

Geschmacklich schwer vorzustellen. Hilft nur probieren.... jammi....

Grüße

Christian

 

[masi]

@ Vati danke für die tolle Idee und die spitze Zusammenarbeit !!!!


[q uote="AalAlf, post: 1753464, member: 33981"]Wow, echt super
Wie ist denn die Konsistenz ein zu ordnen?[/quote]

Stell dir eine Weisswurst vor
Würd sagen fast gleich im Biss eher eine Nuance fester .
Liebe Grüße Martin

 

[masi]

Unglaublich. Surf'n'Turf auf die Spitze getrieben....

Geschmacklich schwer vorzustellen. Hilft nur probieren.... jammi....

Grüße

Christian

Was hat bitte eine Karpfenbratwurst mit Surf & Turf zu tun ?

Aber beim nächsten hast Recht -
Da hilft wirklich nur probieren )

Liebe Grüße Martin

 

[DerHoss]

Was hat bitte eine Karpfenbratwurst mit Surf & Turf zu tun ?

Hey Martin,

stimmt. Ist eigentlich nur Surf drin. In der Turf Pelle. Oder war die Pelle auch aus dem Teich?

Grüße

Christian

 

[masi]

Die haut und einige Speckeinlagen waren vom Schwein
Aber kein Rind
Liebe Grüße Martin

 

[DerHoss]

Die haut und einige Speckeinlagen waren vom Schwein
Aber kein Rind
Liebe Grüße Martin

Axo Rind und Fisch... logo....

 

[Matador]

Fischwürste?

Ich liebe Fisch und ich liebe Würste.

Aber wenn ich eine Wurst aufn Grill seh, dann beiß ich mit einer gewissen Erwartung im Kopf rein.

Kann ich mir nicht vorstellen. Dazu bin ich zu konservativ.

Aber schön das sie euch geschmeckt hat. Ich musses ja net essen.

viele Grüße

Jens

 

[chili-sten]

Klasse

Da hätte ich auch sehr gerne probiert