Hallo zusammen 
da mir der Erstversuch mit ein paar kleineren Abstrichen schon relativ gut gelungen ist, hab ich mich in dieser Woche wieder ans Werk gemacht.
Geschmacklich war die erste Ladung für mich vollkommend zufriedenstellend, Göverl
waren sie etwas zu Korianderlastig, deshalb hab ich nun weniger genommen.
Beim ersten Versuch, war die Umrötung nicht so, wie ich sie gerne gehabt hätte, ist zwar hauptsächlich eine optische Sache, soll aber trotzdem verbessert werden. Deshalb habe ich meinen Nachbarn, der ausgezeichnete Saumasl macht, nochmals intensiver befragt.
Mein Nachbar hat jahrzehntelange Erfahrung beim Räuchern für den Hausgebrauch und macht deshalb die meisten Sachen nach Gefühl, Zutaten und Mengenangaben benötigt er nicht.
Die Grundaussagen waren:
Das verwendete Fleisch:
1kg reines Fett
4,6kg Schopf (Nacken/Halsgrat)
1,3kg Rindsschulter
Aus Verarbeitungstemperaturgründen habe ich meine Arbeitsstätte wieder in die kühle Garage verlegt
Konsil, ich mische nur einen Teil mit Salz, die Packung würde für 100kg Fleishc ausreichen
Etwas schwerer zu erkennen, aber man erkennt den brauneren Rohrzucker
Speck würfeln
Schopf
Eigentlich ist fast schade um das schöne Stück Fleisch, ist sehr schön marmoriert
Rindsschulter
Meine Pökelmischung: 50/50 Pökelfix von Kotanyi und Konsil. Verwendet werden 40gr/kg Fleisch
Fleisch würfeln
Und einsalzen
Nach einen Tag durchziehen, natürlich in einem verschlossenen Behälter sieht es so aus.
Nun kommt der Fleischwolf zum Einsatz
Gewürze, dieses Mal habe ich sie gewogen. Für 7kg Fleischmasse werden verwendet:
15g Knoblauchgranulat
25g Peffer ganz
4g Koriander
15g Senfkörner
Gewürze im Mörser zerstossen und gut mischen
Gewürze mit Fleischmasse gut vermengen
Ich habe zu den 7kg Faschierten, 200ml abgekochtes, ausgekühltes, Wasser gegeben. Der Tipp vom Nachbarn hat sich gelohnt, die Masse wird dadurch leichter formbar
Schweinenetze
Meine Saumasl werden wieder 200g schwer, also eine schöne Portion
Die Knödel "drei Mal" ordentlich drücken und ins Netz einwickeln
Patriotische
Metzgerschnur habe ich von da Tom und de Tina als Geschenk bekommen. Danke Tom & Tina, die Schnur ist besser geeignet als mein Bratengarn.
Ich hab mir gleich 36 Stk. abgeschnitten, desshalb der wirre Haufen
Saumasl binden und aufhängen
Es sind 37 Stk geworden und es war wieder eine Sträflingsarbeit bis spät in die Nacht.
Nach einen weiteren Tag bei ~10° in der Garage kommen die Saumasl dann zum ersten Mal in den Rauch, bei 18°C
Meine Heizungssteuerung hab ich auch fertig und so ist es nun viel entspannter.
Ich habe den Schaltpunkt auf 17°C gelegt, dann wird die Heizung abgedreht, die Temperatur steigt dann noch ca. 1,5°C weiter an und fällt dann langsam wieder bis zum Schaltpunkt ab.
Während ich die Steuerung beim ersten Einsatz etwas beobachte, habe ich auch Zeit, um unsere Weihachtsbeleuchtung zu genießen
So sehen die Saumasl nun nach einer Nacht im Rauch aus.
Gerade läuft der zweite Räucherdurchgang, Fortsetzung folgt....
LG aus
Waldviertler
da mir der Erstversuch mit ein paar kleineren Abstrichen schon relativ gut gelungen ist, hab ich mich in dieser Woche wieder ans Werk gemacht.
Geschmacklich war die erste Ladung für mich vollkommend zufriedenstellend, Göverl
waren sie etwas zu Korianderlastig, deshalb hab ich nun weniger genommen.Beim ersten Versuch, war die Umrötung nicht so, wie ich sie gerne gehabt hätte, ist zwar hauptsächlich eine optische Sache, soll aber trotzdem verbessert werden. Deshalb habe ich meinen Nachbarn, der ausgezeichnete Saumasl macht, nochmals intensiver befragt.
Mein Nachbar hat jahrzehntelange Erfahrung beim Räuchern für den Hausgebrauch und macht deshalb die meisten Sachen nach Gefühl, Zutaten und Mengenangaben benötigt er nicht.
Die Grundaussagen waren:
- Zusätzlich zum Pökelsalz nimmt er etwas Konsil
- Mein Rindfleischanteil war auch zu hoch, sollte ~20% vom Schweineanteil sein, sonst wird es zu trocken, etwas mehr Fett kann auch nicht schaden.
- Fleisch grob würfeln, einsalzen und einen Tag bei ~10°C durchziehen lassen
- Dann durch den Fleischwolf drehen, die Masse würzen und die Saumasl ins Schweinenetz einwickeln. Zur Fleischmasse etwas Wasser geben und mit befeuchteten Händen die Knödel formen
- "Saumasl soll man dreimal drücken", damit sie schön fest werden
- Wieder einen Tag bei ~10°C hängen lassen.
- Dann 2-3 Mal ca. 12h räuchern.
Das verwendete Fleisch:
1kg reines Fett
4,6kg Schopf (Nacken/Halsgrat)
1,3kg Rindsschulter
Aus Verarbeitungstemperaturgründen habe ich meine Arbeitsstätte wieder in die kühle Garage verlegt
Konsil, ich mische nur einen Teil mit Salz, die Packung würde für 100kg Fleishc ausreichen
Etwas schwerer zu erkennen, aber man erkennt den brauneren Rohrzucker
Speck würfeln
Schopf
Eigentlich ist fast schade um das schöne Stück Fleisch, ist sehr schön marmoriert
Rindsschulter
Meine Pökelmischung: 50/50 Pökelfix von Kotanyi und Konsil. Verwendet werden 40gr/kg Fleisch
Fleisch würfeln
Und einsalzen
Nach einen Tag durchziehen, natürlich in einem verschlossenen Behälter sieht es so aus.
Nun kommt der Fleischwolf zum Einsatz
Gewürze, dieses Mal habe ich sie gewogen. Für 7kg Fleischmasse werden verwendet:
15g Knoblauchgranulat
25g Peffer ganz
4g Koriander
15g Senfkörner
Gewürze im Mörser zerstossen und gut mischen
Gewürze mit Fleischmasse gut vermengen
Ich habe zu den 7kg Faschierten, 200ml abgekochtes, ausgekühltes, Wasser gegeben. Der Tipp vom Nachbarn hat sich gelohnt, die Masse wird dadurch leichter formbar
Schweinenetze
Meine Saumasl werden wieder 200g schwer, also eine schöne Portion
Die Knödel "drei Mal" ordentlich drücken und ins Netz einwickeln
Patriotische
Metzgerschnur habe ich von da Tom und de Tina als Geschenk bekommen. Danke Tom & Tina, die Schnur ist besser geeignet als mein Bratengarn. Ich hab mir gleich 36 Stk. abgeschnitten, desshalb der wirre Haufen
Saumasl binden und aufhängen
Es sind 37 Stk geworden und es war wieder eine Sträflingsarbeit bis spät in die Nacht.
Nach einen weiteren Tag bei ~10° in der Garage kommen die Saumasl dann zum ersten Mal in den Rauch, bei 18°C
Meine Heizungssteuerung hab ich auch fertig und so ist es nun viel entspannter.
Ich habe den Schaltpunkt auf 17°C gelegt, dann wird die Heizung abgedreht, die Temperatur steigt dann noch ca. 1,5°C weiter an und fällt dann langsam wieder bis zum Schaltpunkt ab.
Während ich die Steuerung beim ersten Einsatz etwas beobachte, habe ich auch Zeit, um unsere Weihachtsbeleuchtung zu genießen
So sehen die Saumasl nun nach einer Nacht im Rauch aus.
Gerade läuft der zweite Räucherdurchgang, Fortsetzung folgt....
LG aus
Waldviertler
und das mit den Mengenangaben kenne ich auch von meinen Vater oder von der Schwiegermutter 
nimm ca. soviel usw. und wenn man ihnen dann erzählt was man anders machen will dann kommt ach ja ich nehm da immer noch ..... 
Kein zweites mal, bist verrückt ?
